La tradición marinera de Orio se palpa hoy en una trainera de gran palmarés y en una actividad pesquera que ha procurado fama al municipio. Orio huele a sal, a río, a madera húmeda, a verano vasco y a brasas. El besugo no entra aquí como un plato bonito que uno fotografía antes de comer; entra como entran las cosas serias: con la piel tensa, el cuerpo firme, la grasa justa y un refrito que, en buenas manos, puede arruinarte para siempre el recuerdo de muchos otros pescados.
Todo apunta a que el estilo Orio echó a andar en el Asador Joxe Mari, cuando Joxe Mari Manterola empezó a llevar el pescado a la parrilla a finales de los cincuenta y le dio a un animal entonces menos glamuroso una dignidad nueva, hecha de humo, piel tostada y refrito afilado. En la actualidad, Mikel, tercera generación de los Manterola, es quien ha heredado la maestría en la parrilla y está al frente del negocio. El asador y el secreto del besugo al estilo Orio han pasado de generación en generación.
La técnica: ¿En qué consiste el estilo Orio?
Se escoge una buena pieza, preferiblemente hembra, se desescama, se limpia, retirando las tripas, se unta de aceite, se sazona convenientemente y se coloca directamente en la parrilla. Se asa cerrado, buscando mayor sabrosura y terneza, en lo relativo a la cochura, y carnes blancas, en el plano estético. Hay que entender el carbón, la brasa y sus distintas fases para conocer la potencia del fuego y darle un ahumado y un churruscado correctos.
BESUGO ESTILO ORIO Rte. KATXIÑA SR. José Miguel Zendoia.
Preparación paso a paso
- Limpiar bien el besugo, sazonar tanto en su interior como su exterior y untar a mano con aceite.
- Poner los besugos en la parrilla a fuego medio.
- Es preferible en el caso del besugo, hacerlo menos, porque al echarle el sofrito y el vinagre hirviendo, alcanza el punto de su asado y queda jugoso.
- Después de esta operación los pasamos a una fuente caliente y, con la ayuda de un cuchillo los abrimos levantando la cola y desprendiendo la espina por la parte de abajo, limpiando bien las espinas y pieles.
- Hacemos en una sartén, con aceite, un sofrito con los ajos y guindillas cortados en rodajas; cuando los ajos estén dorados, rociamos con este aceite y su contenido los besugos.
- Ponemos vinagre de vino blanco en la sartén y una vez caliente lo vertimos también sobre los besugos.
El secreto del refrito y el producto
La clave es ese sofrito con aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre de vino blanco, guindilla cayena y ajo finamente picado que luego se derrama sobre la carne del pescado. Para mejorar aún más el resultado, conviene retirar la mezcla de vinagre, aceite y jugo propio del pescado y reducirla en la sartén, dándole un par de vueltas más antes de reincorporarla.
| Ingrediente | Función en la receta |
|---|---|
| Besugo (Pagellus bogaraveo) | Materia prima principal de alta calidad |
| Aceite de oliva virgen extra | Base del refrito y vehículo conductor del calor |
| Ajo laminado | Aporta aroma y profundidad al sabor |
| Vinagre de vino blanco | Aporta acidez necesaria para equilibrar la grasa |
| Guindilla cayena | Proporciona el punto justo de picante |
Juan Carlos Beltrán, jefe de cocina-parrillero, explica que el besugo tiene que salir de la parrilla crudo por el centro. El pescado sale entonces de la parrilla y empieza una segunda parte que resulta tan importante como la primera. Tirando de la cola hacia arriba con cuidado, va separando las dos mitades mientras ayuda con el cuchillo, despegando la carne de la espina de la parte inferior con una suavidad firme.
El besugo al estilo Orio no es una receta famosa por casualidad. Es la suma de un pez concreto, un pueblo obstinado, una forma de cocinar heredada del mar y una cadena humana que sigue transmitiendo el gesto. Y cuando uno se sienta ante un buen ejemplar, con la piel bien trabajada y ese refrito cayendo como debe, entiende que hay destinos que se visitan con los ojos y otros que se entienden de verdad por la boca. On egin! - ¡Buen provecho!