La Berenjena: Un Antojo Gastronómico Entre Fruta y Verdura

La berenjena, con su piel brillante y forma peculiar, ha desconcertado a muchos amantes de la gastronomía y curiosos por igual. La pregunta persistente que ha desconcertado a generaciones es: ¿es la berenjena una fruta o una verdura? La respuesta no es tan simple como podría parecer a primera vista, ya que la clasificación de la berenjena como fruta o verdura depende de la perspectiva botánica y culinaria.

Clasificación Botánica vs. Culinaria

Desde un punto de vista botánico, la berenjena es, sin lugar a dudas, una fruta. Pertenece a la familia Solanaceae y es un pariente cercano del tomate y el pimiento. En el mundo de la botánica, las frutas se definen como el ovario maduro de una flor, que contiene las semillas desarrolladas. La confusión surge porque comúnmente la berenjena se utiliza en preparaciones saladas, lo que lleva a que la gente la asocie más con las verduras.

Sin embargo, en la cocina, la berenjena se trata como una verdura. Se utiliza en platos salados, dulces, asados, rellenos y gratinados, lo que puede llevar a la percepción de que es una verdura.

Un Viaje Culinario a Través de la Historia

Históricamente, la berenjena ha viajado por el mundo y ha dejado una marca indeleble en diversas culturas culinarias. Originaria de la India, la berenjena se ha incorporado a la cocina mediterránea, asiática y del Medio Oriente a lo largo de los siglos. Su origen se sitúa en la India, derivando su vocablo del persa «badindjan», llegando a España a través de la cultura islámica y pasando de la Península a Europa.

Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media, a través de la Península Ibérica y Turquía, a los países de la cuenca Mediterránea y el resto de Europa. En el siglo XVI ya se encuentra extendida en todo el continente europeo, con una rápida difusión por toda el área mediterránea.

La entrada de la berenjena en la cocina mediterránea se produce a través de la influencia de la gastronomía judía. Los árabes, inventores de todo o casi todo, la incorporaron como propia para llevarla con ellos a España. De allí se extendió a ambas costas del mediterráneo.

En el siglo XVII la berenjena era mirada con suspicacia, se la describía como una pera negra con malas ondas. Fiebre y epilepsia eran algunas de las malignidades que se le atribuían, seguramente ignoraban como prepararlas. De todos estos países parece ser Italia la primera nación europea en detectar sus virtudes. En el siglo XII, según consta en archivos ya se conocía en toda la zona de la Emilia Romagna, bien lejos, en aquellos tiempos de las zonas cálidas y soleadas que había sabido frecuentar.

Hubo que esperar hasta el siglo XIX para que la berenjena entrara en Francia en recetas y libros de cocina. A Luis XIV le encantaban los exotismos, plantas y frutas raras. Por eso, Jean de Quintine, encargado de los jardines reales lo deslumbró cuando apareció en la mesa con ese objeto brillante y morado.

Beneficios Nutricionales de la Berenjena

Desde el punto de vista nutricional, la berenjena aporta beneficios significativos. Es baja en calorías y rica en fibra, antioxidantes y fitonutrientes. Su color morado oscuro es indicativo de la presencia de antocianinas, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Con pocas calorías y muy rica en fibra, minerales y vitaminas, la berenjena no solo está en su mejor momento, también es la mejor época para disfrutarla.

Versatilidad en la Cocina: Un Ingrediente Estrella

En la encrucijada entre la fruta y la verdura, la berenjena ha encontrado su lugar en la mesa de muchas maneras creativas. Ya sea en la famosa moussaka griega, la parmigiana italiana o el baba ganoush del Medio Oriente, la versatilidad de la berenjena ha conquistado los paladares de diversas partes del mundo.

La berenjena es una verdura tan dúctil que cada vez más personas la usan en sus recetas de cocina. Aunque tiene ese dejo amargo en su piel, su sabor es irresistible para los que caen en la tentación.

Más allá de la historia mítica o real, hay un amplio abanico de platos en los que luce como una partícipe glamorosa con el aporte de su textura única y plena de sabor: desde la mousaka griega, hasta el puré de berenjenas de las cocinas mezzo orientales: se las grilla hasta que la cáscara se queme, por eso su sabor ahumado, luego mezclan su pulpa con pasta de sésamo, un poco de ajo y aceite extra virgen.

Consejos para Cocinar Berenjenas

Con las berenjenas hay que proceder como con los pepinos: salarlas una media hora, poniendo un peso arriba para eludir el sabor amargo. El peso ayuda al drenaje del líquido. Según Paco Morales, cocinero del restaurante cordobés con doble estrella Michelín 'Noor', la berenjena es un producto que define mucho el nivel de aptitud que cada uno tiene en la cocina. Su padre le enseñó a cocinar las berenjenas con leche. De este modo, se corta la berenjena y se le añade sal para que "sude". Después, se introduce la berenjena en leche para que la chupe y no coja tanto aceite en la sartén.

Animáos también a probar diferentes variedades de esta verdura para descubrir distintos matices de sabor y textura. En España la "reina" de las berenjenas, la más común, es la "semilarga", negra y brillante. Sin embargo, tal y como explica Rafael Carretero, agricultor almeriense, existen berenjenas de todos los colores y formas: blancas, verdes, color violeta rallado, con forma de huevo, etc.

Tip para comprarlas: su piel tiene que brillar, no estar blandas al tacto.

Recetas Destacadas con Berenjena

• Parmigiana de Berenjena: La parmigiana de berenjena, en particular, ha ganado fama mundial como un plato reconfortante y delicioso que desafía las expectativas culinarias. Esta es una de las recetas más famosas con berenjena, proveniente de la gastronomía italiana y que es, además, muy fácil de preparar. Se necesitan de mozzarella rallada, dos cucharadas de parmesano en polvo, aceite de oliva y sal.
• Torre de Bacalao Noruego con Berenjena: Normalmente relacionamos más la berenjena con recetas de carne que de pescado, pero con esta propuesta de torre de bacalao noruego se disipará esta idea. Para empezar, ella desala, limpia y escurre bien el bacalao noruego, y pela y corta en láminas a lo ancho las berenjenas y los tomates. Por otro lado, pone en un bol los huevos, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la fécula de maíz y la crema de leche, y lo integra todo bien. Luego echa AOVE en un recipiente para horno y coloca las de berenjenas, encima de ellas porciones de bacalao, encima las rajas de tomate, cubre con otra capa de berenjena, hecha por encima el resto de la salsa y a cada uno le pone una locha de queso.
• Canastitas de Berenjena con Tomate y Queso: En los aperitivos también tiene cabida la berenjena, y la prueba más fehaciente y deliciosa la encontramos en esta receta de canastitas con tomate y queso súper fácil y rápida. En primer lugar, ella asa las berenjenas, poniéndolas un rato en remojo en agua con sal y después las corta por la mitad, les hace cortes en la pulpa con un cuchillo y le agrega por encima aceite de oliva, pimienta y sal y la hornea hasta que se doren. Por último, añade el queso rallado y vuelve a mezclar. En un recipiente para horno de magdalenas, va poniendo las tapas para empanadas en forma de canastas y las hornea un poco antes de rellenarlas.
• Canelones de Berenjena: Una de las recetas más conocidas que se puede hacer con berenjenas son los canelones, pues son una opción más saludable que hacerlos con pasta. Ella pela la berenjena y la corta en láminas finas en primer lugar, y después le pone sal y les quita el agua con papel de cocina para hacerlas a la plancha por los dos lados y reservarlas. Luego pone esta mezcla en las láminas de berenjena, enrolla los canelones y los lleva a una fuente de horno en la que previamente ha puesto un poco de tomate frito. Para acabar, le pone un poco de tomate frito a cada canelón y bien de queso, y los hornea a 180 grados durante 10 minutos.
• Croquetas de Berenjena: Sí, como lees, puedes crear unas ricas croquetas con berenjenas. Llevan dos berenjenas asadas, una taza de garbanzos cocidos, un huevo, una cuchara de especias, sal al gusto, cuatro cucharas de aceite de oliva, 75 gr. Tras asar la berenjena, ella quita la carne y la mezcla con los garbanzos, el huevo, las especias, sal y el aceite de oliva y mezcla todo bien. Después parte en trocitos las espinacas y vuelve a integrar todo, y poco a poco va poniendo la harina de garbanzos y la harina de almendras, integrando todo muy bien. Llega ahora la hora de hacer la forma de las croquetas, no sin antes rellenar con una bola de mozzarella cada una.
• Hummus de Berenjena (Baba Ganoush o Mutabal): En este incondicional de los aperitivos con amigos o familia también tiene cabida la berenjena. Luego añade en una picadora los garbanzos, el diente de ajo, la berenjena, el zumo de la lima, comino, una cucharada de pasta de sésamo, sal y tritura. Ella asegura que si se queda muy espeso se le puede añadir un chorrito de agua. Para preparar la receta de mutabal necesitamos: berenjena, comino, yogurt, tahina (pasta de sésamo blanco), zumo de limón y hoja de menta seca. Primero, cocemos la berenjena con la piel al fuego. También, podemos cocinarlas al horno o al microondas para que se pelen bien.
• Albóndigas de Berenjena: Él comienza pelando, picamos y triturando en la batidora las berenjenas. Por otro lado, en una sartén pone un poco de aceite y rehoga la cebolla y el ajo bien picado con un poco de sal hasta que quede transparente. Cuando está, lo deja enfriar un poco en un bol. Mientras bate el huevo con el perejil picado y se lo agrega a la berenjena junto con el pan rallado para mezclar todo bien y hacer albóndigas del tamaño deseado. Para ir acabando, las pasa por pan rallado y se pueden freír o llevar al horno a 250ºC por 10 minutos.
• Berenjenas Rellenas de Tortilla de Patatas: Y por último, una receta súper original que es la variante de uno de los platos más conocidos de esta hortaliza. Sí, hablamos de las berenjenas rellenas de carne picada, que en esta ocasión se rellenan con tortilla de patatas. Lo primero que hace es preparar las berenjenas y las patatas en la airFryer u horno hasta que queden blanditas (sobre unos 18 minutos). Cuando está la berenjena, las vacía con cuidado para no romper la piel.
• Berenjenas con Miel: En aceite de oliva virgen bien caliente, se cortan las berenjenas en rodajas o de forma alargada. Una vez fritas, se dejan escurrir sobre un papel que absorba el aceite restante, y se le añade la miel. Cuanto más finas las rodajas de la berenjena, se quedan más crujientes.
• Alboronía: Es un antiguo plato que se trajo de Bagdad hasta el Califato de Córdoba alrededor del siglo VII-VIII. Consiste en intercalar en capas diferentes verduras y hortalizas como pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, berenjena, etc.

La Berenjena en la Gastronomía Sefardí

Las Jornadas de Cocina Sefardí están en plena faena donde cada día disfrutamos en el almuerzo de un menú completo que nos hace viajar a tiempos pasados y nos hace un recorrido por lo que era la gastronomía de los judíos que entonces residían en Sefarad (península ibérica). En el caso del aceite de oliva, era precisamente este ingrediente lo que les diferenciaba de los cristianos, ya que los judíos cocinaban exclusivamente con aceite de oliva, mientras los cristianos preferían la manteca de cerdo para elaborar sus platos. Por este motivo, un buen aceite y de alta calidad no podía faltar en el menú que hemos realizado para las I Jornadas de Cocina Sefardí. Para ello contamos con unos de los mejores AOVEs de la provincia de Jaén y con certificado Kasher como es el AOVE temprano Tipat Paz.

Tan popular es, que incluso existen coplas de música sefardí, La cantiga de las berenjenas, donde se contempla hasta 35 recetas diferentes para elaborar con este producto de la huerta.

Berenjenas Encurtidas de Almagro

Agustín Romero, de Berenjenas Romero, forma parte de una familia que lleva más de cien años produciendo estas berenjenas. Las elaboran de forma artesanal, tal y como se hacía en los inicios. Se cuece únicamente con sal en un horno con leña. Una vez hervida, se aparta y se le añade el aliño, que contiene agua, vinagre y sal; pimentón, ajo y comino. Agustín recomienda echar poca sal y no abusar del vinagre. Si queremos la berenjena más tierna, tendremos que cocerla un poco más. Tras el aliño, se le añade pimiento o picante y se le pone un palo de hinojo, que da un sabor especial.

tags: #gastronomia #antojo #de #berenjena