El verano se acerca, y con él, la búsqueda de recetas ligeras, hidratantes y refrescantes. En esta época, el gazpacho es un plato tradicional español, de origen andaluz, que se convierte en el protagonista indiscutible. Sin embargo, no se trata solo del clásico gazpacho de tomate; la nueva cocina ha sabido darle toques especiales, y el gazpacho de cerezas es una de esas innovaciones que conquistan el paladar.
Lo cierto es que el toque sutil de las cerezas le da un punto súper rico a este gazpacho, convirtiéndolo en un primer plato refrescante y cargado de vitaminas, listo para disfrutar. También puede servirse en versión “txupito” como aperitivo. Es importante tener en cuenta que no se trata de hacer un gazpacho tradicional y añadirle un poco de fruta, sino de combinar correctamente algunos ingredientes del gazpacho con la fruta elegida.
¿Por qué Gazpacho de Cerezas?
El gazpacho de cerezas es una opción original que integra un fruto maravilloso de temporada. ¿Hay algo más refrescante que un buen gazpacho elaborado con ricas verduras y la dulzura de las cerezas? En regiones como Extremadura, donde la Cereza del Valle del Jerte es un producto estrella, la integración de este fruto en el gazpacho es una apuesta segura que realza los sabores de la tierra.
En casa, el gazpacho casero triunfa, y a la zaga en esta época de cerezas, el gazpacho de cerezas que se acompaña con diversas guarniciones.
Ingredientes Clave y Consejos para Elegirlos
Para elaborar un gazpacho de cerezas delicioso, la calidad de los ingredientes es fundamental. Aquí algunos consejos:
- Tomates: Los tomates ideales para el gazpacho son los de pera, bien maduros y jugosos.
- Cerezas: Escoge cerezas maduras, pero no pasadas. La proporción más mencionada es de 1 kilo de tomates maduros para 200 gramos de cerezas ya deshuesadas, aunque algunas recetas sugieren hasta 750 gramos de cerezas con hueso.
- Ajo y Cebolla: La cantidad de ajo y cebolla hay que marcarla en función de dos aspectos: cuánta fuerza tengan (hay ajos y cebollas muy potentes) y cómo nos guste. Se recomienda usar medio diente de ajo sin germen para que no se repita.
- Pepino: Algunas recetas lo incluyen, pero otras advierten que no usarán pepino porque "daría un sabor muy fuerte que nos taparía totalmente el sabor de las cerezas".
- Vinagre y Sal: Es difícil establecer una cantidad fija de vinagre y sal porque hay cerezas y tomates más dulces que otros. Se debe probar el gazpacho cuando se haya triturado y rectificar al gusto. El vinagre de Jerez es altamente recomendado por su toque fresco de acidez y un fondo complejo de matices.
- Pan: La miga de pan, junto con las cantidades de agua, marcará lo espeso del gazpacho.
Tabla Comparativa de Ingredientes y Proporciones (Ejemplos)
A continuación, se presentan algunas de las proporciones sugeridas en diferentes enfoques para el gazpacho de cerezas:
| Ingrediente Principal | Receta General 1 | Receta General 2 (Blog) | Receta Sabor a Extremadura | Receta Rosa Arnau |
|---|---|---|---|---|
| Tomates | 1 kg (maduros) | 1 kg (pera maduros) | 1/2 kg (maduros) | 1 kg |
| Cerezas (deshuesadas) | 200 gr | 200 gr | 250 gr (del Valle del Jerte) | 750 gr (con hueso) |
| Pimiento Rojo | Un poco | 1/4 | Medio | - |
| Pimiento Verde | Un poco | 1/4 | - | - |
| Cebolla/Cebolleta | Un poco | 1/4 | 50 gr (opcional) | 1 pequeña |
| Ajo | 1/2 diente (sin germen) | 1/2 diente | 1 diente (sin germen) | - |
| Miga de pan | - | 100 gr | - | - |
| Agua | - | 100 ml | 100 ml (ajustar) | - (se añade al gusto) |
| Aceite de Oliva | 100 ml | 100 ml | 4 cucharadas | Un chorro |
| Vinagre | 3 cdas (Jerez) | 3 cdas (Jerez) | 2 cucharadas (Jerez) | Manzana (o Jerez/blanco) |
| Sal | 2 cditas | 2 cditas | Una pizca | Un poco |
Preparación del Gazpacho de Cerezas: Diferentes Enfoques
1. Método Básico de Batido
Este es el enfoque más sencillo y directo para quienes se inician en la preparación del gazpacho de cerezas.
- Lavar y deshuesar las cerezas: Empieza quitando el hueso a las cerezas una por una. Puedes usar un palillo chino o un bolígrafo para un truco casero.
cómo deshuesar cerezas sin utensilios especiales
- Preparar las verduras: Lava bien los tomates, quítales el pedúnculo y córtalos en trozos irregulares. Lava también el pimiento y la cebolla, y quítales el germen al ajo.
- Triturar los ingredientes: Pon en el vaso de la batidora los tomates troceados. Añade la cebolleta, el pepino pelado (si lo usas), el pimiento, el ajo y las cerezas deshuesadas. Si es demasiada cantidad para tu batidora, haz el gazpacho en dos tandas. Tritura unos segundos para que baje.
- Añadir líquidos y condimentos: Abre la batidora y pon un poco de sal, un chorrito de vinagre y un poco de aceite de oliva (solo un poco, el resto se va añadiendo luego). Tritura de nuevo.
- Emulsionar: Baja la velocidad y ve añadiendo un poco más de aceite de oliva, que caiga en forma de hilito para que emulsione.
- Ajustar y afinar: Prueba el aliño y rectifica lo que haga falta de sal o vinagre. Si quieres que te quede bien fino, pásalo por un colador y luego vuelve a batirlo añadiendo un poco de agua o unos hielos para conseguir la consistencia deseada.
- Enfriar y servir: Refrigera en la nevera por un par de horas como mínimo para que esté bien frío.
2. El Truco de Martín Berasategui: Maceración Previa
El gran chef Martín Berasategui tiene un truquito al hacer cualquier gazpacho para que coja un sabor mucho más intenso: la maceración previa. Este método se puede adaptar a tus gustos y es el que algunos cocineros caseros usan:
- Macerar las verduras: La noche anterior, pon en un cuenco los tomates pelados y troceados, la cebolleta, el pimiento verde y el ajo partido en trocitos, la miga de pan, el aceite, la sal y el vinagre. Mezcla bien y deja macerar toda la verdura al menos ocho horas en la nevera.
- Incorporar la fruta: Es importante que no añadas la fruta hasta después del macerado, justo antes de triturarlo todo, porque si no los ácidos del vinagre matarían el sabor de la cereza.
- Triturar: Al día siguiente, pon todo en la batidora y tritura a máxima potencia durante minuto y medio. Añade las cerezas lavadas y deshuesadas, y acciona nuevamente la batidora minuto y medio a velocidad 10. Tiene que quedar como una crema sin ningún resto de piel.
- Ajustar: Si te gusta con más cantidad de cerezas o un poco más ligero, puedes añadir unos 150 ml de agua muy fría.
3. Método Avanzado: Gazpacho de Cerezas de Dani García
El reconocido chef Dani García propone una elaboración más técnica, utilizando Thermomix y espesantes para una textura perfecta.
- Preparación de los vegetales: Lavar los tomates, quitarles el pedúnculo y cortarlos en trozos irregulares.
- Primera trituración: Poner el tomate cortado, la cebolla, el pimiento verde, el ajo y el vinagre (el vinagre de Jerez es clave en esta receta) en la Thermomix y triturar a máxima potencia durante 3 minutos.
- Incorporación de la cereza: Agregar la pulpa de cereza y volver a triturar 2 minutos.
- Emulsionar y texturizar: Emulsionar el conjunto con el AOVE y la xantana, y poner a punto de sal.
- Colar y enfriar: Colar el conjunto por un chino fino y reservar en frío hasta su uso. Se produce 1.000 gramos de gazpacho de cerezas con este método.
Acompañamientos y Aceites Aromatizados de Dani García
Para elevar la experiencia del gazpacho, Dani García sugiere acompañamientos elaborados:
- Aceite de albahaca:
- Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante 5 segundos.
- Enfriar en un baño de agua y hielo.
- Secar muy bien y poner entre papel absorbente.
- Triturar la albahaca escaldada con el aceite de girasol en la Thermomix.
- Una vez triturado, pasar el resultado por una estameña. Producir 200 g de aceite de albahaca.
- Aceite de albahaca texturizado:
- Separar el aceite en dos ollas y calentarlas a 50 °C.
- En uno de los aceites, disolver el Glice.
- Mezclar los dos aceites en una de las ollas y preparar un baño maría inverso.
- Ir echando el aceite al baño poco a poco, trabajando con una lengua.
- A continuación, guardar en una manga pastelera en la cámara. Produce 200 g de aceite texturizado.
Sugerencias de Presentación y Toppings
El gazpacho de cerezas no solo es delicioso, sino que también permite una presentación creativa. Sirve el gazpacho bien frío, en una jarra bonita, para que esté bien fresquito.
Aquí algunas ideas para decorar y enriquecer tu gazpacho:
- Cerezas deshuesadas y partidas por la mitad.
- Hojas de albahaca frescas, que aportan un contraste aromático.
- Queso feta desmigado o dados pequeños de queso en salmuera, que le dan un toque salado buenísimo.
- Tiras de jamón ibérico y un poco de queso mozzarella para una versión más completa.
- Pistachos troceados para un toque crujiente.
- Una pequeña banderilla a modo de “gilda dulce”, con antxoas del cantábrico en aceite de oliva y cerezas, unas hojas de albahaca, y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
