Guiso de carne con brócoli: Un plato chino-americano con sabor auténtico

La carne con brócoli es un plato muy popular en la cocina china y chino-americana. Este plato, preparado con carne de vaca (típicamente arrachera), cebollas y brócoli, es una preparación muy presente en los restaurantes chinos del mundo.

La ternera con brócoli es una combinación deliciosa, una de esas recetas cuyo resultado luce excelente. Además, la combinación de sabores y texturas son el equilibrio perfecto.

Origen e historia

La teoría más popular indica que en realidad este plato es una adaptación del plato chino gai lan chao niu rou. El gai lan (también llamado kai lan, brócoli chino, kale chino y jie lan) es un vegetal repleto de hojas verdes más bien grandes, pulposas y gruesas de un color azul-verdoso fuerte. En sus terminaciones tiene floretes, al igual que el brócoli, pero mucho más pequeños. Es un ingrediente muy popular en la gastronomía china, generalmente utilizado en preparaciones salteadas con jengibre y ajo, o hervido con salsa de ostras.

Este plato es muy famoso en los restaurantes chinos de Estados Unidos y de Australia. La teoría asegura que durante los años 50 un comediante chino llamado Wu Zhaonan huyó de su tierra alejándose de la Guerra Civil China y se instaló en Taiwán.

Ingredientes clave y sus particularidades

Además de la carne y el brócoli, varios ingredientes son fundamentales para lograr el sabor auténtico de este plato.

• Salsa de soja oscura y salsa de soja clara: Es esencial conseguir ambas para obtener un sabor auténtico.
• Vino Shaoxing: Es el vino de cocina chino por excelencia. Hay sustitutos, pero nada supera al original.
• Aceite de sésamo: Gran clásico de la cocina asiática, aporta un sabor delicioso. Pero cuidado con abusar de él: su intensidad puede eclipsar fácilmente al resto de ingredientes.
• Almidón de maíz o maicena: Es tu aliado ideal para esta receta, ya que los salteados con estilo oriental tienden a tener un poco de líquido, pero este líquido no es acuoso sino un poco espeso. Esa textura ideal solo te la dará la maicena.
• Ajinomoto (glutamato monosódico): Es un ingrediente clave en muchos platillos de la cocina asiática, ya que le da ese toque umami que ayuda a realzar los sabores del resto de ingredientes. Originalmente se extraía del caldo de algas, pero hoy en día se produce por medio de la fermentación de almidones y azúcares, muy similar al proceso de hacer yogur, vinagre y vino.

Además de los consejos anteriores, esta receta de salteado de carne y brócoli tiene ese delicioso toque de sabor asiático que le da el jengibre y el ajo.

Preparación del salteado de carne con brócoli

Una de las cosas que más nos gustan de esta receta es que acepta modificaciones, lo cual es algo muy útil al momento de cocinar justo con lo que tenemos disponible en la despensa. Esta receta es bastante sencilla de preparar. A continuación, se presenta una guía detallada:

Preparación de la carne

La carne para esta receta es un corte muy delgado, por lo cual su tiempo de cocción máximo debe ser entre cinco a siete minutos. Evite cocinar la carne por más tiempo del indicado, ya que esta quedará dura o seca.

1. Corte la ternera en tiras finas, del mismo grosor y longitud.
2. Coloque los bistecs, uno a uno sobre la tabla de cortar, y píquelo en finas tiras de aproximadamente dos centímetros de ancho. Procure retirar los excesos de grasa, o pellejos que puedan tener.
3. Ponga las tiritas de bistecs dentro de un bol.
4. Pele los ajos y tritúrelos. Pele el jengibre y rállelo.
5. Sazone los trozos de carne con: jengibre fresco rallado, ajo machacado, salsa de soja, sal, azúcar y ajinomoto. Remueva muy bien para que la carne se integre con los aderezos.
6. Póngale una tapa al bol, y guárdelo en la nevera mientras prepara los vegetales.

Durante años he hecho todo tipo de recetas de carne con brócoli y muchas de ellas han tenido muy buen sabor, pero lo que nunca había podido hacer es que la carne me quedara blandita. Un día escuché sobre una técnica llamada “aterciopelar” la cual deja todo tipo de carne súper blanda y jugosa. Hay muchas formas para aterciopelar la carne, pero la más común es marinando la carne con bicarbonato de sodio o de soda y fécula de maíz, luego se enjuaga y se cocina en agua hirviendo por unos segundos antes de preparar el salteado.

Obviamente, puedes hacer una versión perezosa para el aterciopelado y solo agregar bicarbonato de sodio y fécula de maíz a la carne. ¿El resultado? Una carne de res súper blandita llena de muchísimo sabor.

Preparación del brócoli

Por su parte, el brócoli requiere unos diez minutos de cocción para estar tierno, pero en este plato es importante que permanezca crujiente.

1. Con un cuchillo afilado corte el tallo del brócoli, y descártelo. Luego sepárelo en floretes.
2. Lávelos muy bien bajo agua corriente.
3. Coloque un litro de agua en una olla a fuego alto; cuando el agua esté hirviendo agregue una pizca de sal y los floretes de brócoli.
4. Cocine el brócoli destapado a fuego alto por cinco a siete minutos. Pasado este tiempo, cuele los brócolis sobre un colador metálico, y enjuáguelos con abundante agua fría para detener la cocción. Reserve.

Elaboración de la salsa

1. En un bol, añadir todos los ingredientes de la salsa y mezclar hasta que el azúcar y la maicena estén disueltos.
2. En un bol pequeño, bata el caldo de carne, la salsa de ostras, la salsa de soja, el almidón de maíz y el azúcar.

Cocción final del plato

1. En una olla aparte, coloque el aceite a fuego alto. Apenas empiece a burbujear, agregue las cebollas y cocínelas por unos cinco minutos hasta que empiecen a dorarse.
2. Incorpore la carne a la olla, y cocínela por unos cinco minutos, revolviendo de vez en cuando.
3. Por último, agregue los brócolis cocidos y el agua de maicena. Revuelva bien y cocine destapado por tres minutos.
4. Pruebe y rectifique de sal, en caso de ser necesario. Puede agregar una cuchara más de salsa de soja si así lo desea.
5. Sirva acompañado de arroz blanco. Puede agregar algunas semillas de ajonjolí tostado por encima para decorar.

Tabla de ingredientes y cantidades (ejemplo)

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