La llegada del verano se caracteriza, especialmente en España, por la incorporación a la mesa de muchos productos cuyo consumo requiere de mayor frescura. Uno de ellos es el gazpacho, un alimento que suele ser infalible en las mesas del sur peninsular durante todo el año. Este plato se ha extendido a lo largo y ancho de la geografía española, e incluso en otros países se consume; sin embargo, aún hay detalles del gazpacho que no todo el mundo conoce, como el origen de su nombre.
El gazpacho andaluz es una sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno). Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. El gazpacho dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen.
Orígenes y Etimología del Gazpacho
El origen del gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se lo ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón, se lo conoce comúnmente como gazpacho andaluz.
Existen diversas teorías sobre la etimología de la palabra "gazpacho". Una de las más aceptadas, y que maneja la Real Academia Española (RAE), sugiere que proviene del griego gazophylákion, que significa 'cepillo de la iglesia' o 'lugar donde se recogían las limosnas'. Esta teoría se relaciona con la idea de que el gazpacho era un plato humilde, consumido por los campesinos, que utilizaban los ingredientes que tenían a mano, como mendrugos de pan y otros sobrantes, similar a lo que se depositaba en el gazophylákion.
Otra teoría, propuesta por Joan Corominas, vincula la palabra al vocablo prerromano caspa o gaspa, que significaría 'fragmento' o 'residuo'. Esta etimología haría referencia a los trozos de pan y hortalizas que componen el plato.
El gazpacho fue en su origen un plato caliente, pues su nombre deriva del latín caccabaceus, que significa 'calderero', y se aplicaba en Época Romana a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes. El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibéricos del sur durante siglos.
Evolución Histórica del Gazpacho
La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión contemporánea.
Los primeros gazpachos que se conocen llevaban solamente pan, vinagre, aceite y con frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos como puede ser la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos más antiguos que se conocen. Para los romanos caccabaceus, de donde procede la palabra gazpacho, era el nombre de un tipo de pan así llamado porque para tomarlo se echaba en un caldero puesto al fuego con otros ingredientes, y que pudo aplicarse al plato en su conjunto.
Después del Imperio romano, el gazpacho también debió de seguir elaborándose en la época del al-Ándalus, y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y eran servidos como una sopa. Todos ellos eran ingredientes halal (admitidos) según las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que los primeros gazpachos no poseían los ingredientes del gazpacho contemporáneo, debido a que no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América.
El tomate (Solanum lycopersicum), uno de los ingredientes primordiales del gazpacho contemporáneo, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del XVIII. A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas (América). Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano lo hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México.
La existencia de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua, vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a la versión contemporánea. La evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz. Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al gazpacho contemporáneo. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha, se los denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca, que de algún modo está en el origen del gazpacho andaluz. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa que no tenía sin embargo ese nombre, sino el de posca con pan.
La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I en el que describe en una égloga cómo una esclava ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados). Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma. De la misma forma los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón. Todos ellos antecedentes del gazpacho.
La disposición del gazpacho andalusí pudo ser similar a la del ajoblanco. Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los gazpachos no poseían tomate y pimiento, y ello se puede ver en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado Arte de Repostería.
En la novela Don Quijote de la Mancha se describe a un Sancho Panza que menciona, al obtener la ínsula prometida, «más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre».
El Gazpacho Andaluz Contemporáneo
El gazpacho andaluz suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada. Se emplea como un refresco en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes.
Ingredientes Principales
- Tomates: Deben ser bien maduros para que aporten dulzura. Esta hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno (colorante natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de "gazpachos rojos", respectivamente.
- Pimientos (rojos o verdes).
- Ajo: En pequeñas cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de los gustos se añade más o menos.
- Pepino: El pepino se lleva bien con el vinagre. Su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de "gazpacho suave".
- Cebollas: En las recetas suele ponerse una cierta cantidad.
- Pan: Se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante.
- Aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes.
El majao/majado es entendido como el machacado o triturado de sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte, poco a poco, aceite de oliva, vinagre, agua, y a veces, alguna especia como cominos. Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes, pero ciertos puristas sostienen apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, no es majándolo en un almirez de bronce, sino en un dornillo de madera.
Variantes del Gazpacho
Además de la receta tradicional, existen algunas variantes de este plato, uno de los más reproducidos de nuestra gastronomía:
- Gazpacho manchego o galiano: Este plato, que se come sobre una torta cenceña, lleva carne de ave, como puede ser el caso del pollo o de la perdiz, aunque también puede componerse de conejo.
- Gazpacho moderno: Esta variante está muy de moda en nuestros días, debido a los ingredientes creativos y alejados de la receta de toda la vida de los que se compone. Estos pueden ser de fresas, de cereza o de sandía.
Diferencias entre Gazpacho y Salmorejo
Dos de los productos más típicos de Andalucía, el gazpacho y el salmorejo, son elementos muy consumidos en el resto de España. Sin embargo, aunque puedan parecer iguales, estos platos son muy diferentes.
En primer lugar, hay que reseñar la principal diferencia: el pan. El salmorejo necesita mucha más cantidad en su elaboración que la que demanda el gazpacho. Es por esto por lo que el primer plato puede resultar bastante más espeso que el segundo.
Otra de las grandes diferencias entre estos dos alimentos reside en las verduras. El salmorejo solo se elabora con el tomate, mientras que el gazpacho requiere de una cantidad bastante mayor de hortalizas, como pueden ser el pimiento verde o el pepino. Además, la textura es otro de los elementos diferenciadores entre estos dos elementos tan típicos de nuestra gastronomía.
La Modernización del Gazpacho
Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de tecnologías como la batidora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. Fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano.
De la misma forma los avances en electrodomésticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran. El invento de la licuadora por Herbert Johnston en 1908 contribuyó a que se hiciera menos laboriosa su preparación casera y que aumentara su consumo, pero debe decirse que este invento no llegó a los hogares hasta mediados del siglo XX.
En 1983, Rafael de Aquino Ruiz, inventó el gazpacho industrial y empezó a comercializar el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural, a través de la firma «La Gazpachería Andaluza». Durante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación.
Gazpacho, una refrescante receta de origen Al-Ándalus | Noticias Telemundo
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. Otro viajero inglés del siglo XVIII llamado Richard Twiss afirmó haber cenado un gazpacho y en la descripción de ingredientes no figura el tomate, aunque si el agua fría. Richard denomina a la sopa con nomenclatura francesa como: soupe maigre (sopa magra).
En el siglo XIX el plato pasa de las clases más humildes, a las mesas de la clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al ser servido se añaden pequeños trozos de hortalizas denominados tropezones. Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminación del plato, al menaje y servicio empleado.
A partir de 1960, con el turismo empezó a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión.
