El gallo, conocido científicamente como Lepidorhombus spp, es un pescado plano que a menudo se compara con el lenguado. Aunque en ocasiones ha sido menos valorado gastronómicamente, merece ser reivindicado como un producto de categoría en nuestras mesas. Su cuerpo es plano y ovalado, fino y comprimido, con escamas muy pequeñas de color marrón tierra o pardo con toques amarillentos en la cara superior, contrastando claramente con la inferior, más translúcida y a menudo con toques rosados.
No es un pez muy grande, con una talla mínima de unos 15 cm, y puede alcanzar los 40 o 65 cm, rara vez encontrándose ejemplares más grandes. Los peces planos no se caracterizan por ser grandes nadadores, y el gallo no es una excepción. Le gusta vivir en fondos marinos de entre 400-500 metros, en ocasiones incluso a mayor profundidad, alimentándose fundamentalmente de pequeños crustáceos, peces muy pequeños y cefalópodos.
Nombres Comunes y Curiosidades
El gallo es conocido en algunos lugares como lliseria, ojito o bruixa. Sus ojos son su característica más evidente, pues aunque están muy juntos presentan una pequeña protuberancia o cresta ósea perpendicular entre ambos, y uno de ellos está más retrasado, no se suelen presentar en línea. Según la especie, se encuentra en aguas del mar Mediterráneo occidental y en el océano Atlántico, desde el estrecho de Gibraltar hasta Noruega e incluso Islandia.
Es importante destacar que el gallo no es lo mismo que el lenguado. La principal diferencia entre ambos es que el gallo tiene un tono más semejante al color de la arena.
En distintas regiones de España, al pez de San Pedro, que a veces se confunde con el gallo, se le conoce por varios nombres:
- Pez de San Pedro, Pez Gallo o Gallopedro (nombres más extendidos).
- Pez San Martín en el norte de España.
- Gall de Sant Pere o Muxu Martín en Cataluña.
- Peixe San Martiño en Galicia.
Estos nombres tienen sus propias leyendas:
- Se le llama Pez gallo o Gallopedro por la gran espina que recorre su dorso, la cual utiliza para protegerse de depredadores, estirando sus púas como la cresta de un gallo.
- Se le llama San Martín, Muxu Martín o San Martiño porque popularmente se cuenta que está en su mejor momento el 11 de noviembre, día de San Martín.
- Se le llama Pez de San Pedro, Gall de Sant Pere o Gallopedro en referencia a la Biblia, a la leyenda de que Pedro cogió un pez del lago para encontrar una moneda en su boca para pagar impuestos, dejando sus huellas marcadas en los costados del pez.
El pez San Pedro, pese a ser un pez bastante plano como el lenguado o el gallo, nada con el cuerpo perpendicular al fondo y no tumbado, por lo que tiene un ojo a cada lado y no los dos en una sola parte como los otros. Le gustan los peces pequeños como los boquerones y las sardinas, y también se alimenta de pequeños gusanos y crustáceos como los camarones.
Propiedades Nutricionales del Gallo
La composición nutricional del gallo es muy semejante a la del lenguado y equiparable a la de casi todos los pescados blancos. Como pescado blanco, es muy bajo en grasas, rico en proteínas y fuente de vitaminas y minerales esenciales. Contiene menos de 2 g de grasa por cada 100 g, con apenas ácidos grasos saturados, destacando más su aporte en poliinsaturados. Es fuente de minerales como el yodo, el potasio y el fósforo, así como vitaminas del grupo B.
Todas estas características hacen que sea un pescado apto para todas las edades y personas de cualquier condición, de sabor suave, fácil digestión y muy amable a la hora de comerlo, ya que es fácil presentar su carne sin espinas ni piel. Su consumo es especialmente recomendable para personas que siguen dietas de bajo aporte energético o lipídico.
Para acompañarlo, nada más saludable que una guarnición a base de verduras, que enriquecen el plato en fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno del tomate y los compuestos de azufre de la cebolla. Las patatas completan el valor nutricional de la receta gracias a su aporte de hidratos de carbono. El aceite de oliva es la grasa más recomendable para emplear en la cocina, tanto para preparar los guisos como en crudo para aliñar los platos, ya que es fuente de grasa monoinsaturada beneficiosa para la salud cardiovascular y resiste mejor las altas temperaturas.
Escoge el Pescado Correcto - MetaCortos #8
Esta receta está recomendada para las siguientes condiciones:
- Ácido úrico y gota
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Anemia ferropenica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Gastritis
- Hipercolesterolemia
- Hipertensión arterial
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
No está recomendada para personas con alergia al pescado.
Semáforo Nutricional (Valores por ración):
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa. Los valores están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal.
| Nutriente | Cantidad por ración | % de Ingesta de Referencia (IR) | Nivel |
|---|---|---|---|
| Calorías | 411 Kcal | 21% | Medio |
| Grasa | 22,5 g | 32% | Medio |
| Grasa saturada | 3,8 g | 19% | Medio |
| Azúcares | 6,6 g | 7% | Bajo |
| Sal | 0,6 g | 9% | Bajo |
Ingesta de Referencia (IR) diaria orientativa:
- Calorías: 2.000 Kcal
- Grasa: 70 g
- Grasa saturada: 20 g
- Azúcares: 90 g
- Sal: 6 g
Tiempo de Cocción y Preparación
A la hora de cocinarlo, el gallo se compara a menudo con el lenguado, ya que admite prácticamente todas las mismas preparaciones y recetas. Es muy común cocinar el gallo a la plancha, a la brasa o al horno, para servirlo con una salsa ligera o refrito de ajos y guindilla, estilo donostiarra, o con un aderezo de limón, naranja, vino blanco o sidra.
Para darle más sabor, se puede preparar en salsas con mantequilla y hierbas frescas o emulando al lenguado a la meuniér, con un toque de limón que aporte ese contrapunto ácido. También es habitual empanarlo o rebozarlo suavemente en pan rallado antes de cocinarlo, y agradece igualmente una costra estilo provenzal o con frutos secos como almendras y pistachos.
El gallo de San Pedro requiere de un cocinado suave y no muy largo para que quede en su punto. La clave para que se haga en poco tiempo es una buena limpieza y troceado.
Cocción al Horno
Una de las principales dudas que surgen con la receta de gallo al horno es determinar cuánto tiempo hay que hornear este pescado. Dependiendo de su tamaño, el gallo puede hornearse por 12 o 14 minutos. Es posible dividir el tiempo para dejar que el horneado se enfoque más hacia un lado y luego hacia el otro lado del pescado.
Ejemplo de receta de gallo al horno con patatas:
- Precalentar el horno a 180ºC.
- Cortar dos o tres patatas en rodajas de medio cm aproximadamente y repartirlas sobre la bandeja del horno. Sobre ellas, colocar una cebolla en juliana y un pimiento verde en trocitos.
- Salpimentar al gusto, añadir un poco de aceite de oliva virgen extra y un chorreón de vino blanco. Introducir al horno durante unos 30 minutos para que las patatas se vayan haciendo.
- Cuando lleven 20 minutos, sazonar el gallo limpio y colocarlo sobre la cama de patatas. No hace falta hacerle cortes, porque se cocinaría de más.
- Dejar que se cocine sin tocarlo durante 15 minutos aproximadamente y apagar el horno, dejando que repose mientras se prepara la ajada.
- En una sartén, dorar dos dientes de ajos fileteados y unos copos de guindilla con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando los ajos tengan un bonito color, añadir un poco de perejil picado y volcar todo el contenido de la sartén sobre el gallo de San Pedro antes de llevarlo a la mesa.
Cocción a la Plancha o al Vapor
Para cocinar el gallo a la plancha, un tiempo de aproximadamente tres minutos por cada lado suele ser suficiente. Si se opta por el vapor, 5 minutos será más que suficiente para que el gallo esté en su punto. El truco del cocinero Karlos Arguiñano para cocer el gallo en solo 5 minutos es limpiarlo y trocearlo adecuadamente.
Ejemplo de receta de gallo a la plancha con especias:
- Sazonar los gallos con sal y rociarlos con zumo de limón por ambos lados. Hacer unos cortes diagonales en los gallos para que las especias penetren mejor.
- En un vaso de robot de cocina, triturar cebolla en dados, un diente de ajo y jengibre hasta conseguir una pasta homogénea.
- En un cuenco, mezclar la pasta de cebolla, ajo y jengibre con las especias en polvo (romero, tomillo y orégano, o curry y semillas de ajowan para un toque diferente) y aceite. Con la mano, impregnar bien los gallos por ambos lados, asegurándose de que la mezcla llegue a los cortes.
- Dejar macerar durante una hora.
- Poner una sartén al fuego con un poquito de aceite. Cuando esté bien caliente, colocar los gallos y freír durante aproximadamente tres minutos por cada lado.
Si se decide cocinar al horno, precalentar a 220 grados centígrados, poner un poquito de aceite en la bandeja y colocar los gallos. El tiempo de horneado dependerá del peso del gallo.