El Gratin Dauphinois es un plato rico y reconfortante que consiste en patatas finamente rebanadas, cocidas lentamente en crema o una mezcla de leche y crema, con ajo y a menudo con queso rallado por encima hasta que se forma una costra dorada y crujiente. Es una joya de la gastronomía francesa, originario de la región de Dauphiné en el sureste de Francia. Se cuenta que fue presentado por primera vez en una cena ofrecida a los oficiales municipales de la ciudad de Gap en 1788.
El gratin dauphinois, en su esencia, es un plato quintesencialmente francés celebrado por su simplicidad y decadencia. La clave de su textura lujosa es la inclusión de crema espesa y leche, que envuelve las patatas en un abrazo aterciopelado durante el lento proceso de horneado. Este meticuloso estratificado, junto con la generosa aplicación de queso Gruyère o Emmental, resulta en una costra dorada que corona el plato.
Historia y Origen
La primera instancia registrada del gratín dauphinois se remonta al 12 de julio de 1788. La distinguida ocasión reunió a funcionarios municipales de la ciudad de Gap, situada en lo que ahora es el departamento de Hautes-Alpes. El encanto del gratín dauphinois se extiende más allá de las fronteras de Francia, cautivando paladares en todo el mundo con sus lujosas capas de bondad cremosa.
Para la cultura precolombina la patata, junto al maíz eran los alimentos más importantes. De regreso los conquistadores trajeron tan rico tubérculo, pero se tardó 200 años en comenzar a utilizarlo, parece que les costó aceptarlo. Como siempre la iglesia también tuvo bastante que decir, como que todo lo que crecía bajo la tierra era obra del diablo, o que un crecimiento tan rápido era signo de maldad. La historia humana es una sucesión de miedos, sometimientos y represión donde los poderes tácticos de la época hacían su agosto.
Ingredientes y Preparación
El secreto de un buen Gratin Dauphinois radica en su simplicidad: patatas, ajo, crema y, para los que deseen un extra de indulgencia, queso. Esta delicia se cocina lentamente, permitiendo que las patatas absorban la rica crema y se impregnen de los aromas del ajo y la nuez moscada. Al hornearse, la parte superior se transforma en una costra dorada y crujiente que esconde un interior suave y cremoso.
Ingredientes Clave
- Patatas: Se emplean patatas de carne amarilla y firme, por ejemplo de las variedades Monalisa o Charlotte, que se cortan en rodajas finas. Estas no se lavan ni se secan para aprovechar el almidón que sirve para liar el conjunto.
- Ajo: Muy picado o machacado.
- Lácteos: Nata fresca o leche, o una mezcla de ambas.
- Condimentos: Pimienta molida, sal y nuez moscada.
- Opcional: Queso rallado (Gruyère o Emmental) y hierbas frescas.
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Pasos para la Preparación
- Precalentar el horno a 150°C (o 170°C o 220°C según la receta, con calor giratorio).
- Pelar las patatas, lavarlas y secarlas. Cortarlas luego en rodajas finas con una mandolina o un cuchillo (máximo 3 mm.). Es importante no lavar las patatas después de cortarlas para conservar el almidón.
- Engrasar generosamente una fuente o cazuela para horno con mantequilla.
- Pelar el diente de ajo, aplastarlo un poco y frotar el interior de la cazuela con él.
- En un cazo, calentar la nata y la leche hasta que esté a punto de hervir.
- Colocar las rodajas de patata en capas finas en la fuente, sazonando cada capa con ajo muy picado o machacado, pimienta molida, sal y nuez moscada.
- Verter la mezcla de nata y leche sobre las patatas hasta que estén casi cubiertas.
- Si se usa queso, espolvorear queso rallado (parmesano y gruyere mezclados) sobre las capas o en la capa final.
- Cubrir el molde con papel aluminio y hornear durante 1 hora (o hasta que las patatas estén tiernas).
- Retirar el papel aluminio y continuar horneando (a 220ºC si es para gratinar) hasta que la parte superior esté dorada y crujiente.
Las hierbas frescas espolvoreadas por encima añaden un toque de color y frescura al plato.
Variaciones: Gratin Dauphinois vs. Gratin Savoyard
Un aspecto fascinante radica en el debate sobre la inclusión de queso, una desviación de la tradición que lo transforma en lo que algunos reconocen como un gratin savoyard. Recetas históricas escritas por chefs renombrados como Auguste Escoffier, Austin de Croze y Constance Spry introducen elementos como queso y huevos, mientras que otros, como Robert Carrier, abogan por queso sin huevos. Esta distinción crucial asegura una riqueza textural que lo diferencia, enfatizando su singularidad en el ámbito de las delicias culinarias francesas.
En la vecina Saboya, el gratin savoyard se cubre con láminas de queso local (emmental, gruyer, beaufort, etc.) y se sustituyen los lácteos por un caldo de ternera. Este gratén lleva además cebolla cortada en aros finos. Hay muchos tipos de platos de patatas gratinadas, yo destacaría como muy parecidos a éste que os traigo hoy, el Gratin Savoyard de la región de Saboya, que se cubre con láminas de queso de la zona como el emmental, gruyere, beaufort, etc., y se sustituyen los lácteos por un caldo de ternera.
Tabla Comparativa de Gratinados
| Característica | Gratin Dauphinois | Gratin Savoyard |
|---|---|---|
| Origen | Dauphiné, Francia | Saboya, Francia |
| Ingredientes Líquidos | Crema o mezcla de leche y crema | Caldo de ternera (sustituye lácteos) |
| Inclusión de Queso | Tradicionalmente sin, pero a menudo se añade | Con queso local (Emmental, Gruyère, Beaufort) |
| Otros Ingredientes | Patatas, ajo, nuez moscada | Patatas, cebolla cortada en aros finos |
Ya sea como acompañamiento de un plato principal robusto o como estrella en una cena sencilla, el Gratin Dauphinois es una prueba de que los platos más memorables a menudo surgen de la sencillez y la calidad de los ingredientes.
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