La vocación por la cocina de Javier y Sergio Torres nació cuando tenían ocho años, de la mano de su abuela Catalina. Empezaron pronto a estudiar y trabajar la cocina en el restaurante Reno de Barcelona y el Girasol de Alicante, dos iconos de la alta cocina española. Comparten aptitudes y demuestran que sus manos trabajan mejor unidas. En 2008, Sergio y Javier Torres hacen realidad el sueño que perseguían desde pequeños, inaugurando su propio restaurante en su ciudad natal. En 2018 abren COCINA Hermanos Torres, un espacio abierto y próximo a la gente, encajando así el sueño de una "cocina con mesas", donde la cocina está en el centro para recibir, acoger y compartir.
Esta semana, los Hermanos Torres nos abren su casa para descubrir, a través de las recetas de su abuela Catalina, dos platos perfectos: Sergio cocina unos fideos a la cazuela, y Javier unas lentejas estofadas. Sus recetas forman parte de la colaboración entre la Academia Catalana de Gastronomía y ElNacional.cat.
El Origen de la Fideuá y el Toque de los Hermanos Torres
La fideuá es un plato marinero repleto de sabor, con un origen humilde. Nació en Gandía a principios del siglo XX, cuando el cocinero de una barca de pesca de arrastre se quedó sin arroz y lo sustituyó por fideos. Un descubrimiento casual al que estamos eternamente agradecidos.
Los Hermanos Torres nos invitan a preparar un plato de fiesta, un clásico plato marinero de cuchara: la fideuá. El truco y toque definitivo de este plato son el sofrito y el fumet. Que los aceites estén bien aromatizados y la sepia o los pescados que se utilicen bien marcados será determinante para darle el sabor al plato.
Cómo hacer fideuá como si fueras de Gandía | EL COMIDISTA
Receta de Fideuá de Sepia y Marisco
Esta receta, según los Hermanos Torres, lleva cigalas, almejas y sepia, pero acepta muchas variaciones.
Ingredientes
- 160 g fideos
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- Una cucharadita de pimentón
- 3 tomates
- 4 cigalas
- 150 g almejas
- 1 Sepia
- 800 ml fumet o caldo de pescado
- Sal
- Pimienta
Para el alioli de ajo asado:
- Huevo
- Aceite de girasol
- Ajo
Preparación
- Empezamos tostando los fideos en una paella con muy poco aceite y unos ajos chascados hasta que estén dorados. Añadimos un poco de pimentón, removemos para que cojan color y sabor. Retiramos muy rápidamente y reservamos.
- Cortamos la sepia en trozos, la marcamos en un poco de aceite y la retiramos. Reservamos.
- En el mismo aceite, incorporamos ajo y cebolla, sofreímos, añadimos de nuevo un poco de pimentón, y por último el tomate hasta que reduzca su agua.
- Incorporamos al sofrito la sepia reservada, añadimos los fideos tostados, el fumet y las almejas. Cocinamos hasta que el fideo se cueza y las almejas se abran.
- Cuando empiecen a abrirse las almejas, incorporamos las cigalas.
- Introducimos el recipiente en el horno que previamente hemos calentado a 230º C. Dejamos 3-4 minutos hasta que los fideos se curven hacia arriba (en vertical).
- Hacemos un alioli con ajo, el huevo y el aceite de girasol. Rectificamos de sal y pimienta.
- Servimos la fideuá en el centro de la mesa con unos puntitos de alioli repartidos por encima.
Fideuá de Calamar al estilo Hermanos Torres
Los hermanos Torres cocinan con calamar, uno de los cefalópodos más consumidos en España. Nos invitan a preparar una fideuá de calamar.
Ingredientes
- 150 g de fideos cabello de ángel
- 3 calamares
- 1 chalota
- 2 dientes de ajo
- ¼ de pimiento rojo
- ¼ de pimiento verde
- 1 cucharadita de pimentón
- 6 cucharaditas de tomate triturado
- 300 ml fumet (ver receta propia)
- Sal
- 500 ml aceite girasol
- 100 ml aceite oliva suave
Preparación
Necesitamos 3 cazuelas y un colador, y poner a precalentar el horno a 180º.
- Limpiar los calamares, quitar la pluma y la cabeza, pasarlos por agua y cortar el calamar en trozos pequeños.
- Poner el fumet (caldo de pescado) a calentar en una olla.
- Picar la chalota, el pimiento rojo y el pimiento verde y el ajo.
- En otra olla, poner a sofreír una cucharada de chalota, una de pimiento verde, una de pimiento rojo, un diente de ajo picado en una olla sin que llegue a coger color. Añadir un poco de pimentón y rehogar todo el conjunto durante un minuto.
- Añadir cucharadas de tomate triturado y dejar reducir el sofrito hasta que quede bien concentrado a fuego medio.
- Truco Torres: Vamos a freír los fideos de cabello de ángel en aceite de girasol que no aporta sabor. Lo haremos a fuego medio hasta que doren, ¡pero que no se quemen!
- Sacar los fideos del fuego y pasar por el colador para quitar el aceite sobrante.
- Añadir el calamar a la olla del sofrito y mezclar bien durante un par de minutos.
- Añadir los fideos escurridos a la olla del sofrito y añadir un par de cucharones de fumet. Salpimentar y remover durante un par de minutos.
- Retirar del fuego y ponerlo todo en un cazo.
- Poner al horno, previamente calentado a fuego fuerte, durante 2 minutos.
- Preparar alioli: poner ajo, aceite y triturar bien.
- Sacar la fideuá del horno, echarle un poco de alioli por encima.
Si habéis aceptado el reto y os habéis animado a cocinar esta receta de fideuá podéis mandarnos las fotos a través de nuestras redes sociales. ¡Las estamos esperando!