La ganache de chocolate es una emulsión de chocolate y nata, un básico de la repostería francesa que ofrece una textura suave, cremosa y brillante. Su versatilidad la convierte en un ingrediente estrella para múltiples aplicaciones, desde rellenos y coberturas hasta la creación de trufas y bombones.
El ganache es una emulsión, que es una mezcla de una preparación alta en grasa con una preparación con menos grasa. Otras emulsiones incluyen aderezos de ensaladas, mayonesa, salsa holandesa, etc. Eso significa que, como en esas preparaciones, el mayor riesgo con el ganache es que se corte.
La palabra "ganache" suena a proceso complicado, ¿verdad? Sin embargo, hacer ganache de chocolate no es ni de lejos la misión imposible que suena. Con solo dos ingredientes y unos cuantos minutos, puedes crear una delicia suave, cremosa y con múltiples usos. Hacer ganache de chocolate es un placer. La textura suave y brillante que tiene es impresionante.
En Bombonería Pons, llevamos más de seis décadas rindiendo homenaje al arte del chocolate y a los sabores auténticos. Hoy compartimos contigo, con toda nuestra experiencia y cariño, una receta de ganache de chocolate que transformará tus postres en una obra maestra. Desde su elaboración tradicional hasta su carácter versátil, este básico de la repostería puede ser la clave para dar el toque profesional a tus tartas, bombones o rellenos.
El ganache de chocolate es una mezcla exquisita de nata y chocolate que al emulsionar logra una textura suave, cremosa y brillante. Se utiliza en repostería para múltiples aplicaciones: como relleno, cobertura o base para trufas y bombones.
Ingredientes y Proporciones
La clave para obtener diferentes texturas de ganache reside en la proporción entre el chocolate y la nata. Aquí te presentamos algunas de las más comunes:
- Para cobertura/salsa (1:1): Una proporción de 1:1 (por ejemplo, 200 g de chocolate y 200 ml de nata) resulta en una mezcla muy fluida, perfecta para glasear tartas, hacer una fondue o como salsa. Recién hecha queda más líquida (perfecta para cobertura/salsa).
- Para relleno (2:1): Si usas 150 g de chocolate y 200 g de nata, quedará una mezcla más líquida y fluida, perfecta para glasear una tarta, hacer una fondue y también, montarla. Si la dejas reposar 1-2 horas, espesa y sirve como relleno.
- Para decorar con manga (proporción media): Se busca una consistencia más firme, similar a una crema de mantequilla.
Elección del Chocolate y la Nata
La calidad de los ingredientes es fundamental para un ganache perfecto:
- Chocolate: Utiliza uno de buena calidad. El sabor depende muchísimo del chocolate. Los chocolates de baja calidad tienen saborizantes, grasa añadida y espesantes que pueden afectar la manera en la que resulta el ganache. No tienes que usar cobertura necesariamente, con que uses un chocolate en barra bueno es más que suficiente. ¡Vas a notar la diferencia! Para obtener un ganache de calidad, opta por chocolate negro con al menos un 60% de cacao, o incluso chocolate con leche si prefieres un sabor más suave.
- Nata (Crema de leche): Usa nata para montar con al menos 35% de materia grasa. Es importante la calidad del chocolate que uses. La nata ofrece una textura más rica y cremosa que es fundamental para un buen ganache. El ganache se puede cortar puesto que es una emulsión de grasa en agua, igual que la mayonesa. Pero no hay que dejarse llevar por el pánico: calentamos una par de cucharadas de nata o leche y las añadimos a la mezcla cortada poco a poco, sin dejar de remover, hasta que todo se integre otra vez. Si se usa crema vegetal en vez de crema de leche, el resultado no será el mismo, ya que la nata ofrece una textura más rica y cremosa.
Tabla de Proporciones de Ganache
| Uso | Chocolate (partes) | Nata (partes) | Textura Resultante |
|---|---|---|---|
| Cobertura / Salsa | 1 | 1 | Líquida y fluida |
| Relleno / Base para trufas | 2 | 1 | Más espesa, untuosa |
| Decoración con manga / Trufas montadas | 1.5 - 2 | 1 | Cremosa, aireada |
Elaboración Paso a Paso
La preparación del ganache es sorprendentemente sencilla. Aquí te guiamos en el proceso:
- Trocea el chocolate: Trocea el chocolate en trozos pequeños y colócalo en un bol que resista el calor. Hazlo como “infusión”: nata encima, 1 minuto sin tocar y luego remueves desde el centro hacia fuera. Cuanto más pequeño lo trocees, más fácil emulsiona y más fina queda la textura. Si partes el chocolate en trocitos muy pequeños, conseguirás que se derrita más rápido.
- Calienta la nata: Calienta la nata a fuego medio. No dejes que hierva. Cuándo veas que empieza a formar burbujitas en los bordes, retírala del fuego. Calienta la nata hasta que esté bien caliente y empiece a “temblar” por los bordes, pero sin que hierva a borbotones.
- Combina los ingredientes: Vierte la nata caliente sobre el chocolate para fundir troceado. Deja reposar la mezcla durante un minuto sin moverla para que la nata empiece a derretir el chocolate.
- Emulsiona la mezcla: Con unas varillas o con un utensilio de repostería comienza a mezclar suavemente la mezcla para integrar el chocolate con la nata, haciendo el movimiento desde el centro hasta los bordes. La mezcla quedará brillante y homogénea cuando hayas mezclado del todo los ingredientes. Sigue batiendo bien, para garantizar que se forme una emulsión apropiada que garantice un ganache suave y sedoso.
Consejo para la emulsión: Hazlo como “infusión”: nata encima, 1 minuto sin tocar y luego remueves desde el centro hacia fuera.
Ganache Montada: Ligereza y Aireación
Una ganache montada es una crema muy untuosa y deliciosa, muy utilizada por muchos profesionales de la pastelería. Queda más aireado y por lo tanto se siente menos pesado.
- Enfriamiento: Tras preparar la ganache base, es crucial dejarla enfriar. Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de 3 a cuatro horas. Trascurrido este tiempo, la ganache ya está muy fría, y ha espesado ligeramente. No tiene que cuajar, ni volverse muy espesa, solo debe estar muy fría. Con el ganache batido, lo más sensible es la temperatura. Una vez que haces el ganache, tenemos que esperar a que se enfríe lo suficiente antes de batirlo. Si hace calor, eso va a tomar más tiempo, si hace frío, va a ser más rápido. Tienes que tener cuidado porque si se enfría mucho, luego se puede cortar cuando vayas a batirlo. Yo prefiero hacer el ganache y dejar que se enfríe solo, pero hay personas que prefieren meterlo a la refrigeradora y cada 5 minutos mezclarlo.
- Batido: Ahora la vamos a montar. Con unas varillas eléctricas, o en el robot de cocina, batimos la ganache unos minutos. Justo hasta que obtengamos una textura cremosa, como veis en el video. Para montar el ganache, solo hace falta batirlo con unas varillas, con cuidado para no pasarnos del punto ideal. Batimos la ganache a velocidad alta. En este proceso le insertamos aire y también se sigue enfriando, así que va a seguir espesando. Si usas una batidora de pie, detente cada cierto tiempo para raspar los bordes y base del bowl con una espátula. Detente cuando se vea muy espumoso.
Esta ganache montada está perfecta para rellenar pasteles.
GANACHE MONTADA! Como lograr la mejor, cremosa, sedosa y deliciosa!
Solución de Problemas Comunes
A pesar de su sencillez, el ganache puede presentar algunos problemas:
- Ganache cortado: Suele pasar por temperaturas demasiado altas o por remover demasiado tiempo. Solución: calienta 10-15 segundos al micro, remueve suave desde el centro. Otra solución rápida: calienta 10-15 segundos, remueve suave desde el centro. Si al batir se corta un poco de pronto le falta batido.
- Dificultad para emulsionar: Si partes el chocolate en trocitos muy pequeños, conseguirás que se derrita más rápido y emulsione mejor.
- Ganache demasiado líquido: Deja que enfríe y espese. Suele pasar porque el ratio chocolate/nata es más “salsa” o porque aún está caliente. Con chocolate con leche o blanco: necesitarás más nata (quedan más “blanditos”).
- Ganache demasiado espeso: Calienta 10-15 segundos al micro, remueve suave desde el centro.
Trucos para un Acabado Profesional
Pequeños detalles marcan la diferencia:
- Brillo: La mantequilla es tu truco de brillo tipo “ganache espejo”. Añade una cucharada de mantequilla a temperatura ambiente al final de la preparación y mezcla hasta que se integre. No, pero ayuda mucho con el brillo y la textura.
- Chocolate blanco y con leche: El procedimiento es el mismo con todos los chocolates, solo cambiando algunos porcentajes. Con chocolate con leche o blanco: necesitarás más nata. Para el ganache de chocolate blanco, la diferencia es que siempre uso una relación 4:1 para cubrir y 2.5:1 para hacer el drip.
- Decoración con manga: Para decorar con manga, lleva al refrigerador la mezcla lista durante unos 15-20 minutos. Luego, bátela por 1-2 minutos hasta que la mezcla se aclare un poco y se esponje, pareciendo crema de mantequilla.
Conservación del Ganache
El ganache de chocolate se conserva bien y puede ser utilizado en diferentes momentos:
- Nevera: 4-5 días en recipiente hermético. Si necesitas que dure más tiempo, también puedes congelarlo hasta por tres meses.
- Congelación: Se puede congelar (mejor en porciones).
Cuando nos ponemos a la tarea de hacer tartas y dulces, puede desanimarnos la idea de que los procesos son complicados y para profesionales, pero podemos hacer tartas ricas y bonitas con menos trabajo del que en principio pensamos. Esta ganache de chocolate para rellenar tartas, pasteles y otros dulces es un buen ejemplo.
