El Hierro, la isla más pequeña de las Islas Canarias, está orgullosa de su fantástica gastronomía y sus restaurantes. Se basan en productos como papas, vinos y cereales. En los restaurantes de El Hierro puedes pedir sus platos estrella, que son la sopa herreña, el arroz con lapas, los tollos de pescado, el sancocho de habas tiernas con carne de cerdo y el queso tierno, siempre bien acompañados de sus deliciosos caldos.
Este es un molusco que, según algunos historiadores canarios, ya los guanches los comían llegando esa tradición hasta nuestros días. La verdad es que la manera de comerlas no ha sufrido variación alguna y, que yo tenga conocimiento, se comen compuestas, en vinagre y asadas con mojo verde.
Preparación de las lapas para el arroz
Para cocinar las lapas y que queden tiernas y muy gustosas, debemos infusionarlas en agua con sal, que esté a 70ºC por espacio de 2 minutos.
En primer lugar, cocemos las lapas en unos 2 y 1/2 litros de agua a la que le añadimos una cebolla, el pimiento y un tomate troceados, media pimienta verde, dos ajos, la mitad del perejil, una rama de tomillo y otra de laurel, sal y un chorrito de aceite.
Otra forma de preparar las lapas es la siguiente: en un caldero, poner al fuego con una hoja de laurel, unos ¾ kilos de las lapas, con un poco de agua (hasta cubrirlas), cuando veamos que las lapas se desprendan de la concha, retirar la carne y guardar, colar el caldo y reservar.
Elaboración del arroz con lapas
Este arroz es una delicia, de sabores profundos, fuertes al tiempo que delicados, sin que rasquen en la garganta. Este arroz, dependiendo de la cantidad de caldo que nos guste, puede ser caldoso o meloso.
Ingredientes principales:
- 1 K. De arroz
- 1 K. de lapas
- Caldo de las lapas
- 1 Pimiento rojo
- 2 Cebollas medianas
- Un poco de aceite de oliva
- Sal gorda marina
- Ajos, cominos, semilla de cilantro
Pasos para la cocción:
- En una paellera, poner el aceite, el pimiento, las cebollas, bien picados y el majado de ajos, cominos y unos granos de semillas de cilantro.
- Picamos la cebolla y los ajos.
- Ponemos un caldero al fuego con un chorro de aceite y freímos una cebolla, el pimiento y el pimiento rojo finamente picados, por espacio de unos 10 minutos, luego agregamos el arroz y lo freímos un poco.
- Luego vamos añadiendo poco a poco el caldo de las lapas, (cada vez que se consuma, agregamos nuevamente caldo), hasta que el arroz esté en su punto.
- Cuando esté bien cocinado, agregar el arroz, el azafrán, el caldo y las lapas cortadas en pequeños trozos. Dejar cocinar durante aproximadamente 20 minutos.
- Cuando comienza a hervir el caldo añadimos la sal.
- Pasados los 9 primeros minutos introducimos los cangrejos con las anillas de calamar y dejamos que se termine de guisar el arroz.
ARROZ CALDOSO CON PESCADO
Variantes y otros caldos
Para el caldo de pescado: trocear el pescado y freír en el aceite junto con las nécoras que iremos incorporando a 5 litros de agua que ya estarán hirviendo.
Para el caldo de llámpares: rehogar la cebolla y el ajo a punto transparente. Cuando esté, añadiremos el tomate, el laurel, el perejil, la sidra y dejamos que se evapore. Añadir los llámpares y cubrir con agua caliente. Para el arroz: hervir el caldo de llámpares y luego añadir el arroz, cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando unos 18 minutos.
En una sartén honda con aceite, sofreímos una cebolla cortada finamente a fuego lento, unos 10 minutos, después se le añaden los tomates pelados y despepitados costados en trozos pequeños y se deja cocer, siempre a fuego bajo, otros 20 minutos más. Mientras se habrá hecho un majado en el almirez con sal gorda, los ajos, el pimentón, la otra 1/2 pimienta. Ponemos nuevamente la sartén con el refrito al fuego, se le agrega el fumet de pescado y el vinagre, se deja que evapore un poco y luego se le añaden las lapas y las gambas.
Emplatado
Reposar sobre el arroz una lámina de jamón muy fina. En un plato hondo, se sirve la ración de arroz y a su lado la de compuesto de gambas.