La Espelta: Un Cereal Ancestral con Beneficios Actuales

La espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es un cereal similar al trigo que ha sido cultivado durante miles de años. Se estima que la espelta ya se cultivaba hace más de 7.000 años, apareciendo en las zonas de Oriente Medio, donde se encuentran las actuales Irak e Irán, y en el sudeste de Europa. Desde allí se extendió por el Mediterráneo hacia el oeste, y hacia el norte a través de los Balcanes y el Cáucaso.

Aunque a primera vista es muy parecida al trigo (Triticum aestivum), la espelta es un grano menos conocido y mucho más antiguo. Es considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales. Sin embargo, en el siglo XIX, tras la rápida evolución de técnicas agrícolas modernas, dejó de cultivarse masivamente, pues ya no resultaba rentable para los agricultores.

En la última década, la popularidad de la espelta ha crecido vertiginosamente gracias al reconocimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y a su uso en la gastronomía. Este cereal ha mantenido muchas de sus características originales que le proporcionan un perfil nutricional increíble, junto con una fácil digestión que le otorga cualidades antiinflamatorias.

Valor Nutricional Superior de la Espelta

La espelta posee un valor nutricional muy superior al trigo. Pese a ser un cereal más antiguo, no ha sufrido tantas modificaciones genéticas como el trigo, que fue manipulado para satisfacer las necesidades de fabricación.

Proteínas de Alta Calidad

Es cierto que la espelta tiene algo más de proteínas que el trigo (15% frente al 10% o 11,5% en el trigo común), pero lo más importante es que estas proteínas contienen los ocho aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano, que el cuerpo no puede producir y solo se consiguen a través de los alimentos. Además, estas proteínas contienen más cantidad de un aminoácido llamado "lisina", lo que las convierte en proteínas con mayor calidad biológica.

Si consumes pan con bastante regularidad (desayunos o acompañamiento en comidas), el pan de espelta es muy recomendado por sus propiedades. Por cada 100 gramos de pan de espelta, aportas a tu cuerpo:

Rica en Fibra

La fibra de la espelta es sobre todo fibra soluble, que retrasa la absorción de los hidratos de carbono, por lo que resulta beneficiosa para todas las personas, pero sobre todo para los diabéticos. Para hacernos una idea, una rebanada de pan de espelta contiene aproximadamente un 75% de riboflavina (vitamina B2), ¡que resulta ideal contra las migrañas! La fibra de la espelta es una fibra ideal para diabéticos e ideal contra el estreñimiento; actualmente se usa mucho para deportistas de alto nivel y sobre todo para dietas bajas en calorías.

Vitaminas y Minerales Esenciales

Entre las vitaminas que destacan en el pan de espelta encontramos minerales y vitaminas del grupo B y E. La vitamina B ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso a la vez que regula el metabolismo. Gracias a su gran riqueza en nutrientes, la espelta es un gran aliado para nuestra salud, apoyando de forma saludable sus funciones en el sistema cardiovascular, óseo, sistema nervioso y sistema inmunitario. Posee minerales como magnesio, manganeso, fósforo, hierro, cobre, cinc, selenio o potasio y compuestos fitoquímicos que hacen de ella un cereal muy recomendable.

La Espelta es Más Digestiva que el Trigo Común

Aunque la espelta contiene gluten y no es apta para celíacos, es cierto que es mucho mejor tolerada que el trigo, por lo que muchas personas con tendencia a padecer algún tipo de alergia al trigo no tienen ningún problema a la hora de consumir espelta. En muchos casos, el consumo del trigo moderno conlleva problemas digestivos e inflamatorios.

Composición del Gluten

El gluten de la espelta tiene una composición molecular diferente que el gluten de trigo moderno, siendo más frágil y soluble en agua. Sin embargo, el gluten del trigo no se descompone en agua, y cuando se trabaja se hace más fuerte. De hecho, el trigo moderno ha sido modificado para desarrollar un alto contenido en gluten y poder producir un alto volumen de productos comerciales horneados.

En nuestro sistema digestivo ocurre algo similar. El gluten de espelta, que es más frágil, se rompe fácilmente en pedazos durante la masticación y la acción de mezcla, lo que permite a las enzimas y los ácidos secretados durante el proceso digestivo trabajar más fácilmente. En el caso del trigo, durante el proceso digestivo se forma un bolo, por lo que es más difícil de digerir.

Cáscara Exterior y Enzimas

El trigo moderno se modificó para eliminar la cáscara exterior, y que resultara así más fácil de cosechar. Al no disponer de esta cáscara, el trigo moderno desarrolló inhibidores de la enzima para luchar contra las plagas (las enzimas son lo que usamos para digerir los alimentos). Estos inhibidores de la enzima retardan aún más la actividad de la enzima que se necesita para la digestión completa. La espelta, con un casco exterior duro, no necesita inhibidores de la enzima, por lo que su digestión es más fácil. Por último, la espelta tiene más contenido en fibra que el trigo, lo que ayuda a una mejor digestión del gluten.

Cultivo de la Espelta: Resistencia y Sostenibilidad

Como grano antiguo, la espelta ha mantenido su casco exterior duro, por lo que soporta climas más duros y es más resistente a enfermedades, lo que elimina la necesidad de herbicidas, pesticidas o fungicidas. La espelta puede crecer en terrenos difíciles sin la necesidad de fertilizantes, pues es un cultivo de relativamente bajo rendimiento.

La espelta (Triticum spelta) es un cereal resistente que se ha cultivado durante miles de años. Se siembra en otoño, sobre terreno previamente preparado, y se realiza con los granos tratados que suelen quedar agrupados en espiguillas. La planta es robusta, se cultiva bien, es relativamente resistente al frío, a las enfermedades y a otras plagas y posiblemente puede prescindir de fertilizantes o productos fitosanitarios. Su paja larga, sin embargo, la predispone un poco al encamado.

Cosecha y Procesamiento

La particularidad de la espelta es que el grano conserva las cáscaras o glumas después de la trilla, que quedan adheridas (como ocurre con otros cereales como la cebada, el arroz, etc.). Para ello es necesario realizar una operación de pelado. El rendimiento después de este descascarillado es de aproximadamente el 60 al 70% del producto inicial. En el sur de Alemania se cosecha parte de la producción de espelta en forma cruda para luego tostarla.

Plagas y Enfermedades de la Espelta

Aunque se valora por su valor nutricional y su adaptabilidad a diferentes climas, la espelta es susceptible a una variedad de plagas y enfermedades que pueden afectar negativamente su crecimiento y rendimiento. Una de las enfermedades fúngicas más comunes que afecta a la espelta es Puccinia recondita, también conocida como roya de la hoja del trigo. Esta enfermedad provoca la formación de pústulas de color naranja o rojo en las hojas, reduciendo la capacidad fotosintética y debilitando la planta. En casos graves, puede generar pérdidas significativas en el rendimiento. Puccinia triticina, otra especie de roya del trigo, también representa una amenaza, especialmente en condiciones cálidas y húmedas.

Otra enfermedad prevalente es la fusariosis de la espiga (Fusarium graminearum), que infecta las partes florales de la planta, causando daños en los granos y potencial contaminación por micotoxinas. Esta enfermedad no solo es una preocupación para los rendimientos de los cultivos, sino también para la seguridad alimentaria, ya que las micotoxinas pueden ser perjudiciales para los seres humanos y el ganado. Además de las enfermedades fúngicas, la espelta es vulnerable a una variedad de plagas en forma de insectos. Los pulgones, como Sitobion avenae, pueden causar daños directos a las plantas al alimentarse de la savia, debilitando la planta y transmitiendo virus como el virus del enanismo amarillo del trigo. Además, los pulgones producen melaza, lo que favorece el crecimiento de moho negro, lo que inhibe aún más la fotosíntesis. Otras plagas, como los gusanos alambre y los nematodos que se alimentan de las raíces, pueden causar daños en las raíces, limitando la capacidad de la planta para absorber agua y nutrientes. La gestión eficaz de estas plagas y enfermedades implica una combinación de medidas de control culturales, biológicas y químicas. La rotación de cultivos, la selección de variedades resistentes y la aplicación de fungicidas o pesticidas cuando sea necesario pueden ayudar a mitigar el impacto de estas amenazas.

Formas de Uso de la Espelta

La espelta puede utilizarse de diversas maneras en la cocina, lo que la hace un ingrediente versátil para una alimentación saludable.

• Grano: El grano de espelta puede cocerse y usarse de acompañamiento de platos o añadiéndolo a guisos de forma similar al trigo o al arroz. Para cocerlo hay que dejarlo en remojo al menos 8 horas. Después se pone a cocer 1 parte de espelta en 4 partes de agua con sal durante 1 hora y media a fuego medio.
• Harina: Muy usada en panadería, repostería o para la elaboración de pastas alimenticias. Su harina tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, siendo más soluble en agua, más fácil de digerir que la harina de trigo.
• Espelta hinchada o en copos: Es una manera de consumir espelta muy cómoda al añadirse directamente a los cereales de desayuno solo o mezclados con otros. También pueden añadirse a ensaladas, frutas, yogur, batidos, zumos. Los copos de espelta también pueden cocerse para su consumo teniendo un tiempo de cocción mucho menor de 1-5 minutos.
• Salvado de espelta: Se trata de la cascarilla del grano y aporta mucha fibra y minerales. Puede añadirse a los mueslis o cereales de desayuno o a batidos, zumos.

Otros Productos Derivados

• Bulgur: Es una forma de preparar cereales como el trigo o la espelta procedente de oriente. Para prepararlo, cuecen los granos de trigo o espelta, los trocean y los secan. Luego, para cocinarlo, se lava el bulgur primero y se cuece 1 parte de bulgur con 2 partes y media de agua durante 15-20 minutos a fuego medio en olla convencional. El resultado final es similar al cuscús. Contiene todas las propiedades y beneficios del trigo o la espelta con la que están hechos y mejoran su digestibilidad.
• Cuscús: Se realiza a partir de la sémola de cereales como trigo, espelta o maíz y arroz. Los podemos encontrar en versión tradicional o integrales. Contiene todas las propiedades del cereal con el que se hacen y son más fáciles de cocinar y de digerir. Para cocerlo lo primero es lavar los granos de cuscús. Ponemos el cuscús en un recipiente y, aparte, ponemos la misma cantidad de agua con sal y aceite de oliva o caldo a hervir. Cuando está hirviendo lo vertemos sobre el recipiente con el cuscús y lo tapamos y dejamos reposar unos 10 minutos para que se hidrate bien. Luego solo hay que moverlo para que quede suelto. También puede saltearse después de cocerlo.

Germen de Espelta: La Esencia Nutritiva

El Germen de espelta Bio es la esencia del grano de trigo. Constituye un depósito de fibra, vitaminas, minerales, proteínas, omega-3/6/9 y muchos más nutrientes buenos, antioxidantes como lecitina y de ácido alfa lipoico. Los gérmenes de espelta Bio son crudos. Nunca se calientan a más de 45°C en todo el proceso de producción. Como resultado, todos los nutrientes activos se conservan y los gérmenes y el salvado todavía están llenos de vitalidad.

Cómo Usar el Germen de Espelta

• Se recomienda utilizar para preparar un porridge o unas gachas de desayuno.
• Añádelo al yogur.
• Haz pan con harina de coco y germen de trigo.
• Usa el germen de trigo para hacer una papilla de avena.
• Mézclalo con el muesli.
• Sustituye una parte de la harina por germen de trigo en un pastel o una quiche.
• Ponlo en tus smoothies.
• Echa germen de trigo en tu sopa favorita.
• Utiliza germen de trigo al preparar crepes, gofres o tortillas.
• Añade un poco de germen de trigo a la ensalada de tu almuerzo.

Beneficios para la Salud de la Espelta

La espelta, por su gran riqueza en nutrientes, ofrece múltiples beneficios para la salud:

• Prevención de enfermedades cardiovasculares: La espelta aporta fibra que reduce la absorción del colesterol que ingerimos con la dieta y elimina sales biliares con las heces reduciendo así el colesterol endógeno. Además, los omega-3 también contribuyen a reducir estos niveles. Los omega-6 con su efecto antiinflamatorio y la vitamina E y zinc como antioxidantes mantienen la salud arterial colaborando en que no se obstruyan y se mantengan flexibles.
• Prevenir migrañas: Por su aporte en vitaminas del grupo B favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso evitando migrañas, sobre todo por su aporte en riboflavina (vitamina B2).
• Astenia, insomnio, depresión: Por el aporte de vitaminas del grupo B que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso y el aporte alto de triptófano, que es el precursor de la serotonina que se ve disminuida en las depresiones y de la melatonina que es la hormona reguladora del sueño.
• Pérdida de memoria: El aporte de vitaminas del grupo B y de fósforo favorece el buen funcionamiento mental reforzando la memoria y la concentración.

Es importante consumir espelta procedente de cultivo ecológico para evitar el consumo de contaminantes o de organismos modificados genéticamente.

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