El gazpacho andaluz, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, ha evolucionado desde sus orígenes humildes hasta convertirse en un producto de consumo masivo, disponible en botella en supermercados de todo el mundo. Su historia es un fascinante viaje que entrelaza la tradición culinaria, la innovación tecnológica y la expansión cultural.
Orígenes e historia del gazpacho
El origen del gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se lo ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón, se lo conoce comúnmente como gazpacho andaluz. El gazpacho fue en su origen un plato caliente, pues su nombre deriva del latín caccabaceus, que significa 'calderero', y se aplicaba en Época Romana a un pan que se echaba en un caldero (caccabus) con agua hirviendo y otros ingredientes.
El gazpacho primigenio, una mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre, alimentó a campesinos ibéricos del sur durante siglos. Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca, que de algún modo está en el origen del gazpacho andaluz. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizás mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa que no tenía sin embargo ese nombre, sino el de posca con pan. La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marón en el siglo I, describiendo en una égloga cómo una esclava llamada Testilis ofrecía a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromáticas y vinos añejos (avinagrados). Es de suponer que lo que la esclava preparaba era el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma. De la misma forma, los agricultores griegos tomaban una mezcla denominada kykeón. Todos ellos antecedentes del gazpacho.
Después del Imperio Romano, el gazpacho debió de seguir elaborándose en la época del al-Ándalus, y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y eran servidos como una sopa. Todos ellos eran ingredientes halal (admitidos) según las normas alimenticias musulmanas.
La etimología de la palabra gazpacho ayuda a entender un poco los orígenes y su evolución hasta llegar a ser el plato en forma de sopa que conocemos hoy en día. Solo recientemente se ha ofrecido una explicación convincente del término gazpacho tanto desde el punto de vista fonético como semántico a partir del latín caccabaceus, adjetivo derivado de caccabus ('caldero'), pues originariamente designaba un tipo de pan que se echaba en el caldero, y que debía de ser similar a las tortas de gazpacho de La Mancha.
La evolución del gazpacho ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por el sur de España y Portugal, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz. Los gazpachos han ido evolucionando, tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al gazpacho contemporáneo. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha, se los denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía.
Ingredientes clave y su llegada a España
Resulta evidente que los primeros gazpachos no poseían los ingredientes del gazpacho contemporáneo, debido a que no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América. La disposición del gazpacho andalusí pudo ser similar a la del ajoblanco.
- El tomate: Uno de los ingredientes primordiales del gazpacho contemporáneo, no se consume en España hasta el siglo XVII y comienzos del XVIII. A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.
- El pepino: Existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano lo hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania.
- El ajo: Se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicilia uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central.
- El pimiento: (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México.
Incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras españolas, los gazpachos no poseían tomate y pimiento, y ello se puede ver en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado Arte de Repostería.
La internacionalización y modernización del gazpacho
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III), responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románticos que viajaban a lo largo de España describían al gazpacho en sus libros. En el siglo XIX el plato pasa de las clases más humildes a las mesas de la clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de añadir pequeños trozos de hortalizas denominados tropezones al ser servido. A partir de 1960, con el turismo, el gazpacho empezó a ser conocido internacionalmente, teniendo un gran auge y expansión.
Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de tecnologías como la batidora eléctrica, a mediados del siglo XX se sustituyó al mortero modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. Fuera del ámbito rural es muy raro encontrar una familia que "maje" (machaque) el gazpacho a mano. De la misma forma, los avances en electrodomésticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran.
Gazpacho, una refrescante receta de origen Al-Ándalus | Noticias Telemundo
El gazpacho envasado: Alvalle y la revolución industrial
En 1983, Rafael de Aquino Ruiz inventó el gazpacho industrial y empezó a comercializar el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural, a través de la firma «La Gazpachería Andaluza». Durante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptación.
El gazpacho refrigerado más vendido en España nació cuando una señora murciana accedió a chivarle a su yerno su receta de gazpacho casero. Casualmente ese yerno era emprendedor en sistemas de refrigeración para alimentación, y gracias a que consiguió envasarlo conservando todas sus cualidades, hoy podemos disfrutar de un gazpacho con solo abrir un tetrabrik. A esta marca se la llamó Alvalle.
Hace casi 30 años de eso, y para celebrar el día mundial del gazpacho y el estreno de su nueva “cocina” -en la que elaborarán 100 millones de vasos de gazpacho al año- han decidido compartir con nosotros su receta secreta.
El método de Alvalle: ingredientes y proceso
Desde Alvalle nos cuentan que el primer paso es escoger los tomates “que son la clave, y el resto de hortalizas (pepino, cebolla, pimiento rojo y ajo). Siempre de temporada y que estén en su punto óptimo de maduración”. Para eso tienen que madurar en la rama, y no pasar por nevera ni cámara. Se recogen siempre a mano y se transportan en cajas pequeñas para que no se deterioren; en los cultivos se usan depredadores biológicos para combatir las plagas y un montón de abejorros ibéricos triscan entre las flores para favorecer su polinización.
Después de lavar bien todas las hortalizas, pelan la cebolla y el ajo, al que retiran el germen. El siguiente paso es triturar todas las hortalizas juntas y a la vez, para que los sabores queden bien mezclados desde el principio, y así conseguir un sabor integrado y un gazpacho con cuerpo y textura. “Una vez trituradas, pasamos las hortalizas por el ‘molino’”, una máquina que filtra las pieles y las pepitas pero consiguiendo la textura consistente que lo caracteriza, explican desde Alvalle: dejarle la piel al tomate y no retirarla hasta entonces es una de las claves del proceso.
“Después las mezclamos, emulsionando bien, con aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de vino y unas gotas de limón”. El toque de vinagre y limón no solo aporta sabor, además ejerce como conservante; y la proporción de vinagre y sal puede cambiar según la temporada ya que, como cuentan desde Alvalle, “los tomates que se recolectan en junio no tienen el mismo dulzor que los tomates de octubre”. Para elaborar otras variedades, añaden pan al gazpacho andaluz o almendras al gourmet con almendras; en el caso del gazpacho suave se elimina el pepino. Antes de envasarlo hacen una pasteurización leve para asegurar que llega en perfectas condiciones a nuestra nevera, siempre en envases sostenibles para ser fieles a sus principios de sostenibilidad y valores medioambientales.
La receta de Alvalle al descubierto y cómo replicarla en casa
Los ingredientes que nos proporcionaron desde Alvalle para cuatro raciones de gazpacho son “siete tomates de tamaño medio -que huelan a tomate porque acaben de ser recogidos en su punto justo de maduración en la huerta de Levante-, dos pimientos rojos de Almería o Murcia, que dé gusto verlos, un pepino de Murcia, que esté precioso, una cebolla de Córdoba, una cucharada de aceite de oliva virgen extra de Jaén o Córdoba, una cucharadita de vinagre de vino, una pizca de sal, un diente de ajo de Cuenca y una cucharadita de zumo de limón”, un ingrediente no muy canónico en el gazpacho, pero comprensible en el contexto: es omnipresente en la comida murciana.
El gazpacho denominado andaluz suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla entre sopa y ensalada. Se emplea como un refresco en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del mundo, pero en Andalucía se toman gazpachos blancos (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobés) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que sí los tienen.
El gazpacho dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen. Los tomates deben ser bien maduros para que aporten dulzura, antes eran solo posibles en otoño, pero con el desarrollo de invernaderos y del transporte desde otras latitudes, es posible tener tomates curados casi durante todo el año. Esta hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno (colorante natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de "gazpachos rojos", respectivamente.
Ingredientes para nuestra versión del gazpacho Alvalle (aproximadamente 1.5 litros)
- 7 tomates de tamaño medio que huelan a tomate, madurados en rama
- 2 pimientos rojos de tu zona, que dé gusto verlos
- 1 pepino de lo más cerca que puedas, que esté compacto
- 1 cebolla de buena calidad y de proximidad
- 1 diente de ajo de Cuenca
- Además, por cada 930 g de hortalizas trituradas:
- 26 ml de aceite de oliva virgen extra de Jaén o Córdoba
- 26 ml de vinagre de vino
- 10 ml de zumo de limón
- 8 g de sal
Instrucciones
- Hacerles a los tomates un cortecito en forma de cruz en la base y escaldarlos 20 segundos en agua hirviendo. Ponerlos en un bol con agua helada para cortar la cocción, pelarlos, quitar el pedúnculo y trocearlos.
- Pelar el pepino, la cebolla y el ajo -sacarle el germen-, quitar el pedúnculo, las semillas y los nervios a los pimientos y trocearlo todo. Llevar al vaso de la batidora o usar un minipimer y triturar todo muy bien, hasta que consigamos la textura más fina posible. Cuando nos parezca que ya está, darle un par de minutos más.
- Cuando lo tengas listo, pésalo o usa una botella de 1,5 l para averiguar la cantidad de batido de hortalizas que tienes, y cuéntalo en gramos o mililitros. Si tienes 1,4 l, tienes 1.400.
- Multiplica este número x 26 y después divídelo entre 930: el resultado será la cantidad de ml de vinagre y aceite que necesitas. Multiplica este número x 10 y después divídelo entre 930: el resultado será la cantidad de ml de zumo de limón que necesitas. Multiplica este número x 8 y después divídelo entre 930: el resultado será la cantidad de gramos de sal que necesitas. Si no te quieres romper la cabeza: si llenas una botella de un litro y medio, ponle tres cucharadas de aceite, tres de vinagre, dos de limón y una cucharadita bien colmada de sal. Si no tienes una báscula de cocina, recuerda que una cucharada son 15 ml de líquido y una cucharadita de sal entre seis y ocho gramos, depende de lo llena que esté.
- Devolver el batido al vaso o recipiente y añade los aderezos, batiendo un rato más para que emulsione y quede bien integrado. Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno).
Para disfrutar de la receta de gazpacho andaluz tradicional, es conveniente que dejéis enfriar bien el gazpacho, dejándolo un par de horas en la nevera, incluso podéis hacerlo de un día para otro, teniendo la precaución de cubrirlo con un film de cocina para que no se oxide ni pierda sus vitaminas. Para acompañar el gazpacho andaluz tradicional recordad que no podéis añadir hielo como hacen en algunos chiringuitos porque os quedará excesivamente aguado, así que calculad para hacer el gazpacho con tiempo para que cuando lo llevéis a la mesa esté bien frío y en su punto. Acompañadlo con unos picatostes de pan frito, y cortad los ingredientes del gazpacho en taquitos muy pequeños para que los que quieran puedan servirse un poco de tomate, pepino o pimiento por encima de su plato.