Hay platos que huelen a verano y la fritura andaluza es uno de ellos. La fritura de pescado a la andaluza es uno de esos tesoros gastronómicos que nos recuerdan a los chiringuitos frente al mar, a las ferias de pueblo y a las abuelas que cocinan con sabiduría. Este plato, icono de la gastronomía de Andalucía, se destaca por utilizar una técnica de rebozado en harina que crea una capa ligera alrededor del producto, permitiendo que se dore sin absorber exceso de aceite. Gracias a esta técnica, el pescaíto frito queda crujiente por fuera y jugoso por dentro.
La elección del producto: frescura y preparación
Todo un arte del rebozado, del frito, del secado y, por supuesto, de elegir el mejor producto. Para freír, mejor el producto fresco. El primer paso de todo es limpiar y trocear el pescado; después lo secaremos muy bien con papel de cocina, esto es muy importante para que nos quede una buena fritura. La humedad es enemiga de la fritura, pues el exceso de agua crea vapor, reblandece el revestimiento del pescado y hace que salte el aceite.
En cuanto a las variedades, cualquier pescado, grande o chico, se puede freír. Los pescados más usados son los boquerones, las sardinas, las pijotas, los calamares o los chocos. Si los ejemplares son muy pequeños, se pueden freír enteros, mientras que si son más grandes, conviene filetearlos o sacar los lomos. El producto tiene que estar seco, no debe tener agua residual, y siempre que lo manipulemos, debemos ir con la mano seca para que no se nos queden los pegotes de harina.
El secreto del enharinado y la temperatura
Trigo, arroz, maíz, garbanzo... Las opciones no son infinitas, pero son variadas. Mientras que la receta tradicional se basa en harina de trigo, uno de los secretos de los expertos para una fritura de pescado a la andaluza de 10 es mezclarla con harina de garbanzo. La harina crea una película fina que protege el pescado durante la cocción, evitando que se reseque. Es importante que no tenga exceso de harina: un zarandeo suave sobre un tamiz es fundamental.
El aceite lo es todo en la fritura. La temperatura recomendada para elaborar el pescaíto frito debe oscilar entre 180ºC y 210ºC. Nunca más frío, porque la materia prima se empaparía de grasa, ni más caliente, porque se quemaría el producto.
| Producto | Tiempo de fritura |
|---|---|
| Boquerones, calamares, chocos | 1 minuto |
| Puntillitas, gambas, chopitos | Menos de 1 minuto |
| Pijotas grandes, adobo, merluza | 1 a 2 minutos |
Consejos para un resultado profesional
Para lograr un resultado perfecto, nada de amontonar el pescado frito. Tras sacarlo de la sartén, escúrrelo en papel absorbente o sobre una rejilla, y deja que respire. Una fritura no se puede comer fría, ni se puede marchar cocinada de antemano; debe ser al momento. La piden, la rebozas y la sirves.
Cómo freír tan bien como los andaluces | EL COMIDISTA
En el término medio está la virtud; en muchos casos apuestan por una mezcla de aceite de girasol alto oleico con aceite de oliva virgen extra. Esta combinación ofrece un sabor equilibrado y una alta estabilidad a la temperatura, lo que lo hace muy resistente al proceso de fritura. Finalmente, recuerda que el pescaíto frito se sirve bien caliente, recién frito, con unos cuartos de limón para aderezar, aunque no se ponen más que unas gotas.