Habones con boletus escabechados: un manjar de temporada

La temporada de setas, aunque a veces tardía y corta, nos brinda la inmejorable oportunidad de preparar deliciosos entrantes y aperitivos. Una excelente opción es la receta de habones con boletus escabechados, un plato que combina la tradición de los legumbres con la delicadeza de las setas.

El arte del escabechado

El escabechado es un arte, como casi todo en cocina, y un genial método de conservación de los alimentos que aparentemente introdujeron los árabes en la península. Se dice que se pueden escabechar todo tipo de setas, y los boletus edulis o setas calabaza son una elección magnífica para esta preparación.

Preparación de los boletus escabechados

Para esta receta, se necesitan 500 g de boletus edulis frescos u otra seta silvestre y con sabor. También ½ cebolla, 2 tomates medianos, 400 ml de aceite de oliva virgen, 1 hoja de laurel, 3 clavos o 3 bayas de pimienta de Jamaica, 3-4 ramitas de tomillo, 80 ml de vinagre de Jerez y sal al gusto.

Limpieza y corte de los boletus

Limpia los boletus con papel de cocina húmedo y córtalos en láminas un poco gruesas. Es importante no mojarlos, ya que absorben agua enseguida. Hay quien pela los pies y limpia el sombrerete con un paño húmedo. Salpimienta las láminas.

Elaboración del escabeche

1. Pica la cebolla y rehógala en unas cucharadas de aceite hasta que esté transparente.
2. Mientras, tritura o ralla el tomate.
3. Añade el puré de tomate a la cebolla una vez que esté blandita y sofríe todo, hasta que se evapore la humedad del tomate.
4. Incorpora el resto del aceite, el vinagre, las setas, las especias (laurel, clavos, tomillo) y la sal.
5. Calienta despacio hasta que el aceite rompa a hervir.
6. Retira del fuego, pasa a otro recipiente frío y deja enfriar todo.

El vinagre se puede añadir también al final, cuando la mezcla se haya enfriado, si prefieres un sabor a vinagre más limpio. Como todos los escabeches y marinados, conviene dejarlos reposar por lo menos un día para que los sabores se asienten. El escabeche durará varias semanas en perfecto estado en el frigorífico.

Habones: el acompañamiento perfecto

Los habones sanabreses son el complemento ideal para los boletus escabechados, aportando una textura y sabor que maridan a la perfección.

Cocción de los habones

Pon los habones (previamente remojados en agua desde la noche anterior) en una cazuela con un hueso de jamón y una hoja de laurel y un poco de sal. Cubre de agua sin llegar a tapar los habones y pon a cocer. Cuando lleve cociendo unos minutos, añade agua fría para detener la cocción; repite este proceso una vez más. Deja cocer por lo menos dos horas y media, y en este punto, prueba los habones para asegurar su cocción.

Integración de los boletus con los habones

Cuando a los habones les queden unos minutos de cocción, mezcla los boletus escabechados con los habones y déjalos cocer juntos unos minutos más para que los sabores se integren. El resultado será un plato intenso y delicioso.

Otras preparaciones con boletus

Además de los habones, los boletus son muy versátiles y pueden ser el ingrediente estrella de otras preparaciones exquisitas.

Fabes verdinas con boletus

Las fabes verdinas con boletus son una receta diferente y deliciosa, un maridaje perfecto entre dos productos de primera calidad. Las verdinas, suaves y delicadas, con una textura sutil, van perfectas para cocinarlas con setas.

Ingredientes para fabes verdinas con boletus (para cuatro comensales):

• 300 g de verdinas
• 400 gr. de boletus
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 puerro
• Apionabo
• Sal al gusto
• Laurel
• AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Caldo de verduras
• Coñac
• 4 bolitas de tu pimienta preferida
• 1 grano de cardamomo
• 3 bolitas de semilla de cilantro
• Unas briznas de azafrán
• 1 rama de romero

Elaboración

1. Pon las verdinas en remojo la noche anterior en abundante agua del tiempo.
2. Corta las setas en trozos del tamaño de un bocado.
3. Cocina las alubias en una cocotte con la cebolla partida en dos, los dientes de ajo, el puerro y el apionabo. Cubre con caldo, añade la sal, las especias metidas en una bolsa de té y la rama de romero. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que estén casi en su punto.
4. Infusiona el azafrán en un poco de caldo.
5. Retira las verduras, pícalas y sofríelas. Añade la infusión de azafrán y un par de cucharadas de judías, tritura y cuela para obtener una crema ligera, e incorpórala a la cazuela.
6. En otra sartén, dora un diente de ajo y retíralo, reservando.

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