La idea de consumir insectos como alimento ha pasado de ser una curiosidad a una realidad emergente en la Unión Europea. Aunque todavía genera reticencias en algunos consumidores, la entomofagia, o el consumo de insectos, está ganando terreno gracias a su alto valor nutricional y su sostenibilidad. En este contexto, las galletas con gusanos de la harina se presentan como una de las formas más accesibles de introducir estos "nuevos alimentos" en la dieta.
La Entomofagia como Alternativa Alimentaria Sostenible
La producción de insectos es más sostenible porque requiere de menos consumo de agua y, en contra de los prejuicios, la cría de insectos en condiciones higiénicas tiene menos riesgo de transmisión de enfermedades porque son seres muy diferentes a los humanos. Profesores y alumnos de Ingeniería Agrónoma de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) estudian la cría del 'Tenebrio Molitor' o el gusano de la harina, sus propiedades y cómo influye la alimentación proporcionada a los gusanos en los nutrientes que luego presentan. En el laboratorio de la UPNA, los alumnos degustan saltamontes, escorpiones chocolateados y aprenden a hacer galletas, colines, bizcochos y hasta hamburguesas con larvas de gusano.
Las asignaturas de Entomofagia e 'Insect Farming' son la primera toma de contacto de los estudiantes de Ingeniería Agrónoma para formarse y poder trabajar en una industria emergente. Este cambio normativo en la UE, que permite desarrollar y comercializar productos alimenticios provenientes de insectos para consumo humano, abre las puertas de la industria agro-alimentaria y puede abrir nuevas vías de empleo en las granjas de insectos. En la Escuela de Agrónomos de la UPNA disponen de 10.000 larvas de gusano y 1.000 escarabajos, lo que demuestra la seriedad con la que se aborda esta investigación.
El Gusano de la Harina: Propiedades y Uso en Alimentos
Los gusanos de la harina, conocidos científicamente como Tenebrio molitor, son las larvas de un tipo de escarabajo de la familia Tenebrionidae. Se alimentan de granos, semillas, hojas caídas, y también pueden consumir insectos muertos y heces. Pasan por cuatro fases: huevo, larva, pupa e imago (adulto). Son utilizados como alimento vivo para mascotas exóticas, como reptiles y aves, y también como cebo de pesca; además, se están explorando sus usos en la alimentación humana debido a su alto contenido proteico.
Valor Nutricional del Gusano de la Harina
El gusano de la harina amarillo es rico en nutrientes, grasas insaturadas, vitaminas y minerales. Se considera una alternativa sostenible a la carne con numerosos beneficios ecológicos y económicos. Son muy ricos en proteínas, con un contenido que ronda el 47-49%. Contienen grasas saludables, que son esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo; tienen importantes beneficios para la salud ósea, la producción de energía y el sistema inmunológico. Su alto contenido en fibra ayuda a la salud digestiva y proporciona una sensación de saciedad.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado su opinión científica sobre la seguridad de este producto como "nuevo alimento", considerándolo "seguro en las condiciones y en los niveles de uso propuestos" con las excepciones de posibles alergias a las proteínas del gusano de la harina y reacciones alérgicas en personas con alergias a crustáceos y a los ácaros del polvo.
Regulación y Comercialización de Insectos Comestibles en la UE
Los insectos enteros y sus partes están considerados oficialmente un nuevo alimento en toda la Unión Europea desde 2018. Desde entonces, la legislación europea permite desarrollar y comercializar productos alimenticios provenientes de insectos para consumo humano en todo el ámbito comunitario. Hasta ahora, en España solo era posible utilizar insectos para alimentar mascotas.
Especies de Insectos Autorizadas
En la UE, cuatro especies de insectos están autorizadas para consumo humano:
- Las larvas del gusano de la harina (Tenebrio molitor)
- La langosta migratoria (Locusta migratoria)
- El grillo doméstico (Acheta domesticus)
- Las larvas del escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus)
Pueden venderse como insectos enteros o como polvo hecho de ese insecto para posteriores elaboraciones.
Novedades en la Comercialización del Gusano de la Harina
En enero de 2025, se ha aprobado la solicitud de la empresa francesa Nutriearth para comercializar en la UE polvo tratado con radiación ultravioleta a partir de larvas enteras del gusano de la harina. Este tratamiento sirve para desinfectar y, según el fabricante, para aumentar la cantidad de vitamina D3. Se utilizará en panes, bizcochos y pasteles, queso y otros alimentos para la población general.
La Comisión ha autorizado a Nutriearth a comercializar "de forma exclusiva" este nuevo alimento por cinco años, a partir del 10 de febrero de 2025. La 'novedad' es que se aprueba el tratamiento con rayos ultravioleta para ese gusano, que ya estaba aprobado, lo que supone una forma de desinfectar los alimentos y de aumentar ligeramente la concentración de vitamina D3.
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Etiquetado Obligatorio y Alergias
La autorización de la Comisión indica que el polvo de larva de gusano deberá constar en el etiquetado de los productos alimenticios que lo contengan. Deberá poner “Polvo tratado con radiación ultravioleta de larvas de Tenebrio molitor (gusano de la harina)”. Por lo tanto, no es cierto que vayamos a “comer gusanos sin saberlo”.
Además, la etiqueta deberá indicar que este ingrediente puede provocar reacciones alérgicas a los consumidores con alergias conocidas a los crustáceos y sus productos, y a los ácaros del polvo.
Seguridad Alimentaria y Desmontando Mitos
Circulan contenidos que afirman que la Unión Europea (UE) ha autorizado meter larvas de gusano en los alimentos a partir de febrero de 2025, que “vamos a comer gusanos sin saberlo” y que es un riesgo por tener elementos tóxicos como mercurio, arsénico y aflatoxina. Estas afirmaciones forman parte de la supuesta idea de que nos van a obligar a comer insectos en vez de otros animales y destruir la agricultura, y de la teoría de que estos insectos son perjudiciales para la salud humana.
Control de Contaminantes
Los datos demuestran que las cantidades de metales pesados, micotoxinas y dioxinas en este nuevo alimento están por debajo de los niveles máximos permitidos en los alimentos en la Unión Europea. Garantizar la seguridad de los alimentos es una de las prioridades de la UE. Por ejemplo, en el caso del mercurio, la cantidad permitida es igual o menor a los 0,005 miligramos por kilogramo de peso (mg/kg), muy por debajo de los límites generales. Ocurre igual con el plomo y el cadmio, cuyas concentraciones en el polvo de gusano están dentro de los límites legales. Las micotoxinas, como las aflatoxinas, también presentan niveles iguales o inferiores a los límites máximos permitidos.
El Futuro de la Entomofagia en la Dieta Española
A pesar de la autorización y la seguridad garantizada, el reto más importante consiste en vencer las reticencias de los consumidores. En España, de hecho, la mayoría todavía son pequeños productores. Uno de esos productores es el ingeniero industrial Carlos Conde, cofundador de Dappibus, una empresa biotecnológica de Abrera (Baix Llobregat). Fundada en 2021, se dedica a criar y procesar larvas de mosca soldado negra utilizando subproductos agroalimentarios, con el fin de producir harina proteica, grasa y fertilizante orgánico.
Lo más probable es que los insectos lleguen a nuestro plato, como en el caso de las galletas, enmascarados junto a otros ingredientes. Esto facilita la aceptación por parte de los consumidores, permitiendo que se familiaricen con estos nuevos sabores y texturas de manera gradual. El interés por los insectos comestibles ha cobrado impulso últimamente, impulsado por iniciativas de la FAO que lo promueven presentándolo como el alimento del futuro.
En el ámbito culinario, los gusanos de la harina obtienen su sabor de la comida, por lo que cocinados dulces, se asemejan a las avellanas o las almendras. Muy prácticos como insecto aperitivo, se comen como galleta. También pueden acompañarse con salsa de tomate y albahaca o prepararse en una ensalada. Una receta simple para realzar sus sabores es saltearlos: se calienta aceite vegetal en una sartén, se salan y sazonan con hierbas aromáticas y ajo, y se sirven calientes para liberar todos sus sabores.