En casa, la carne de ternera es un clásico, y aunque a menudo optamos por hacer filetes a la plancha, existen otras formas deliciosas de prepararlos, como rellenos y al horno. La cocción rápida y la atención constante son clave al cocinar la carne de vacuno, ya sea solomillo, entrecot o cortes más económicos.
Con solo unos minutos de diferencia entre poco y bien hecho, el tiempo es esencial. Aquí te presentamos algunos consejos para lograr una carne de ternera perfecta, desde la elección del corte hasta el reposo final.
Tipos de Filete
El corte de filete que uses depende de tu preferencia personal y presupuesto. Aquí te presentamos los esenciales:
- Entrecot: Considerado un corte de primera, como el solomillo, pero con más sabor. Mejor servido medio hecho.
- Chuletón: Para asegurarte de que todo se cocine de manera uniforme, es mejor terminarlo en el horno. Ideal para compartir.
- Bavette o filete de falda: Corte económico que es mejor servir no más de medio hecho y es ideal para asar a la parrilla.
- Solomillo: Quizá el corte más tierno, también es el más caro. Tiene poca grasa y es mejor servirlo tan poco hecho como puedas. También funciona muy bien con guisos cortos.
- Filete de lomo alto o Rib-eye: Hay dos cortes a tener en cuenta: rib-eye, sin hueso y generalmente para una persona, y costilla con hueso, también conocida como côte de boeuf.
- Flat-iron o filete de morcillo: Perfecto para una milanesa o a la plancha, pero solo medio hecho porque si no se vuelve muy duro. Es un corte que viene de EEUU, porque en España lo tradicional es que el morcillo no se haga en filetes, sino que se utilice para cocidos y guisos.
- Entrécula: También llamado solomillo del carnicero es, en realidad un músculo que, si se sabe cocinar, es delicioso.
- Babilla: El menos costoso de los filetes de primera, se vuelve bastante duro si se cocina más allá de medio hecho.
Preparación y Cocción de Filetes de Ternera
Sartén de Base Gruesa para Freír
Para cocinar en interiores recomendamos freír tu filete, aunque puedes asarlo si lo prefieres. Una sartén de base gruesa y resistente logrará los mejores resultados. Una sartén de parrilla pesada o una sartén de hierro fundido son las mejores opciones para freír un buen filete. Estos tipos de sartén se calientan mucho y retienen el calor, lo que las hace ideales para obtener ese acabado ahumado y un poco chamuscado que se queda en la superficie de tu filete. Los filetes deben cocinarse en una sartén espaciosa; si una sartén no es lo suficientemente grande para toda la carne que vas a freír, no los aprietes. Cocina en tandas y déjalos reposar mientras haces el resto.
Cómo Sazonar el Filete
Los puristas de la carne prefieren disfrutar del sabor rico y sin adulterar de un filete de calidad añadiendo nada más que una pizca de sal y un generoso giro de pimienta. Contrario a la creencia popular, sazonar tu filete con sal antes de freír no extrae la humedad, sino que le da tiempo al filete para absorber la sal y quedar más uniformemente sazonado. Sala tu filete con anticipación: 2 horas por cada 1 cm de grosor. Para un clásico steak au poivre (filete a la pimienta), espolvorea mucha pimienta negra molida y sal marina en un plato, luego presiona la carne en el condimento momentos antes de ponerla en la sartén.
A algunas personas les gusta realzar el sabor y ablandar la carne con una marinada. Prueba un solomillo con marinada de vinagre balsámico, o un filete de ternera aderezado con miel y mostaza. Muchos chefs añaden dientes de ajo enteros y hierbas robustas como tomillo y romero a la grasa caliente mientras el filete se cocina, para añadir un sabor de fondo al filete de manera sutil, sin sobrecargarlo.
Tip para Adobar y Marinar la Carne I Jorge Rausch
Mejor Grasa para Cocinar Filete
Los aceites sin sabor como el de girasol, vegetal o de cacahuete funcionan mejor y, una vez que el filete esté sellado, puedes añadir mantequilla a la sartén para darle sabor. Un buen toque si estás cocinando un filete de entrecot grueso con una tira de grasa en el lado, es sellar esta grasa primero sosteniendo el filete con un par de pinzas, luego cocinar la carne en la grasa derretida. En cuanto a la temperatura del aceite, tiene que estar caliente pero no que humee.
Cómo Sellar el Filete
Sellar un filete hasta obtener una costra caramelizada le dará mucho sabor. Para que esto suceda, la sartén y la grasa deben estar lo suficientemente calientes. La forma convencional es sellarlo por un lado, luego cocinarlo el mismo tiempo en el otro lado. Esto da buenos resultados, pero normalmente el segundo lado nunca está tan bien caramelizado como el primero. Para tener un sellado totalmente uniforme en ambos lados, cocina el filete por el tiempo total indicado en la receta, pero voltea el filete cada minuto.
Cuánto Tiempo Hay que Cocinar el Filete
En general, éstas son las características más importantes para que el filete quede a tu gusto:
- Poco hecho: De color rojo oscuro con algo de jugo rojo fluyendo. Con una consistencia suave y esponjosa y ligera resistencia al cortarlo.
- Medio poco hecho: De color rosado con algo de jugo. Será un poco suave y esponjoso y ligeramente elástico.
- Medio: Rosado pálido en el medio con casi nada de jugo. Consistencia firme y elástica.
- Bien hecho: Solo un rastro de color rosado pero no seco. Consistencia esponjosa, suave y ligeramente elástico.
Es muy importante considerar el tamaño y peso de tu filete antes de calcular el tiempo de cocción. Si no estás seguro, pregunta a tu carnicero, quien debería poder decirte cuánto tiempo necesitas cocinar tu carne.
Tiempos de Cocción para Filete de Solomillo (3.5 cm de grosor)
Recomendamos los siguientes tiempos de cocción (el solomillo no debería servirse nunca bien hecho):
- Poco hecho: 2¼ minutos por cada lado
- Medio poco hecho: 3¼ minutos por cada lado
- Medio: 4½ minutos por cada lado
Tiempos de Cocción para Filete de Entrecot (2 cm de grosor)
- Poco hecho: 1½ minutos por cada lado
- Medio poco hecho: 2 minutos por cada lado
- Medio: Aproximadamente 2¼ minutos por cada lado
- Bien hecho: Cocinar durante aproximadamente 4-5 minutos por cada lado, dependiendo del grosor.
Pasos a Seguir para Freír un Filete
- Sazona el filete con sal hasta 2 horas antes, luego con pimienta justo antes de cocinar.
- Calienta una sartén de base pesada hasta que esté muy caliente pero no humeante.
- Rocía un poco de aceite en la sartén y déjalo por un momento.
- Añade el filete, un trozo de mantequilla, algunos ajos y hierbas frescas tipo romero, si lo deseas.
- Sella uniformemente en cada lado durante nuestro tiempo recomendado, volteando cada minuto para obtener la mejor capa caramelizada.
- Presiona el filete con el dedo para ver qué suave está y así tener una idea de cuánto 'hecho' lo quieres. Se tensará a medida que se cocina. Hacer esto te ayudará a calcular tus tiempos.
- Termina el filete derritiendo el borde graso, sosteniendo el filete de lado con unas pinzas durante un par de minutos. La grasa se derretirá y añadirá sabor.
- Déjalo reposar en una tabla o plato caliente durante unos 5 minutos.
- Sirve el filete entero o cortado en rodajas con los jugos de reposo vertidos encima.
Cómo Comprobar si el Filete Está Hecho
Usa tus dedos para presionar el filete hecho: cuando esté poco hecho se sentirá suave, medio poco hecho será ligeramente elástico, y bien hecho será mucho más firme. También puedes usar un termómetro insertado en el centro para asegurarte de que esté a tu gusto. Aquí tienes los grados que tienes que alcanzar para tener un filete a tu gusto:
- Poco hecho: 57°C
- Medio poco hecho: 63°C
- Medio: 71°C
- Bien hecho: 75°C
Cómo Reposar un Filete
Un filete hecho debe reposar a temperatura ambiente durante al menos cinco minutos e idealmente alrededor de la mitad del tiempo de cocción; se mantendrá caliente hasta 10 minutos. Aquí, la ciencia pura entra en juego: las fibras de la carne reabsorberán los jugos, resultando en un filete jugoso y tierno. Cualquier jugo de reposo debe verterse sobre el filete antes de servir.
Salsas para la Carne
Además de patatas en todas sus versiones, ensaladas y verduras, las salsas pueden convertir un simple filete en un manjar de dioses. Disfruta de cualquiera de estas 10 salsas para filete que puedes hacer en minutos, desde una de pimienta rápida hasta el chimichurri picante.
Terminología
Verás estos términos en supermercados, en la carnicería o en los menús de restaurantes; aquí te explicamos qué significan.
- Carne alimentada con pasto: El ganado alimentado con pasto puede caminar y pastar en el campo, lo que significa que la carne es más magra con un sabor más rico y salvaje que refleja el entorno en el que fue criado.
- Marmoleado: El marmoleado es la grasa que se encuentra entrelazada dentro de un corte de carne. A medida que la carne se cocina, la grasa 'marmoleada' se derrite; sin este proceso, la carne estaría seca y sin sabor. La carne con mucho marmoleado proviene principalmente de la parte trasera del animal, donde los músculos hacen poco ejercicio.
- Wagyu: Wagyu es un nombre genérico para cuatro razas de ganado japonés. Se alimentan de pasto forrajero y paja de arroz, luego se suplementan con maíz, cebada, soja, salvado de trigo y, en algunos casos, incluso cerveza o sake. El ganado Wagyu produce carne con un marmoleado intenso, pero esto tiene un precio muy elevado.
- Maduración: El proceso de maduración mejora el sabor y la ternura de la carne.
Receta: Filete de Ternera Asado con Patatas Asadas y Sal Gruesa Marina
¡Haz que tus comensales disfruten de una rica comida! Esta receta de filete de ternera asado con patatas asadas es ideal para cocineros profesionales de la hostelería. La sal gruesa marina añade un sabor único a la carne, mientras que las patatas asadas contribuyen con una crujiente textura.
Esta receta es fácil de preparar y ofrece una experiencia gastronómica única a los comensales. Los cocineros profesionales tienen la ventaja de poder ajustar los ingredientes según sus preferencias y pueden servir una comida deliciosa a sus clientes.
Ingredientes:
- Sal gruesa marina de Jet Extramar
- 4 filetes de ternera
- 1 kg de patatas
- Tomillo
- Pimienta al gusto
Preparación:
- Para prepararlo, lo primero que hay que hacer es lavar y pelar las patatas. Después, cortarlas a la mitad de forma vertical y colocarlas en una bandeja de horno.
- Añade un poco de aceite de oliva, sal gruesa marina, pimienta negra y tomillo a las patatas. Mezclarlo todo bien y hornear a 200 °C durante 30 minutos.
- Mientras tanto, salar los filetes de ternera con sal gruesa marina y pimienta negra. Se recomienda utilizar sal gruesa marina, ya que aporta un sabor intenso y salado a los alimentos.
- Una vez salados, colocarlos en una sartén con un poco de aceite de oliva y dorarlos a fuego medio durante unos 5 minutos por cada lado.
- Para servir, colocar los filetes de ternera sobre una fuente y acompañarlos con las patatas asadas.
Esta receta es una excelente opción para los cocineros profesionales, ya que es fácil de preparar y con un sabor exquisito. Además, el uso de la sal gruesa marina aporta un toque único al plato.