La carne de cordero es una deliciosa opción para aquellos que disfrutan de una carne tierna y con sabor intenso. En este post exploraremos algunos de los cortes más populares de la carne de cordero, cómo se cocinan y se preparan, y cómo se pueden utilizar en diferentes recetas.
Como nos recuerda Interovic, la Interprofesional del Ovino y Caprino, es una buena fuente de vitamina B y contiene altos niveles de hierro, selenio, fósforo y potasio. Y en el paladar, los distintos cortes de la carne de cordero son exquisitos.
Clasificación de los Cortes de Carne Ovina
Al igual que la ternera, la carne de cordero también se divide dependiendo del corte en categorías. Los cortes más apreciados y tiernos suelen provenir de animales jóvenes, como el cordero lechal, que tiene como máximo un mes y medio de edad, solo se ha alimentado con leche materna y no supera los 8 kg de peso. A medida que el animal envejece, la cantidad de grasa en la carne aumenta.
Categoría Extra
- Costillar y lomo: Las más apreciadas son las costillas de palo, que también son las más caras.
Categoría Primera
- Pierna: Esta categoría engloba la pierna del cordero, que es como se llaman las patas traseras del animal. Es una pieza grande y carnosa que incluye la parte superior del muslo y parte de la pierna, y suele tener un hueso central que lo hace ideal para cocinar a fuego lento en la parrilla o asar en el horno. Se puede cocinar entera o deshuesada, y se puede utilizar para hacer guisos, estofados, currys, asados, y más. La pierna es carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parrilla.
- Carré: Va desde el pescuezo del animal hasta la pata trasera del mismo. La categoría de las carnes del carré es la primera, por lo que se suelen emplear asadas a la parrilla principalmente, o bien enteras asadas al horno.
- Lomo alto: Se encuentra tras la aguja del animal. De esta parte se obtienen las chuletas de palo. Se emplea a la parrilla, bien divididas una a una, o en grupo. También se puede asar el carré entero. Es de las partes más apreciadas del ganado ovino, debido a que son muy tiernas y sabrosas, sus carnes son de primera categoría.
- Lomo bajo: Es la parte del carré que va desde la mitad del mismo hasta la pata trasera del animal. Se obtienen las chuletas de riñonada, muy jugosas y sabrosas, pero de menos valor al no poseer parte de la costilla. Estas chuletas poseen más cantidad de carne que las de palo o lomo alto.
- Solomillo: Se encuentra en el carré del animal recorriendo la columna desde la pierna trasera hasta el lomo alto. Es muy reducido por lo que se suele consumir racionado junto con las chuletas de riñonada.
- Silla: Consta de las dos partes del lomo bajo unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente.
- Gigot: Es la pierna trasera entera que se cocina asada al horno, deshuesada o no. También se trincha a la vista del cliente.
- Doble: Son las dos piernas traseras unidas. Se asa entera y se trincha delante del cliente.
- Barón: Es el doble más la silla.
- Chop: Es una trancha cortada de la silla. Incluye las dos partes del lomo bajo, el hueso y las dos partes del solomillo.
Categoría Segunda
- Paletilla: Aquí encontramos la paletilla, que son las patas delanteras. Son más pequeñas que la pierna (traseras) y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. La paletilla de cordero se corresponde con las patas delanteras del animal. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados. La paleta es carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parrilla.
- Cogote: Comprende la región cervical de la columna vertebral y músculos del ovino. Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. El cogote es carne de grano grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos.
- Aguja: Situado entre la cabeza y el carré, se pueden obtener chuletas de esta parte, de menor calidad y espesor de carne, pero al igual que las del carré muy sabrosas. Carne de 2ª categoría que se emplea generalmente para la parrilla.
Categoría Tercera
- Falda y pecho: Engloba la parte de la falda y el pecho, que suelen usarse para guisos. La carne que está pegada al abdomen es muy sabrosa y es recomendable para estofados o guisos, como la caldereta de cordero. La falda se encuentra bajo el lomo, es muy fibrosa y gelatinosa, con poca cantidad de carne. El pecho, costillar y falda son las partes menos aprovechables. Se pueden utilizar una vez deshuesadas, enrolladas y bridadas para asar.
- Pescuezo: Es el cuello del cordero, carne muy fibrosa de tercera categoría con muchos huesecillos. Se emplea en guisos y estofados. Se puede rellenar y brasear. El pescuezo es la parte menos aprovechable, aunque con mucho sabor. Se puede brasear o asar o picar para la elaboración de farsas.
Otros Cortes y Partes del Cordero
Además de las categorías principales, existen otras partes del cordero que son muy valoradas y utilizadas en la cocina:
- Chuletas: Se sacan del lomo. Las más apreciadas son las de palo, las chuletas o costillas sin palo son las de la riñonada. Las chuletas se sacan del lomo. Las hay de tres tipos: de badal, las que están pegadas al cuello; las de riñonada, que no están pegadas a las costillas; y las de palo, que están pegadas a la costilla y son las más sabrosas. En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Las chuletillas son tranchas del lomo que incluyen hueso y carne. Chuletillas de aguja: se sacan de la parte más cercana al pescuezo y son las de peor aspecto. Chuletillas de palo: sacadas del lomo alto y con hueso largo.
- Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se pueden preparar con tomate, en salsa o con los callos del cordero.
- Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se pueden preparar con tomate, en salsa o con los callos del cordero.
- Cabeza de cordero: La mayoría de la cabeza son restos, debido a que muchas veces son rotas (sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales jóvenes.
- Timo: Se trata de una glándula que está sobre el corazón denominada «timo», presente sobre todo en animales jóvenes. También muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino.
- Sesos, lengua, hígado, corazón, pulmones (bofe): Estos son algunos de los órganos que se pueden aprovechar del cordero.
- Testículos de cordero: Son los testículos del cordero.
Guía de Cortes y Preparaciones
Aquí se presenta una guía detallada de algunos cortes y sus preparaciones:
Pierna de Cordero Asada
Es una pieza grande y carnosa que incluye la parte superior del muslo y parte de la pierna, y suele tener un hueso central que lo hace ideal para cocinar a fuego lento en la parrilla o asar en el horno. Se puede cocinar entera o deshuesada. Es una de las partes más consumidas y solicitadas. Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino y muy consumida. Los cortes del cordero de los cuartos traseros, como la pierna, se pueden asar, guisar, freír o rebozar. Lo habitual es prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada. Es muy apreciada en cocina puesto que puede prepararse de muchas maneras y tiene bastante carne.
Elaboración: Precalienta el horno a 180 ºC. Pon en una fuente unas ramitas de romero y frota la pierna de cordero por ambos lados con sal gruesa y aceite de oliva. Pon la parte interior de la pata hacia arriba y la piel hacia abajo. Añade 1 vaso de agua. Hornea bajando la temperatura a 150º C durante 2 horas. En la primera hora, hidrata la carne con el jugo cada 15 minutos. Da la vuelta a la pieza y hornea otros 40 minutos hidratándola de nuevo con su jugo otras dos o tres veces. Saca del horno y dale unas pinceladas de miel.
Chuletas de Cordero a la Sartén
Las chuletas se sacan del lomo. Las hay de tres tipos: de badal, las que están pegadas al cuello; las de riñonada, que no están pegadas a las costillas; y las de palo, que están pegadas a la costilla y son las más sabrosas. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.
Elaboración: Extendemos 1 kg de chuletas de cordero sobre una bandeja y las salpimentamos al gusto. Calentamos una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente, ponemos en ella las chuletas. Cuando veamos que están a nuestro gusto, les damos la vuelta. Mezclamos un chorro de aceite de oliva virgen extra con perejil fresco y 2 dientes de ajo muy picados. Echamos por encima de cada chuleta un poco de la mezcla de aceite, ajo y perejil.
Falda de Cordero Guisada
La carne que está pegada al abdomen es muy sabrosa y es recomendable para estofados o guisos, como la caldereta de cordero. La falda se encuentra bajo el lomo, es muy fibrosa y gelatinosa, con poca cantidad de carne.
Elaboración: Sazonamos la carne y la freímos en el aceite hasta que se dore bien. Reservamos. En el mismo aceite, hacemos un sofrito con la cebolla y el pimiento muy picaditos. Cuando la cebolla está transparente, añadimos las hierbas provenzales, perejil picadito, el laurel y un poco de pimentón. Incorporamos el tomate muy picado y removemos dejando que se cocine despacito. Cuando no quede líquido, añadimos el cordero, agregamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol mientras removemos.
Paletilla de Cordero al Horno
La paletilla de cordero se corresponde con las patas delanteras del animal. Son más pequeñas que la piernas traseras y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados. La paletilla es carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parrilla. En España, especialmente en Aragón, la paletilla es considerada la mejor parte del cordero para asar y es la favorita en la mesa.
Elaboración: Para empezar, mezcla en un recipiente 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de vino y 1 vaso de agua. Agítalo. Coloca la paletilla en una fuente apta para horno. Sazona por toda la superficie con un poco de pimienta y sal a tu gusto. Añade las dos cabezas de ajos a la bandeja desgranadas. Vierte la mezcla de agua, aceite y vino por encima. Coloca la bandeja en el horno, precalentado a 240º C. Hornea durante 30 minutos. Mientras, pela y corta las patatas en rodajas de 1 cm de grosor y la cebolla en juliana. Después de media hora en el horno, saca la bandeja del horno. Retira un momento la la paletilla y coloca las patatas panadera en la base de la bandeja junto con la cebolla. Sazona y vuelve a colocar la paletilla sobre las patatas, dándole la vuelta. Introduce de nuevo en el horno. Riega de vez en cuando con el mismo caldo del asado y dale la vuelta cuando veas que se dora.
Manitas de Cordero en Salsa
Uno de los cortes del cordero más populares, que se puede presentarse con hueso o sin hueso. Se pueden preparar con tomate, en salsa o con los callos del cordero.
Elaboración: Comenzamos limpiando los pimientos, retirando los tallos y las pepitas. Cuécelos en un cazo con agua durante 10 minutos. Cuando estén listos, sácales la pulpa. Ahora, calienta agua en una olla rápida y echa las manitas y el chorizo. Agrega la zanahoria pelada y entera. Sazona. Tapa la olla y cuece todo durante 25 minutos. Reserva los alimentos y conserva el caldo de la cocción, eliminando la grasa. Pela los ajos y las cebollas y pícalos en dados para pocharlos en una cazuela con aceite. Añade la harina y rehoga. Incorpora la cayena, la zanahoria troceada, 300 ml de salsa de tomate y aproximadamente la misma cantidad de caldo. Agrega los pimientos y cocina a fuego lento durante 20 minutos. Retira la cayena y tritura todo hasta obtener una salsa. Lleva la salsa a una tartera, corta el chorizo en rodajas y añádelo.
Consideraciones Importantes
La carne de cordero puede tener un sabor fuerte si no se retiran las glándulas sebáceas llamadas catinga, que suelen estar ubicadas en la parte fibrosa de las patas traseras del animal, cerca del hueso. Para cocinar un cordero sin problemas, es importante retirar estas glándulas antes de cocinar la carne.
Sistema de Clasificación para Ovinos en Pie
Antes de que un ovino vivo sea considerado para el sacrificio, tiene que contar con ciertas características y parámetros de calidad para que rinda su producto. Aunque esto no sea un requisito elemental para el comprador de carne, la clasificación del cordero en pie por grados, nos puede dar una idea de lo que resultará en canal. Otro uso útil de este tipo de sistemas es para la evaluación de hembras para el reemplazo o bien, para calificar el estado corporal de estas en estado de gestación o en pre-empadre:
- Grado 1 Extremadamente Delgado (Yield grade 1): En el primer grado para corderos, cordero añero y borrego, se obtienen por lo general canales que tienen altos rendimientos en cortes primarios deshuesados. Presentan solo una capa delgada de grasa en las regiones del costillar, lomo y cuarto posterior. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.15" de grasa.
- Grado 2 Delgado (Yield grade 2): En el segundo grado para corderos, corderos añeros y borregos, se obtienen canales con altos rendimientos de corte primario. Presentan una capa moderada de grasa cubriendo el costillar superior, lomo y cuarto posterior. Se facilita la fabricación de los cortes debido a lo marcado de los músculos y son fáciles de separar. La capa de grasa en la zona entre el lomo y el costillar presenta por lo general 0.25" de grasa.
- Grado 3 (Yield grade 3): El tercer grado, para cordero, cordero añero y borrego se obtienen canales con rendimientos intermedios en los cortes primarios. Presentan una capa gruesa de grasa en la zona del lomo, costillar y cuarto posterior. Se dificulta la identificación de los huesos ubicados en la zona del lomo, por lo que no es muy visible la división muscular para la fácil fabricación del corte. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.35" de grasa.
- Grado 4 Gordo (Yield grade 4): El cuarto grado, para cordero, cordero añero y borrego producen canales con bajos rendimientos intermedios en los cortes primarios. Las características entre otras son que presentan una capa gruesa de grasa en la zona del lomo y costillar. No es fácil identificar los huesos a simple vista por lo que dificulta la fabricación de cortes primarios. La capa de grasa en la zona entre el lomo y costillar presenta por lo general 0.45" de grasa.
- Grado 5 Obeso o Pasado (Yield grade 5): En el quinto grado, para cordero, cordero añero o borrego maduro producen bajísimos rendimientos en los cortes primarios. Los ovinos clasificados bajo este grado son lo que no reunieron las características del grado anterior por pasarse de grasosos.