La Semana Santa en España es una época de profundas tradiciones, y la gastronomía juega un papel fundamental en ellas. Más allá de las procesiones y las vacaciones, muchos hogares mantienen la costumbre de preparar platos específicos, especialmente el Viernes Santo, cuando se celebra la vigilia y se evita el consumo de carne. Entre estas recetas, el guiso de bacalao es un protagonista indiscutible, ofreciendo una combinación de sabor y tradición que deleita a todos.
El Guiso de Bacalao de Cuenca: Una Tradición Laboriosa pero Recompensante
El guiso de bacalao es muy típico de Cuenca en Semana Santa. Aunque su preparación puede parecer laboriosa, el resultado final es una recompensa para el paladar. La clave de un buen guiso reside en la calidad de sus ingredientes y en el cuidado en cada paso de su elaboración.
Preparación del Bacalao
El primer paso crucial es desalar el bacalao. Este proceso debe realizarse durante 48 horas, sumergiéndolo en abundante agua fría y cambiándola cada 12 horas. Una hora antes de cocinar, se recomienda meter el bacalao en leche fría y dejarlo escurrir justo antes de hacer el guiso. Con esto se consigue una carne de bacalao más jugosa y blanca. Si prefieres ahorrar tiempo, puedes usar bacalao desalado al punto.
Truco para desalar más rápido el bacalao
Preparación de los Ingredientes Principales
Para este guiso, se pelan las patatas y se cortan en rodajas gruesas. Las alcachofas se limpian hasta dejar solo los corazones, que luego se parten por la mitad. Los huevos se cuecen y se cortan por la mitad a lo largo, reservando una yema para el majado final.
| Ingrediente | Preparación |
|---|---|
| Bacalao | Desalar 48h, sumergir en leche 1h antes, escurrir. |
| Patatas | Pelar y cortar en rodajas gruesas. |
| Alcachofas | Limpiar hasta los corazones, partir por la mitad. |
| Huevos | Cocer, cortar por la mitad a lo largo (reservar 1 yema). |
Elaboración del Guiso
- Sofreír ingredientes principales: Sala (¡muy poco!) todos los ingredientes menos el bacalao. Pásalos por harina y huevo y fríelos en abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén. Luego, colócalos en una cacerola grande.
- Preparar el sofrito: Cuela el aceite de freír los ingredientes principales y pon un poco en la sartén para hacer el sofrito. Corta un diente de ajo y una cebolla en trocitos pequeños y póchalos en la sartén.
- Integrar y cocer: Cuando estén pochados, añade un poco de pimentón y una cucharadita de harina. Da una vuelta, añade un poco de agua y vuelca en la cacerola. Agrega agua suficiente para que el guiso se cueza bien, pero de manera que no floten los ingredientes. El tiempo total de cocción es de unos 35 minutos.
El Majado: El Toque Especial
El majado es lo que da un toque especial y la textura agradable a un buen guiso. Para prepararlo:
- Fríe una tostada de pan de pueblo en un poco de aceite y resérvala.
- En un mortero, pon unos granos de pimienta y un poco de perejil.
- Añade el pan tostado y la yema de huevo que tienes reservada.
- Machaca todo bien. Agrega una pizca de agua para que se incorpore mejor al guiso.
- Añade este majado al guiso 5 minutos antes de que esté terminado.
Otras Recetas de Bacalao para Semana Santa
Las recetas de bacalao son las protagonistas de Semana Santa. Además del guiso tradicional, existen otras deliciosas opciones:
- Bacalao al horno: Una preparación sencilla y sabrosa que resalta el sabor del pescado.
- Bacalao al pil pil: Un clásico de la gastronomía vasca, donde el bacalao se cocina en su propia gelatina.
- Bacalao a la Vizcaína: Un plato con una rica salsa de pimientos y cebolla.
- Guisos con garbanzos y bacalao: Como el potaje de vigilia, que combina lo mejor de las legumbres y el pescado.
Potaje de Vigilia: Un Clásico Imprescindible
El potaje de vigilia es, sin duda alguna, uno de los platos más habituales en las celebraciones de Semana Santa. Como todo potaje, se hace partiendo de un sofrito, se remoja con un caldo y se cuecen las legumbres hasta tenerlas en su punto. Después, se añade el pescado y los elementos más tradicionales como el huevo duro y las espinacas, sirviendo todo junto de forma que los ingredientes se mezclen en cada plato.
Preparación del Potaje de Vigilia:
- La noche anterior, pon en remojo los garbanzos en agua fría y 48 horas antes, desala el bacalao.
- A la mañana siguiente, cuece los garbanzos con un par de zanahorias, un puerro, ajos y laurel. Luego, retira estas verduras.
- Haz un sofrito con cebolla y pimiento verde. Añade un puerro picado y deja pochar durante diez minutos. Incorpora los tomates rallados y el caldo de pescado.
- Tritura el sofrito con la batidora y déjalo fino, retornándolo a la cacerola.
- Cuando vuelva a hervir, agrega las espinacas y el bacalao, dejando que todo hierva durante unos cinco minutos.
- Incorpora los garbanzos cocidos y deja que cuezan durante un minuto.
- Apaga el fuego, agita la cacerola y coloca los huevos duros cortados en cuartos sobre el resto de ingredientes. Sirve directamente en la mesa.