La fideuà es uno de los platos estrella de la zona costera mediterránea, muy típico de ciudades como Gandía. Es en definitiva uno de los platos más representativos de la gastronomía mediterránea, conocido tanto a nivel nacional como internacional. Es un plato de origen marinero, que se elabora de forma similar al arroz a banda, pero sustituyendo el arroz por fideos. Al igual que esta variedad de arroz, suele prepararse en paella y su mejor aliado es el alioli, salsa que acompaña a la perfección los platos con base de pescado.
La historia de esta receta me trae recuerdos muy agradables. Cuando mi hijo hizo la primera comunión le regalamos un viaje a Port Aventura; para Euro Disney tuvo que esperar cinco años más. En aquella época, 1996, que tan solo hacía un año de la inauguración, no había hoteles dentro del parque y nos hospedamos en un hotel de Tarragona. Llegamos un viernes por la tarde y esa noche en el restaurante que cenamos yo pedí fideuá creyendo, ignorante de mí, que me iban a traer lo que hasta entonces yo conocía por fideuá, una especie de paella pero con fideos gordos en vez de arroz. Y me trajeron algo similar a ésto que hoy os presento. Me gustó muchísimo y cuando llegué al hotel apunté en un papel lo que yo creía que podía llevar y desde entonces la preparo así. Buana anécdota para sorprender a tu familia e invitados, ¿no crees? ¿Te animas a prepararla?
Origen y Preparación de la Fideuà
Lo que se cuece en una paella no tiene por qué ser siempre arroz. La fideuá es una especie de paella tradicional, pero con fideos, sobre cuyo origen los valencianos amantes de la cocina siguen teorizando. En la zona del puerto de Gandía se dice que fue una ocurrencia de los pescadores del pueblo cuando no encontraron arroz a bordo de su balandro para acompañar el caldo tras la pesca. Lo que si es cierto es que, su preparación al igual que la paella, requiere cierta habilidad. En este caso, la relación de los ingredientes debe ser también la adecuada y la dosificación del fuego la correcta.
Para tener una buena fideuá es imprescindible freír primero el fideo. Eso le da luego el color característico dorado. Ponemos abundante aceite de girasol en la paellera o sartén que vayamos a usar, y freímos los fideos.
Limpiamos y troceamos la sepia. En una sartén con unas tres cucharadas de aceite ponemos a pochar la cebolla cortada en brunoise (cuadraditos pequeños), cuando esté transparente añadimos la sepia, una pizca de sal, damos unas vueltas y añadimos el tomate rallado. Ponemos a calentar el caldo de pescado. En la cazuela donde vamos a preparar la fideuá, echamos aceite y añadimos los tres dientes de ajo laminados (sin el brote interior para que no repitan). Cuando estén medio dorados añadimos los fideos y removemos hasta que éstos adquieran un bonito tono dorado pero con cuidado de no quemarlos. En ese momento añadimos la sepia que teníamos reservada, mezclamos y añadimos el caldo caliente en tres veces y removiendo durante los cinco minutos que estarán cociendo en total.
Sofreímos la cebolla picada. Cundo esté tierna añadimos el ajo y removemos durante 5 min. Juntamos el pimiento verde cortado a daditos pequeños y dejamos que se dore-confite durante 20 min. mínimo. Se añade la sepia o el calamar cortado a dados. 5 min después añadimos el tomate rallado. Marcamos los langostinos en la paella y los reservamos. Reservamos la marca y en la misma paella freímos los fideos. Juntamos la marca con los fideos. Añadimos el caldo que debe estar hirviendo. La cantidad de caldo debe cubrir los fideos. Dejamos cocer 5 min. y añadimos la picada, los mejillones, las almejas y los langostinos. Acabamos la cocción 5 min.
Echa un chorrito de aceite en la paella y cuando esté caliente, incorpora las cigalas, las gambas y el rape cortado a trozos. Con el mismo aceite, fríe los ajos y añade pimentón y sal. Incorpora los fideos y cuando pasen 5 minutos, añade el pescado y marisco que habías reservado.
Limpiamos el rape y pela las gambas y las cigalas. Pon a hervir el agua en una cazuela grande, con una pizca de sal. Incorpora los despojos del rape, las gambas y las cigalas. Si tienes huesos de emperador o cualquier otro pescado, no dudes en añadirlos para que gane sustancia. El caldo es la base de la receta de fideuá, así que dale caña y que quede bien sabroso.
Los distribuimos bien, y los cubrimos con el caldo de pescado, que ha de estar hirviendo para que al echarlo no se pierda temperatura.
Y por último ponemos las gambas de manera decorativa y dejamos cocer 4 o 5 minutos. Pasados los 4 minutos, retiramos del fuego y tapamos con un paño de cocina durante unos 15 minutos. Este reposo tapado es el que hace que el fideo se vaya secando y poniéndose de punta, que es la imagen característica de la fideuá.
Ponemos la paella al fuego con un buen chorro de aceite. En ese momento, hacemos un hueco en el centro y añadimos el tomate pelado y troceado. Salamos y añadimos el pimentón. Cubrimos bien de agua y añadimos el perejil. Pasado ese tiempo, retiramos el perejil y la carcasa del pollo y añadimos los fideos.
Escalfau el forn a 200ºC. En una cassola, poseu els 300gr. Retireu del forn i deixeu reposar amb la cassola tapada 2 o 3 minuts...
Calentar el horno a 200ºC. Poner los 300gr. fideos, hasta que queden dorados... escurrir el aceite rápidamente, sin dejar nada. Cocer 5 minutos más. Cazuela tapada 2 o 3 minutos ... Buen provecho !!
El Secreto del Allioli
Preparamos el allioli poniendo en el vaso de la batidora el huevo, el ajo, sal y añadiendo aceite hasta encontrar la textura que nos guste. Para los principiantes diré, que como recomienda Arguiñano, si ponéis todos los ingredientes incluido el aceite en el vaso y metéis el brazo de la batidora y no lo levantáis hasta que notéis que ha emulsionado y está espesita, no se os cortará nunca una mayonesa.
Tampoco he puesto el tipo de aceite para el allioli. Yo solo uso para guisar aceite de oliva virgen extra de variedad picual y para ensaladas, bollería y consumo en crudo en general uso de la variedad arbequina ó variedades que me resultan más suaves que la picual, pero he de confesar que la mayonesa la hago con aceite de oliva refinado ó con aceite de girasol.
Para el allioli, ponemos un diente de ajo en el mortero, añadimos un pellizco de sal y lo majamos bien. Todo empezó en 2007. Mi tío, que por entonces nos divertía con su blog «Desde Mi Cocina», me envío un vídeo de Robert Rodríguez. Resulta que el conocido director de cine, en los extras de sus DVDs incluía vídeo recetas. Se le veía en casa, preparando una cochinita pibil. Era un formato informal, directo y breve, pensé que algo parecido podría funcionar en youtube. Subí mi primer vídeo, una receta de tortilla de patatas, se hizo viral y aquí seguimos.
Para el all i oli machacamos 4 ajos en el mortero con sal y medio limón exprimido. Empezamos a montar con un hilo de aceite. Añadimos unas gotas de agua para seguir montando.
Ali oli casero en mortero, ¡Con 2 ingredientes solo¡ "El Original" ¡Atrevete!
Consejos y Variaciones
Como ya os he comentado algunas veces la fideuà es un plato que gusta mucho en casa. Suelo prepararla de distintas formas, pero creo que esta es la forma en la que más nos gusta. Aunque, eso sí, a cada uno nos gusta por una cosa distinta: a uno por los fideos, a otro por los chipirones, a otro por la mezcla de bacalao y alioli… En fin, que para cada uno tiene su punto. Así que os dejo la receta a ver si os gusta a vosotros también y os animáis a prepararla:
Receta de fideuà con alioli: los ingredientes
- 300 gr de fideos para fideuá
- 500 gr de chipirones
- un filete de bacalao (unos 400 gr)
- 1 cebolla
- 3 tomates maduros
- 1 cucharadita de paellero Carmencita
- caldo de pescado (o el caldo en el que prepararemos el bacalao)
- aceite
- sal
- para el alioli:
- 200 ml de aceite de girasol
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- sal
- el zumo de limón
Receta de fideuà con alioli: como se hace
- Empezaremos limpiando los chipirones y los reservamos limpios, secos y cortados en anillas (dejaremos las patas enteras).
- Ponemos agua en una cazuela junto con unos cascos de cebolla y una pizca de sal. Cuando rompa a hervir introducimos el bacalao; cuando rompa a hervir de nuevo tapamos y retiramos del fuego. Dejamos reposando unos minutos. Sacamos el bacalao, retiramos la piel y las espinas y lo partimos en lascas. Reservamos.
- Por otra parte preparamos el sofrito para la fideuà: Picamos fina la cebolla y la ponemos a pochar en aceite caliente. Cuando esté dorada añadimos los chipirones junto con las patas y salteamos unos minutos. Incorporamos los tomates pelados y rallados, salamos y dejamos al fuego para que se junten todos los jugos y se haga el tomate.
- Añadimos la cucharadita de paellero, movemos y echamos los fideos. Volvemos a mover para que tomen color y dejamos que absorban el caldo del sofrito.
- Cuando la salsa empiece a espesar. Movemos la batidora arriba y abajo hasta que consigamos una salsa ligada.
- Una vez cocida, la retiramos del fuego y repartimos sobre ella el bacalao. Si la cazuela en la que la hemos preparado no es apta para el horno la pasamos a una fuente refractaria. Cubrimos con una fina capa de alioli y la metemos al horno solo a gratinar hasta que la fideuà esté dorada.
Consejos de preparación:
- Si no tienes el paellero, puedes sustituirlo por azafrán, ajo molido y pimentón.
