Los fritos de bacalao son un plato clásico de la gastronomía mediterránea, con profundas raíces en la historia y la cultura culinaria. Cada región, e incluso cada hogar, tiene su propia versión de esta deliciosa receta, transmitida de generación en generación.
El Origen del Bacalao en Italia y España
Para buscar el origen del bacalao en Italia, es necesario remontarse al tiempo de las Repúblicas Marítimas, cuando las ciudades costeras emergieron gracias a un comercio de exportación e importación en auge. El bacalao se consume todo el año debido a su conservación en salazón, aunque su popularidad aumenta en los meses de febrero, marzo y abril con la llegada de la Semana Santa.
En España, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, se ha observado cómo un bacalao bien frito puede crear una de las experiencias más placenteras en la cocina marinera. El bacalao desalado, al tener menos humedad libre, forma una costra más firme al freírlo, lo que lo hace ideal para el rebozado clásico.
Preparación del Bacalao: El Secreto del Desalado
Comenzar la receta el día anterior es crucial, ya que se necesita retirar toda la sal que ha ayudado a conservar el bacalao. Si son lomos grandes, deben tenerse en agua fría un mínimo de 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Para esta receta, el bacalao desalado es fundamental, ya que el bacalao fresco no tendrá ese sabor salado característico.
Desde tiempos remotos, siempre se ha cortado en rodajas y se ha dejado en remojo por lo menos 4 días para que su carne se ablandara y fuese apto para freír. Se necesitan unos lomos de bacalao desalado que se pueden comprar ya de esta forma o desalar en casa en agua fría, cambiándola cada 12 horas y manteniendo según el grosor durante dos o tres días en la nevera.
Tipos de Rebozado y Sus Diferencias
"Bacalao frito" es un término amplio. Existen diferencias significativas entre el clásico rebozado español (más grueso, más esponjoso), la tempura japonesa adaptada (más ligera, casi translúcida), los buñuelos (con masa levada) y el bacalao frito a la andaluza. El bacalao fresco, con más agua, necesita un rebozado que absorba y gestione esa humedad. La tempura, con su estructura muy ligera, es una mejor opción para el bacalao fresco.
Rebozado Clásico Español
Este es el rebozado tradicional que se hace en casas y restaurantes de toda España para el bacalao frito. No es el buñuelo catalán (que usa masa levada y tiempo de reposo), ni la tempura japonesa.
- Tamizar la harina en un bol.
- Agregar agua muy fría, aceite de oliva virgen extra y sal.
- Mezclar perfectamente uniendo todos los ingredientes hasta que el rebozado sea uniforme y no tenga grumos.
La consistencia debe ser la de una crema espesa que fluye lentamente, más espesa que la leche, más ligera que la nata líquida. Si queda demasiado espesa, añadir más agua fría. Es importante no preparar el rebozado con antelación; cuanto más fresco, más ligero será el resultado. Antes de sumergir en el rebozado, enharinar ligeramente los trozos de bacalao y sacudir el exceso de harina.
Para la receta de la madre, se bate un huevo, se añade el bacalao desmigado, el ajo y el perejil picado. Si la masa está muy líquida, se añade un poco más de harina. Si, por el contrario, está muy espesa, se añade un poquito de cerveza. Esto es un poco a ojo.
Pasta Orly
Rebozado Orly
Dos son los secretos para hacer esta receta: contar con un bacalao de calidad, perfectamente desalado y que tenga una cierta altura o grosor, y hacer un rebozado Orly, suficientemente espeso para que quede crujiente y tostado y para que el bacalao se cocine en su interior mientras se dora.
Para preparar el rebozado Orly, se pica un diente de ajo en trozos minúsculos, se bate un huevo, se añade la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y se bate con unas varillas hasta que quede homogéneo. Si la crema queda demasiado espesa, se añade un poco más de cerveza y si queda demasiado ligera, se añade un poco más de harina. Se espolvorea con un poco de perejil y se remueve, y ya está listo para el rebozado.
Tempura
La tempura es una técnica japonesa que los portugueses introdujeron en Japón en el siglo XVI, los mismos portugueses que popularizaron el bacalao en salazón en Europa. La tempura busca la máxima ligereza, casi la transparencia. El frío es esencial: se coloca el bol del rebozado en un bol más grande con hielo. Se mezcla la harina, el agua helada y la yema de huevo con solo 10-12 golpes de tenedor o palillos. Se fríe en aceite a 180-185°C.
El Arte de Freír el Bacalao
El aceite es tan importante como el rebozado. El aceite de oliva virgen extra ofrece un sabor intenso, con un punto de humo de 180-200°C. El aceite de oliva suave (0.4°) es un punto intermedio ideal. El aceite de girasol alto oleico tiene un sabor neutro y un alto punto de humo (~230°C). Una mezcla 50:50 de oliva suave + girasol es lo que usan muchas freidurías tradicionales.
La temperatura ideal es de 175-180°C para el rebozado clásico. Si el aceite está demasiado frío (menos de 160°C), el rebozado absorbe aceite y queda grasiento. Para saber si el aceite está a la temperatura correcta sin termómetro, un truco clásico es introducir una brocheta de madera: si burbujea constantemente a su alrededor, se está a unos 175-180°C.
Cortar el bacalao en cubos de 5 cm aproximadamente, secarlos ligeramente con papel absorbente y sumergirlos en el rebozado para cubrir completamente la superficie. Calentar el aceite vegetal y freír algunos cubos de bacalao a la vez. No se debe sobrecargar la sartén o freidora, ya que el rebozado necesita espacio para burbujear.
Freír durante 3-4 minutos por cada lado hasta que estén dorados uniformemente. El bacalao está listo cuando es crujiente en la superficie exterior y presenta un bonito color dorado.
Consejos Adicionales para un Frito Perfecto
- Doble fritura: Para una máxima crocancia, freír a 160°C durante 3 minutos (cocción interna), retirar y escurrir. Subir el aceite a 185°C y volver a freír durante 1 minuto (exterior crujiente).
- Sal al final: La sal en el rebozado extrae la humedad y ablanda el recubrimiento. Salar los fritos una vez estén listos.
- Cerveza oscura: Añade un sabor tostado y una caramelización extra. La cerveza contribuye con gas carbónico (esponjosidad), alcohol (que se evapora rápidamente en el aceite, haciendo el rebozado más ligero), y azúcares y maltas (que caramelizan y aportan color y sabor).
- Limón: La regla de oro es degustar el bacalao frito caliente, sin agregar ningún tipo de salsa ni guarnición, pero en Italia es tradicional rociar unas gotas de zumo de limón en el bacalao, una vez frito.
Servicio y Presentación
Se sirven inmediatamente, colocando los tacos de bacalao rebozado o "soldaditos de Pavía" típicos de Semana Santa sobre un surtido de lechugas mezclum, advirtiendo a los comensales de que por dentro suele estar muy caliente y de la posibilidad de que encuentren alguna espina.
Preguntas Frecuentes sobre el Bacalao Frito
A continuación, se presenta una tabla con algunas de las preguntas más comunes sobre la preparación y disfrute de los fritos de bacalao:
| Pregunta | Respuesta |
|---|---|
| ¿Por qué se cae el rebozado del bacalao? | Principalmente por dos razones: el bacalao estaba demasiado húmedo en la superficie (no se secó bien con papel de cocina) o no se enharinó previamente antes de sumergirlo en el rebozado. |
| ¿Se puede freír el bacalao sin rebozar, directamente en aceite? | Sí, pero no es "frito" en el sentido tradicional, sino más bien confitado o salteado. |
| ¿Cuánto aceite necesito para freír bien el bacalao? | Suficiente para que las piezas queden completamente sumergidas. En una sartén de 24 cm, al menos 400-500 ml. |
| ¿Se puede usar freidora de aire para "freír" bacalao rebozado? | Con freidora de aire, el resultado es diferente: más seco, menos crujiente con el rebozado húmedo tradicional. Funciona mejor con bacalao empanado (pan rallado) que con rebozado húmedo. |
| ¿Cambia la temperatura del aceite con el grosor del bacalao? | Sí. Piezas muy gruesas (más de 3 cm): bajar ligeramente la temperatura a 165-170°C para que el interior se cocine antes de que el exterior se queme. |
| ¿Es mejor el bacalao fresco que el desalado para freír? | Ni mejor ni peor, simplemente diferente. Fresco: más suave, menos expresivo, mejor para tempura. Desalado: más intenso, más característico, mejor para rebozado clásico. |
| ¿Se puede recalentar el bacalao frito al día siguiente? | Sí, en el horno a 200°C durante 5-8 minutos. No usar microondas, el rebozado se ablandaría. Una freidora de aire también funciona bien para recalentar. |
| ¿Se puede usar harina sin gluten para el rebozado? | Sí. La harina de arroz da un resultado muy bueno y ligeramente más crujiente que la harina de trigo. Una mezcla de harina de arroz + maicena (1:1) imita bien la textura de la tempura. |