La levadura es un microorganismo unicelular, principalmente del género Saccharomyces, capaz de metabolizar azúcares para producir etanol, dióxido de carbono y diversos compuestos secundarios. Su versatilidad la sitúa tanto en el ámbito de la biotecnología industrial como en la salud humana, donde actúan como agentes probióticos.
Aplicaciones Médicas: Ultra Levura
Ultra-Levura es un medicamento cuyo principio activo es una levadura probiótica denominada Saccharomyces boulardii. Está indicado para el tratamiento sintomático de la diarrea de origen inespecífico y la prevención de los procesos diarreicos producidos por la administración de antibióticos.
Modo de empleo y conservación
El producto se presenta en un frasco de polietileno tereftalato (PET), provisto de un tapón contenedor para el polvo (sustancia activa) y un disolvente. Para su correcta administración, se deben seguir estos pasos:
- Enroscar el tapón hasta el final para que el émbolo perfore el tabique y libere el polvo en el disolvente.
- Agitar bien el frasco para mezclar el polvo con el disolvente.
- Desenroscar, abrir el frasco y beber el preparado inmediatamente.
Es importante destacar que, durante el tratamiento, no se deben ingerir bebidas o alimentos muy calientes (más de 50 °C), helados ni alcohol, ya que estos productos pueden afectar la viabilidad de las células vivas de Saccharomyces boulardii.
El Manejo de Levaduras en la Industria Cervecera
En la industria de la fermentación, el control aséptico es fundamental. El matraz Alfa Laval SB Carlsberg ha sido desarrollado específicamente para la gestión aséptica de la levadura en las fábricas de cerveza. El frasco se llena de mosto hasta aproximadamente el 80% de su capacidad y se esteriliza en autoclave.
inoculación de levaduras en el proceso de fermentación sobre la composición químicay calidaddelcafé.
Técnicas de inoculación y propagación
Existen diversos métodos para preparar el inóculo:
- Método directo: Consiste en añadir el contenido del vial directamente al fermentador, asegurando que el mosto esté por debajo de los 30 °C y oxigenado.
- Método de starter: Requiere planificación previa. Se utiliza un medio estéril con extracto de malta donde se añade la levadura y se incuba de 24 a 48 horas para incrementar el número de células activas.
| Tipo de Levadura | Aplicación Principal | Temperatura óptima |
|---|---|---|
| Saccharomyces cerevisiae | Cervezas Ale, Vino, Pan | 20-22 ºC |
| Saccharomyces pastorianus | Cervezas Lager | 9-15 ºC |
Selección y Conservación de Cepas Nativas
La investigación científica, como la realizada en muestras de “chicha de jora”, utiliza técnicas de dilución y agotamiento por estría en placas Petri con Agar Sabouraud para aislar levaduras nativas. En estos procesos, la capacidad fermentativa se mide mediante métodos como el de Davies-Griffith modificado.
La vitalidad de las levaduras es un parámetro crítico de calidad. Se puede evaluar mediante el método de "poder de acidificación", que mide el cambio de pH extracelular al suspender las células en agua tras añadir glucosa. Este ensayo refleja las reservas de energía endógena y la actividad glucolítica de las células, asegurando que solo los cultivos más eficientes sean seleccionados para la producción a escala industrial.
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