Guiso de Despojos de Aves: La Tradición de la Pepitoria

La pepitoria es un guiso tradicional español con una profunda historia y un sabor «ancestral» muy sabroso. Aunque su origen es difuso, se le atribuyen raíces en el Oriente Medio y la India musulmana, donde el uso de frutos secos y azafrán para ligar y colorear salsas es común. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta). La presencia árabe en la península ibérica también es responsable de una parte importante de nuestra gastronomía, y el cocinado a base de azafrán y frutos secos es una de estas herencias.

Historia y Evolución de la Pepitoria

La historia de la pepitoria se remonta al siglo XIII, con la "Gallina Ibrahimiya" en recetarios hispanoárabes, cuya salsa se aderezaba con yema de huevo. En el Diccionario de Autoridades de 1732, la pepitoria se define como un "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas".

Originariamente, este guiso solía prepararse con gallina y despojos de aves. Con el tiempo, se sustituyó por pollo, lo que redujo el tiempo de cocción y resultó en una carne más jugosa. Hoy en día, el sucesor Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, define la "pepitoria" como un guiso que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo duro.

Este plato tiene una gran solera en el recetario español y ha sido citado por figuras como Cervantes en Don Quijote de la Mancha y en el prólogo de Novelas ejemplares, Góngora y Quevedo en algunas de sus obras, y aparece en el recetario del siglo XVI de Don Diego Granado. Se consideraba un guiso de sábado, ya que en esa época era común comer despojos de ave u otro animal al estar prohibido comer carne de animales de tierra.

Según Nestor Lujan, a mediados del 1800, durante el reinado de Isabel II, se popularizó este guiso, pues era uno de los platos preferidos de la reina.

Ingredientes Clave de la Pepitoria

La pepitoria se distingue por la riqueza de su salsa, que se logra a partir de una combinación específica de ingredientes. Los elementos fundamentales que le confieren su sabor característico son:

• Pollo o Gallina: Tradicionalmente, se usaban despojos de ave, pero hoy en día es común emplear piezas enteras de pollo o gallina.
• Yema de Huevo Duro: Es un elemento esencial para espesar y enriquecer la salsa, aportando una textura cremosa.
• Almendras Molidas: Contribuyen a la densidad de la salsa y añaden un sabor a fruto seco muy particular.
• Azafrán: Proporciona un color dorado característico y un aroma inconfundible, que ha sido una constante desde sus orígenes.
• Pan Tostado: Se utiliza en el majado para ayudar a espesar la salsa y darle cuerpo.
• Ajo y Cebolla: Forman la base del sofrito, aportando profundidad de sabor al guiso.
• Vino Blanco y Caldo Casero: Son líquidos de cocción que infunden sabor y humedad al pollo.

El Majado: El Secreto de la Salsa

El majado es el corazón de la pepitoria y lo que le confiere su sabor y textura distintivos. Para prepararlo, se deben seguir estos pasos:

1. Cocer los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Una vez listos, separar las yemas (reservar las claras para el final o para otra preparación).
2. Tostar las almendras en una sartén sin aceite, controlando la temperatura para evitar que se quemen.
3. Freír el pan con mucho cuidado para que no se queme y quede tostado.
4. En un mortero, triturar el pan tostado, las yemas cocidas, las almendras tostadas y el azafrán hasta obtener una pasta homogénea. Se puede añadir un par de cucharadas de caldo para facilitar el proceso.

Preparación del Guiso de Pollo en Pepitoria

La elaboración del pollo en pepitoria es un proceso que, aunque requiere tiempo, es bastante sencillo y los ingredientes suelen estar a mano en cualquier cocina. El resultado es un plato jugoso con una salsa espesa y sabrosa.

Pasos Detallados

1. Preparar el pollo: Trocear el pollo y limpiarlo de restos de grasas, retirando la piel si se prefiere (aunque algunos chefs recomiendan dejarla por el sabor que aporta). Salpimentar y enharinar ligeramente las piezas.
2. Dorar el pollo: En una sartén o cazuela con abundante aceite de oliva caliente, dorar el pollo por todas partes hasta que adquiera un color uniforme. Reservar.
3. El sofrito: En la misma cazuela donde se doró el pollo, pochar la cebolla troceada finamente y los ajos picados durante 10-15 minutos, hasta que estén blanditos y transparentes. Se pueden rascar los restos pegados del fondo para integrar el sabor.
4. Incorporar el vino: Una vez lista la cebolla, incorporar el pollo y el vino blanco. Dejar reducir un par de minutos para evaporar el alcohol.
5. Cocción a fuego lento: Añadir suficiente agua o caldo para cubrir el pollo. Dejar cocinar unos 35-40 minutos con la tapa puesta a fuego suave. Si se utiliza gallina, el tiempo de cocción será mayor. Es importante que el pollo quede muy tierno y la carne se separe del hueso con facilidad.
6. Añadir el majado: Cuando el pollo esté tierno, agregar el majado preparado previamente. Se recomienda añadirlo al final para evitar que el caldo quede demasiado espeso durante la cocción del pollo. Dejar que todo el guiso cocine junto durante unos minutos más.
7. Rectificar el sabor y la textura: Probar y rectificar de sal si es necesario. Si la salsa está muy espesa, se puede añadir un poco de agua.

Consejos Adicionales

• Para potenciar el sabor de la salsa, Rosa Bernal comenta que su madre le añadía uno o dos hígados de pollo al majado.
• Este plato se puede preparar con antelación, incluso de un día para otro, ya que el reposo asienta la salsa y los sabores se intensifican.
• Como guarnición opcional, se pueden freír patatas cortadas en dados y añadirlas al guiso en el último momento o servirlas aparte.

Variantes Regionales y Modernas

La pepitoria es un plato con diversas variantes en diferentes regiones de España. Se encuentra muy difundido en Andalucía, Aragón, La Rioja, Galicia, Asturias y especialmente en ambas Castillas. Incluso existe una pepitoria a la catalana.

En el viejo Madrid, la gallina en pepitoria era un plato de elección en las tabernas donde se servían comidas a precio moderado. Con el tiempo, la receta se ha adaptado, y si bien en un principio las carnes usadas eran básicamente los despojos, ahora el guiso se hace con las mejores piezas de las aves. También se pueden encontrar pepitorias de conejo y de vacuno.

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