La fideuá es un plato típico de la costa levantina muy parecido a la paella en su forma de cocinarlo y por el tipo de ingredientes, pero en vez de arroz se utilizan fideos. Habitualmente siempre se había preparado una fideuá con rape, sepia y gambas, pero la búsqueda de nuevos sabores nos lleva a explorar combinaciones únicas.
La fideuá de langostinos y alcachofas con alioli de ajo negro es una propuesta que combina lo mejor del mar y la huerta. Las alcachofas, también habituales en las paellas valencianas, aportan un toque distintivo y un sabor fresco a este plato marinero.
Preparación del Caldo: El Secreto de una Buena Fideuá
El secreto de una buena paella o de una fideuá no es otro que el sofrito y el tener un buen caldo. Es recomendable utilizar caldo de pescado casero.
Para un buen caldo, la proporción correcta de pescado es hervir ¼ kg de morralla por persona. La morralla es el pescado de roca de baja calidad (cintas, rascasa, arañas, serranos, vacas, cangrejos, galeras, etc.). Así, si se quiere preparar una paella para 4 personas, con 1 kg será suficiente.
Elaboración del Sofrito y las Alcachofas
Empezaremos preparando todos los ingredientes, picando los pimientos y la cebolla, laminando el ajo. Pelar las alcachofas hasta conseguir los corazones y dejar en agua con unas gotitas de limón para que conserven su color natural. Si no estamos en temporada, pueden ser congeladas, pero no es lo mismo.
En una cazuela, calienta el aceite y añade la cebolla picada fina con los ajos pelados y picados. Deja pochar a fuego medio unos minutos, y añade el pimiento rojo picado. Remueve y deja cocer unos 5 minutos. Incorpora los tomates picados y deja que se haga el sofrito a fuego medio unos 10-15 minutos, añadiendo una pizca de agua si ves que quedara seco.
Una vez blandita la cebolla, añadir el pimentón, dar una vuelta y echar el tomate. Mientras se hace el sofrito, se ponen en una sartén los fideos y se fríen. No hay que apartar la vista porque desde que se introducen en la sartén hasta que se doran son pocos minutos y hay que evitar que se frían más de la cuenta. Cuando el sofrito está listo se añaden los fideos y se cubren con el caldo preparado.
Cocción de los Fideos y Marisco
Tuesta los fideos en una paellera con 2 cucharadas de aceite. Muévelos continuamente para que no se quemen. Cuando estén dorados, sácalos sobre una bandeja con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
En la misma paellera echa un poco de aceite y pon los gambones pelados y previamente salpimentados. Márcalos unos 2-3 minutos por cada lado. Sofreir los langostinos y retirar. En el mismo aceite sofreir el calamar limpio y cortado en anillas y luego los corazones de alcachofa. Retirar también. El problema que suele tener el langostino es que si cuece demasiado se queda algo seco.
Cuando el sofrito esté listo, se añaden los fideos y se cubren con el caldo preparado. Mientras, se enciende el horno y se precalienta a 180º; una vez alcanzada la temperatura metemos la cazuela con el guiso y se deja cocer dentro unos 10-15 minutos o hasta que los fideos se ponen de punta.
Incorpora la cebolla frita, las alcachofas braseadas y rehoga un par de minutos. Cuando esté lista incorporar los langostinos que has reservado por encima y algunos trozos más de alcachofa.
fideua con gambones, sepia y alcachofas
El Broche de Oro: Alioli de Ajo Negro
El broche de oro de las fideuás está en la salsa alioli, para la que, esta vez, se usó ajo negro. El ajo negro es el resultado de una serie de procesos químicos, parecidos a la fermentación (pero en los que no intervienen ningún tipo de bacterias), en los que un azúcar y un aminoácido (o proteína) reaccionan entre sí. Este proceso aporta un excelente sabor, algunos paladares dicen que con toques de regaliz e incluso de trufa negra. Es suave, aporta un color marrón-grisáceo nada desagradable y no pesa tanto en el estómago como la que se hace con ajo fresco.
Para preparar el alioli verde, pon todos los ingredientes en un vaso. Poner en un bol o taza el huevo entero, el zumo del medio limón, los dos dientes de ajo negro pelados y la sal. Añadir los 100 ml de aceite de oliva y meter la batidora hasta el fondo. Coloca la batidora en el fondo y empieza a batir.
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