Las agujas de ternera son pequeñas empanadas de hojaldre rellenas de carne picada con diversos acompañamientos. Se caracterizan por tener forma ovalada u alargada, y por exhibir un acanalado característico en la superficie. Las agujas de ternera aunque sean típicas de Madrid, y en mi casa se conocían de allí, de toda la vida, también se extendieron por la geografía española. Su forma rectangular se debe a los moldes en los que se hornean y que hacen que las agujas de ternera sean perfectas para disfrutar de manera individual.
Parece, según dicen los entendidos en temas gastronómicos, que estas agujas se encuentran en pastelerías y bares de tapas de Madrid y que quien es de allí las reconoce fácilmente. En honor a la cocina de Madrid diré, que según las informaciones que he leído, la capital no se caracterizó por tener una gastronomía típica propia sino que debido a la acogida que siempre hizo de gentes foráneas que llegaban en busca de un porvenir, Madrid se convirtió en una metrópoli abierta y generosa que adaptó sus productos bebiendo de todas las enseñanzas culinarias que llegaron a través de nuevos pobladores.
Ingredientes para unas Agujas de Ternera al Horno
Las agujas de ternera caseras son un receptáculo perfecto de sobras de estofados y similares. Para esta receta, los ingredientes principales son:
- 250 g de ternera picada
- 50 g de panceta adobada
- ½ puerro (la parte blanca)
- Un poco de aceite de oliva
- Sal de ajo al gusto
- ½ cdta. de harina
- 250 ml de salsa de tomate espesa o passata (o un sobrante de otra salsa, como vizcaína)
- Un puñadito de guisantes, mejor frescos
- 2 planchas de hojaldre comprado (u hojaldre rápido casero)
- Un poco de mantequilla para pintar los moldes
- 1 huevo para pintar el hojaldre
La dificultad de esta receta es poca. Los moldes empleados son de 12,5 cm x 4 cm; los puedes encontrar en tiendas especializadas.
Preparación del Relleno
Comenzamos preparando el relleno, que ha de enfriar antes de poder continuar con la receta. Es mejor que la carne esté bien fría al ponerla en los moldes porque si está caliente se ablandará la base del hojaldre y no quedarán tan crujientes.
- Pica con cuchillo la panceta adobada y mézclala con la carne picada de ternera.
- Cubre el fondo de una sartén con el aceite de oliva, calienta a fuego medio y sofríe el puerro picadito hasta que esté algo tostado.
- Cuando esté listo, agrega la carne y sofríe hasta que cambie de color. Suma los guisantes.
- Añade la harina y dale unas vueltas para que se tueste. Agrega la salsa y mezcla todo.
- Sazona con sal y cuece lo justo para que espese. Retira del fuego; el relleno debe quedar consistente y sin líquido. Deja enfriar por completo.
-Si no uso ternera, ¿qué otros rellenos sugieres?- Cualquier resto de estofado o ternera en salsa, picando la carne, restos de pollo con salsa, incluso restos de cocido… las agujas son empanadas y, como tales, admiten casi de todo.
Elaboración de las Agujas de Hojaldre
Masa ojaldre estirado.
Precalentar el horno a 200°C, calor arriba y abajo.
- Estira un poco el hojaldre con rodillo. Una lámina de 34x35 cm da para unas 5 agujas.
- Divide la lámina por la mitad a lo largo y en 5 partes cada mitad. Haz lo propio con la segunda lámina de hojaldre.
- Derrite un poco de mantequilla y pinta el interior de los moldes. Forra cada molde con una porción de hojaldre asentándola con cuidado, ajustándola al interior; debe sobresalir un poquito de masa.
- Rellena con una capa de relleno que no llegue al borde del molde.
- Pinta el borde de la masa con el huevo batido y coloca otro trozo de masa como tapa. Aprieta los bordes de ambas masas para sellar y después sobre el borde del molde para cortar el sobrante. Esto último se puede hacer con rodillo.
- Pinta las agujas con el huevo batido y haz con un cuchillo las rayas características de las agujas (sin perforar la masa del todo), así como un agujerillo en el centro para que salga el vapor.
Horneado y Finalización
Un buen hojaldre siempre marca la diferencia entre unas agujas ricas y unas excepcionales. Yo prefiero dejar el hojaldre finito, porque de lo contrario me resulta excesivo en el producto terminado. Cierto es que si el hojaldre es genuino y bueno, es delicioso, pero en un pastel tan pequeño prefiero que el relleno sea aparente y, como veis, la cantidad es pequeña.
- Cuece las agujas en el tercio inferior del horno a 190°-200 °C unos 25-30 minutos, hasta que estén infladitas y doradas. Cuando lleven unos 15 minutos a 200°, bajar el horno a 180° y continuar el horneado hasta que veamos que se doran.
- Saca los moldes y desmolda las agujas con cuidado, aunque suelen despegarse bien.
- Devóralas templaditas o déjalas enfriar sobre rejilla. Admiten muy bien el recalentado en horno.
Las agujas de ternera se pueden encontrar en muchos puntos de la geografía española, sin embargo están ligadas a Madrid en origen y son una de sus recetas tradicionales. Si son para el aperitivo las podemos acompañar de una bebida y poco más.