El grado de tostado de los granos de café es uno de los factores que más determina su sabor. Antes del tueste, los granos de café verdes son suaves, con un olor fresco a “hierba” y con poco o prácticamente ningún sabor. Los granos fragantes en tonos marrones son el resultado del tostado, y las diferencias entre las tonalidades son los grados de tueste. Se aplica una ecuación sencilla: café verde de calidad + temperatura ideal + tiempo óptimo = café perfectamente tostado. Durante el tiempo que los granos pasan en el calor del tostador, adquieren una tonalidad marrón.
Aunque la mayoría de los profesionales del café tienen nombres especiales para sus tostados y hay poca estandarización en la industria, es fundamental entender los distintos tipos de tostado y su resultado final en cada taza. En teoría, cada tostador puede crear su propia tabla de tueste con tantos grados como necesite. La temperatura de tueste es el principal factor determinante del grado de tueste, es decir, del dorado, del café. Para que el café tenga buen sabor, se tuesta a temperaturas objetivo entre 200-230°C aproximadamente. A temperaturas inferiores a 200°C, es decir, antes del 1er crack, el café es principalmente pajizo con un aroma vegetal sin desarrollar sabores. El 1er y 2º crack son los momentos en los que aparece el crujido audible de los granos durante el tueste.
Tipos de Tostado del Café
Tostados Ligeros
- Presentan un color marrón claro y no hay aceite en la superficie de los granos.
- El aroma que desprende es más afrutado.
- Se conserva en gran medida el sabor del grano de café original, de ahí que tenga un toque de acidez.
- Conservan un mayor grado de cafeína que los que son más oscuros.
- Son más brillantes y de sabor más delicado.
- Este tueste preserva el sabor natural del café como tal, resaltando el "terroir", el tipo de procesamiento y las características de la variedad.
- Son típicos los aromas frutales, florales y un cuerpo ligero como el del té.
Tostados Medios
- Presentan un color marrón con más cuerpo que los ligeros.
- Tampoco tienen aceite en la superficie del grano.
- Su sabor es más equilibrado, tiene más aroma y menos grado de acidez.
- La cantidad de cafeína es ligeramente inferior.
- Conservan el potencial de sabor natural de cada grano, pero también lo complementan con sabores de tueste amargo y caramelo.
Tostados Medio-Oscuros
- Tienen un tono de marrón más fuerte y ya se puede apreciar un poco de aceite en la superficie del grano.
- La acidez desaparece por completo y el sabor y el aroma son más intensos.
- Después de probarlo queda un ligero regusto agridulce.
- Los cafés destinados al espresso suelen ser de tueste medio a medio oscuro.
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Tostados Oscuros
- Son de color marrón chocolate casi negro.
- Presentan un brillo característico debido a su superficie aceitosa.
- El sabor natural del café es eclipsado por el sabor del proceso de tostado consiguiendo un gusto amargo con un toque ahumado.
- Cuanto más oscuro sea el tueste, menos acidez se encontrará en la bebida del café.
- Pueden producir granos negros con una superficie aceitosa y carentes de acidez.
- Tienen un cuerpo pesado y sabores de chocolate más profundos.
- Su singularidad queda enmascarada por notas tostadas, amargor y, a veces, un sabor ahumado.
La Acrilamida y el Tostado del Café
La acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores.
Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas.
A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final. En noviembre del 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este nuevo reglamento incluye unos Códigos de prácticas vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de esta sustancia en los productos.
Los niveles de referencia o Benchmark levels de acrilamida en ciertos alimentos incluidos en el Anexo IV del Reglamento son niveles habituales encontrados en esos alimentos en el conjunto de la UE y no tienen relación con la salud. Estos niveles han de ser utilizados como referencia en el proceso de producción por parte de los operadores económicos. La superación de los mismos no implica que haya un problema de salud, sino simplemente que se debe revisar sin demora el proceso de producción de ese alimento, y las medidas adoptadas a la luz de esta nueva norma.
Concursos y Tradiciones de Tostadas
Las tostadas son un elemento cultural importante en muchas regiones. Por ejemplo, en Badajoz, el concurso 'Badajoz, capital del desayuno' celebra la calidad de las tostadas de la ciudad. El primer premio del jurado técnico de la tercera edición fue concedido a Floco Original Coffee por su propuesta de tostada de crema de queso, salmón y semillas de chía. Este año, por primera vez, se concedió un galardón al desayuno más saludable, y también se reconoció el mejor servicio.
El concejal de Turismo, Jaime Mejías, destacó que cada año aumenta el número de participantes, llegando a 90 en la última edición entre todos los barrios de Badajoz y muchas de las pedanías. Juan Jesús Montalvo, representante del jurado, indicó que cada año es más difícil valorar las tostadas porque aumenta la calidad, no solo de la alimentación sino también del servicio y de la presentación.
En el ámbito cultural vasco, las tostadas, conocidas como “torrijas” en otras regiones, son el postre emblemático del Carnaval. Aunque es un postre conocido desde hace dos milenios, gracias a Marcus Gavius Apicius, un gastrónomo romano del siglo I d. C., en la zona de Laudio, Aiaraldea, se consumían casi inexcusablemente el domingo y, sobre todo, el martes de Carnaval, a diferencia de la Cuaresma, que es lo común en otros lugares. La temporada de tostadas en la mesa arranca a partir del 2 de febrero, día de Candelaria.
Hay dos mundos irreconciliables a la hora de decantarse por los tipos principales de tostadas, atendiendo a su receta. Por una parte están las elaboradas con pan, denominadas en euskera “fotezkoak” (de «fot(a)», una especie de pan de bollo) y que, sin duda, son más antiguas y se asemejan a la receta original de hace dos milenios. Por otra, se dispone de las de crema, conocidas en euskera como “ahiezkoak”, proveniente del término “ahi(a)”, ‘papilla de harina y leche’. La mayor exquisitez se lograba friéndolas con manteca de gallina, aunque la mayoría de las veces se hacía con manteca de cerdo, mucho más estable para su conservación. Hoy, se fríen con aceite, y, a ser posible, de girasol.
El Desayuno Andaluz: La Reina de las Mañanas
La gastronomía andaluza es una de las más ricas y conocidas del mundo, y el desayuno ocupa un lugar importante en su cultura. Un estudio reciente refrenda que casi el 80% de los ciudadanos de la comunidad desayunan y no se saltan ni un día de la semana, dedicándole hasta quince minutos a esta importante comida. Entre los hábitos que destaca, están las preferencias por hacer el desayuno en casa (más del 81% de las personas) frente al 14% que lo hace en una cafetería o el 3,6% que desayuna en el trabajo.
Como alimento sólido, la tostada en todas sus variantes es la reina de las mañanas andaluzas, con un 67,9% que afirma preferirla frente a dulces típicos como las galletas (6%) o la bollería (4,2%). Por su parte, el café con leche se convierte en el acompañante ideal de estas tradicionales tostadas. Cerca del 80% de los bebedores de café eligen el momento del desayuno para consumirlo, tomándolo con leche (82,8%) y endulzado con azúcar u otros edulcorantes (82,9%).
El ‘Desayuno Andaluz’ tradicional no puede faltar la tostada acompañada de aceite de oliva de la tierra, tomate y sal. Sin embargo, cada provincia adapta este desayuno base a los productos y costumbres típicas de cada región:
- Sevilla: Además de la tradicional tostada con aceite, tomate y jamón serrano, al pan también se le pone manteca colorá.
- Cádiz: El mollete se toma con pringá, pero los más atrevidos comienzan el día con los típicos Chicharrones de Cádiz.
- Málaga: Es conocida por el popular Mollete de Antequera, pan por excelencia para la tostada del ‘Desayuno Andaluz’.
- Córdoba: Lo propio es comenzar el día con un jeringo, una masa de harina similar al churro que recibe su nombre por el utensilio con forma de jeringuilla que se utiliza para cocinarlo.
- Jaén: Cuna del aceite de oliva, el líquido dorado no puede faltar en la mesa del desayuno. Uno de los bocados inconfundibles de la zona son las rodajas de naranja con azúcar y un chorrito de aceite de la tierra.
- Huelva: El jamón de Jabugo es imprescindible, además de con aceite también se toma en tostada con salmorejo.
- Granada: En ocasiones cambian la tostada por las Maritoñis, un dulce típico hecho con masa de bizcocho relleno de cabello de ángel, perfecto para los granadinos más dulces.
Cómo debe ser un Desayuno Perfecto
- El desayuno debe atender a las necesidades energéticas y nutricionales de cada persona, teniendo en cuenta la actividad que vayamos a realizar durante el día.
- Un desayuno completo y equilibrado garantiza un mejor rendimiento físico y mental.
- El desayuno debe durar un mínimo de 15 minutos y, a ser posible, debemos disfrutar de él estando sentados.
- Debemos atender a cada alimento que masticamos, ayudando a realizar una mejor digestión y evitando comer sin ansiedad.
- Desayunando cada día de manera correcta, evitaremos recurrir a alimentos poco saludables a media mañana, de forma que ayudaremos a mantener nuestro peso a raya.
- Nuestro estado de ánimo está directamente relacionado con el hecho de disfrutar de un buen desayuno, así como nuestro nivel energético.
- Es recomendable elegir siempre alimentos frescos para tomar en nuestro desayuno, ya que son la clave para completar nuestras reservas energéticas y comenzar un nuevo día.
- El desayuno debe estar compuesto por todo tipo de nutrientes, de manera equilibrada: hidratos de carbono, proteínas, grasas animales y vegetales, vitaminas y minerales.
- Tomar la fruta o zumo natural antes de empezar el desayuno favorece la digestión.