Si hay algún plato de añeja tradición en el recetario español ese es el pollo en pepitoria, una receta con pollo con solera. Una pena que ya casi no encontremos este guiso en el recetario diario y ya no digamos en las cartas de los restaurantes… está desapareciendo poco a poco. Desde el blog queremos hacerle el hueco que se merece y hemos elegido la receta que la abuela Pilar nos prepara muchos sábados en su casa.
En el blog tenéis un montón de recetas de pollo, pero esta es quizás una de las mejores. Si os apasiona esta ave no podéis dejar de preparar nuestros clásicos, desde el pollo al chilindrón, el socorrido pollo al ajillo, el delicioso pollo a la jardinera, el triunfador pollo asado, el exótico pollo al curry o esas croquetas de pollo, una súper receta de aprovechamiento.
Origen e Historia de la Pepitoria
Aunque su origen no está muy claro, se apunta a Francia como lugar de procedencia al existir en francés antiguo la palabra “petite oie” (ganso pequeño), que sería el precursor del vocablo. Otros opinan que más bien su origen sería hispanoárabe, pues aparece en sus recetarios sobre el siglo XIII.
Según la R.A.E., la pepitoria es un "Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo".
La Receta Original y sus Evoluciones
En su receta original este guiso se preparaba con la tradicional gallina, en especial con gallina vieja que da mejor caldo. En el blog podéis encontrar la receta tradicional de gallina en pepitoria, unas deliciosas albóndigas de pollo en salsa o un pollo en pepitoria con setas. Con el tiempo se sustituyó por pollo, reduciendo los tiempos de cocción y por ser menos fibroso y más jugoso.
Preparación del Guiso de Pollo en Pepitoria
Paso 1: Troceado y Dorado del Pollo
Troceamos el pollo en casa o bien le pedimos al carnicero que nos lo trocee cuando lo compremos. Limpiamos bien las piezas de restos de grasas y les retiramos la piel (salvo a las alitas). En realidad eliminar la piel es opcional, pero consideramos que añade al plato un exceso de grasa innecesaria. Doramos el pollo en una cazuela con abundante aceite de oliva bien caliente, girando los trozos de vez en cuando para que se hagan por todas partes.
Paso 2: Sofrito de Aromáticos
Mientras se dora el pollo vamos troceado la cebolla y pelamos los ajos. Si los añadimos enteros serán más fáciles de localizar y retirar si hubiera alguien que prefiriera no encontrarlos. Echamos la cebolla troceada y los ajos y lo sofreímos todo durante 10-15 minutos, hasta que estén blanditos. Con la ayuda de una cuchara de madera, vamos rascando del fondo los restos que se habrán quedado pegados al dorar el pollo.
Paso 3: El Majado de Yemas y Especias
Cocemos los huevos durante 15 minutos y reservamos las yemas. Tostamos ligeramente las hebras de azafrán durante unos minutos. También podéis infusionarlas con un poco de agua caliente. En una sartén pequeña ponemos 2 cucharadas del aceite que hemos empleado para dorar el pollo y añadimos el pan cortado en trocitos pequeños. Freímos el pan hasta que quede tostadito, procurando que no se queme. En un mortero ponemos el pan tostado, las yemas cocidas, las almendras tostadas y las hebras de azafrán.
Como hacer la picada de ajo y almedras
Paso 4: Cocción del Guiso
Con la cebolla y el ajo ya listos, añadimos el pollo, el majado que tenemos preparado y el vaso de vino. Dejamos cocer durante 35-40 minutos dependiendo del tipo de pollo. Recordad que esta receta la podéis preparar con pollo de corral o con gallina. Aunque será más tiempo de cocción, pues su carne es más dura.
Variante: Guiso de Ave con Salsa de Yema de Huevo Curadas
Esta es una versión innovadora y deliciosa que eleva el clásico guiso con un toque especial de yemas de huevo curadas. Es una excelente opción para quienes buscan experimentar nuevos sabores y texturas.
Preparación de Yemas de Huevo Curadas
- Sobre una balanza, cubrir un recipiente lo suficientemente grande para colocar las yemas sin que se toquen y añadir una base de sal y azúcar en mismas cantidades.
- Separar las 12 yemas de la clara y colocar cada yema sobre la base de sal y azúcar.
- Pesar la misma cantidad de sal y azúcar y añadir la mezcla sobre cada yema para cubrirlas por completo. Tapar y refrigerar durante 24h.
- Al día siguiente, desenterrar las yemas y lavarlas con agua fría a mínima presión para eliminar el exceso de sal y azúcar. Dejar que sequen y, mientras tanto, precalentar el horno con ventilador a 160ºC.
- Colocar las yemas sobre una placa con papel de horno antiadherente y cocinarlas durante 15 minutos. Retirar y dejar que enfríen.
- Triturar las yemas cocinadas, ya sea con una picadora o un tenedor, hasta obtener una textura granulosa y fina.
Preparación de la Salsa de Yemas Curadas
- Preparar la salsa añadiendo cinco cucharadas de aceite a una sartén, las yemas trituradas, el vino, la salsa de soja, el azúcar y la pimienta blanca. Cocinar a fuego medio removiendo constantemente hasta que se integre y burbujee. Conservar en el frigorífico hasta dos semanas.
Preparación de las Alitas de Pollo y el Guiso Final
- Precalentar el horno a 200ºC y aliñar las alitas de pollo con pimienta, sal, almidón de maíz, levadura química y aceite.
- Colocar las alitas sobre una placa con papel antiadherente y cocinarlas durante 20 minutos. Subir a 240ºC durante 3 minutos más y retirar.
- Picar los dientes de ajo, la cebolla y los chiles secos y añadirlos a una sartén junto a una pizca de aceite. Sofreír 20 segundos y añadir la salsa de yemas curadas. Remover diez segundos y añadir las alitas de pollo.
Consejos para un Pollo en Pepitoria de Rechupete
- Lo bueno de este plato es que lo podéis guisar con antelación. De un día para otro se asienta la salsa y se intensifican los sabores.
- Rosa Bernal comenta que su madre le añadía al majado uno o dos hígados de pollo. Ayuda a potenciar el sabor de la salsa y a ligar bien los ingredientes.
Detalles de la Receta (para la versión de alitas con yemas curadas)
| Porciones | Costo por persona |
|---|---|
| 4 | 2.2€ |