La fideuá es, junto con la paella, uno de los platos estrella de la gastronomía española. Originario de la Comunidad Valenciana, hoy se cocina en todos los rincones del país, y como en el caso de la paella, puedes encontrar fideuás muy distintas entre sí, según las costumbres de la zona o del cocinero que la prepare. Básicamente, se trata de un plato de fideos que primero se sofríen y luego se cuecen en un caldo, acompañados de otros alimentos muy variados.
Orígenes e Historia de la Fideuá
La fideuá es una especialidad original de Gandia y difundida a lo largo de la Comunidad Valenciana. Se trata de un plato de pasta con profundo sabor a mar, pero que se cocina en una paella y de forma similar a un arroz de marisco. Su origen, como el de muchas paellas y calderetas, se encuentra en las costumbres de los pescadores y marinos.
Según cuenta la leyenda, esta receta nació en un barco del puerto de Gandia, el patrón del cual era tan aficionado al arroz a banda -el plato que normalmente se servía a bordo- que se comía las raciones de casi toda la tripulación. Citando el relato del presidente de la Asociación Gastronómica Fideuá de Gandía (A.G.C.F.D.G.), Avelino Alfaro Serrano, fue en la barca “Santa Isabel”, con 6 marineros a bordo, donde nació la fideuá. A principios del siglo XX, allá por los años 1912-1914, las barcas de arrastre salían de las costas del Grau de Gandía, en Valencia, para pescar.
Aconteció que, llegado el momento de preparar la comida, el cocinero quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias, preparando una fantástica paella de marisco. Para ello, y con mucho primor, apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella que compartir con sus compañeros de marras.
Tras sofreír las gambas y el resto del marisco, una vez troceados los tomates, los ajos, la cebolla y aderezado todo ello con pimentón y un buen chorro de aceite de oliva, era el momento de echar el arroz. ¿Cuál fue la sorpresa? Darse cuenta de que faltaba el ingrediente principal, el cereal, y que lo único que tenían en la embarcación eran fideos finos y alargados, tipo espaguetis.
Fue así como se le ocurrió trocear el fideo y añadirlo a la paella como si fuese verdaderamente arroz y tratándolo como tal. Dejó secar el fideo ya cocido como si fuese la paella de marisco normal, y se dispuso a servirlo a sus compañeros. Así fue como nació este plato que, por su lugar de origen, pronto sería conocido oficialmente como “Fideuá de Gandía”.
Características de la Fideuá Clásica
Aunque mucha gente no lo sabe, cuando hablamos de la fideuá clásica, en realidad nos estamos refiriendo a la Fideuá de Gandia. La fideuá es un plato mediterráneo que siempre se suele comer en las casas españolas. Es muy similar a la paella, pero en lugar de apostar por el arroz, se sustituye por fideos algo más gruesos y mariscos tales como sepia, langostinos, etcétera. La fideuá más clásica es la que lleva sepia, calamares, gambas y mejillones, acompañados de alioli.
La preparación de esta receta es muy similar a la de la paella, de hecho suele prepararse en el mismo tipo de recipiente, la paella. Un buen sofrito es la base de cualquier fideuá y su calidad es clave para que el plato quede más sabroso. Puedes usar uno elaborado o hacerlo en casa si quieres un sabor más tradicional.
Fideuá de gambas y calamares
Los Fideos: Un Punto Crucial
El grosor de los fideos es otro punto controvertido en el universo fideuá. A algunos les gusta la fideuá con fideos gruesos, otros apuestan por el cabello de ángel, el fideo más fino del mercado, otros por fideos del número 3 (sí, el grosor de los fideos se marca en números). El fideo, que generalmente es corto, curvado y anchito, hace que los sabores se queden mucho más recalcados en él. Mi recomendación es que prime tu antojo, escoge el que a ti más te guste y prepara esta delicia de la gastronomía española a tu manera.
El Caldo: El Corazón del Sabor
Si la fideuá es de marisco, lo ideal es emplear un buen fumet de pescado o marisco. Para la elaboración del caldo habremos utilizado raspas y cabezas de pescado (rape, merluza o similar) y, lo que es más importante, un sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, apio, tomate y puerro. En nuestro restaurante le concedemos especial importancia al momento de la elaboración del caldo de pescado (fumet).
Variaciones y Similares de la Fideuá
La fideuá original puede haber utilizado mariscos y pescados como sus ingredientes principales, pero hoy en día se pueden encontrar muchas innovaciones de la receta para adaptarse a diferentes necesidades o preferencias dietéticas. Cocinar platos tradicionales no obliga a que tengas que limitarte a los mismos ingredientes. Se trata de usar tu imaginación culinaria para incorporar ingredientes que sean fácilmente accesibles para ti.
Fideuá de Marisco
La fideuá de pescado y marisco es un plato marinero que, junto al icónico arroz, se ha ganado a pulso ser uno de los grandes símbolos de la cocina valenciana más tradicional. Puedes añadirle unas colas de gamba o langostino salteadas o unas anillas de calamar o taquitos de sepia también salteados. Incluso unos mejillones o unas chirlas abiertas al vapor, que puedes preparar mientras se cuecen los fideos.
Receta de Fideuá de Marisco Tradicional:
- 300 g de fideos gruesos
- 400 g de pescado blanco (merluza, rape, bacalao…)
- 200 g de calamares
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, Pimienta, Laurel
- 700 ml de caldo de pescado
- Azafrán o colorante alimentario
Elaboración: Limpiar el pescado y córtarlo en trozos medianos. Salpimentar y reservar. Limpiar los calamares y córtarlos en anillas. Reservar. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Rallar el tomate y reservar. Calentar un poco de aceite en una paella o sartén grande y sofreír la cebolla y los ajos a fuego medio hasta que estén blandos y transparentes. Añadir el tomate rallado, una hoja de laurel y una pizca de sal y dejar cocinar hasta que el tomate pierda el agua y quede una salsa espesa. Añadir los fideos y remover para que se impregnen del sofrito. Tostar los fideos ligeramente, con cuidado de que no se quemen. Añadir el caldo caliente a la paella, cubriendo los fideos, y sazonar con sal al gusto. Añadir el azafrán o el colorante para darle color al caldo. Dejar cocer a fuego medio-alto durante unos 15 minutos, o hasta que los fideos estén hechos y el caldo se haya consumido. Si ves que se queda seco antes de tiempo, puedes añadir un poco más de caldo o agua caliente. Mientras se hace la fideuá, calentar una plancha con un poco de aceite y asar el pescado y los calamares por ambos lados hasta que estén hechos y dorados. Reservar. Servir la fideuá con el pescado y los calamares por encima.
Fideuá Negra
La fideuá negra con alioli, con gambas y sepia. Se puede hacer con la tinta de calamar fácilmente como un arroz negro tradicional. También es muy típico ver en algunas regiones de la Comunidad Valenciana la fideuá con alioli, la salsa de ajo más famosa de España. Gracias a la tinta del calamar, se ha conseguido dar a los fideos un aspecto oscuro de lo más original. Y el sabor es muy intenso y rico.
Fideuá de Verduras y Opciones Vegetarianas/Veganas
Existen muchos tipos de Fideuá: de marisco, de verduras, de “senyoret”, de pollo y conejo, de sepia, vegana… y es que el fideo lo aguanta casi todo. Que la quieres de pollo y verdura, bienvenida sea, bastará con utilizar un suculento caldo de pollo en lugar del fumet de pescado; que la quieres vegetariana, pues elimina el pollo y reemplaza por un caldo de verduras. Judías, alcachofas, espárragos, cardos… y pimientos o calabacín, le van de maravilla. Zanahorias cortadas en daditos pequeños, también son una buena opción.
Receta de Fideuá de Verduras:
- 300 g. fideos para fideuá
- 150 g. habas baby frescas
- 1 cebolla
- 3 alcachofas
- 150 g. judías verdes
- 100 g. guisantes en conserva
- 2 pimiento morrón en conserva
- 2 ajo
- 3 cucharadas Salsa de tomate
- 4 cucharadas Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación: Poner una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Pelar y picar la cebolla y el ajo y añadir a la sartén. Remover tres minutos y añadir la salsa de tomate. Limpiar las alcachofas y las judías y trocearlas. Añadir el resto de verduras, habas, guisantes y pimientos y dejar rehogando a fuego lento cinco minutos. Poner una paella al fuego con dos vasos grandes de agua y sal y una vez que empiece a hervir añadir un vaso grande de fideos. Más o menos en unos en unos siete u ocho minutos los fideos estarán ya algo blandos y quedará muy poquita agua, en este momento añadir las verduras antes rehogadas y remover bien. Dejar reposar unos diez minutos tapándolo con papel de periódico.
Fideuá de Pollo
Como si de una paella tradicional se tratase, esta fideuá de pollo (y sin conejo) tiene más o menos la misma elaboración. Además, también se le han añadido algunos guisantes. Así que será perfecta si quieres hacer una paella pero no tienes arroz.
Receta de Fideuá de Pollo:
- 2 ajos
- 1 litro Caldo de pollo
- 1 cebolla
- Colorante alimentario
- 180 g fideos para fideuá
- 1 hoja de laurel
- 250 gramos de pechuga de pollo
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- Sal y pimienta
- 250 gramos de tomates
- 1/4 litro de vino blanco
- Aceite de oliva
Preparación: Cortar el pollo en trozos y salpimentar. Poner una paella o cazuela con 5 cucharadas de aceite de oliva al fuego. Añadir los ajos enteros sin pelar y el pollo. Dejar que se dore unos 5 minutos. Retirar y reservar. Pelar y picar la cebolla muy fina. Picar los pimientos en tiras. Añadir otras 5 cucharadas de aceite a la paella. Añadir la cebolla picada y mantener al fuego 5 minutos. Añadir el pimiento y el laurel y dejar al fuego 8 minutos más. Pelar y picar finamente el tomate y añadirlo a la paella. Añadir el pollo que habíamos reservado. Dejar al fuego 5 minutos y añadir el vino blanco. Añadir 3 vasos de caldo de pollo caliente y el sobre de colorante y remover bien dejando que hierva el caldo. Añadir los fideos y remover con cuchara de madera para que los fideos se repartan por toda la paella. Dejar a fuego medio durante 15 minutos removiendo de vez en cuando. Añadir en el último minuto los guisantes de lata. Apartar la fideuá del fuego, tapar con un trapo de cocina limpio y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Acompañamientos Tradicionales
Muchos dicen que una fideuá no puede tomarse sin una buena cucharada de allioli. Otros prefieren una mayonesa con ajo (o ajonesa) que resulta más suave al paladar. Puedes prepararlas en casa o comprarlas hechas, o probar con variaciones como la mayonesa de ajo negro, la ajonesa con pimentón o incluso la ajonesa con curry. La salsa salmorreta, es un sofrito de ñora, ajo, tomate, perejil y emulsionado con aceite de oliva, cargado de aroma y con mucho sabor. Indicada especialmente para arroces, paellas o fideuá. Podríamos decir que es el secreto mejor guardado de los arroces del levante español.
Similitudes con la Fregola Sarda
La isla de Cerdeña es mucho más que sus playas con el característico color del azul Mediterráneo o sus paisajes idílicos para perderse durante unos días de vacaciones. Como nuestras islas Baleares, a estos atractivos suma uno más la isla italiana: la gastronomía. La fregola o fregula es uno de los platos más ingredientes de la isla de Cerdeña, y no son pocos los que conservan. Está documentada desde el siglo X, y si bien no hay consenso sobre su origen, parece que fueron los fenicios quienes la introdujeron en la isla de Cerdeña. Por su aspecto, se puede confundir con un cous cous de grano grueso, y también con un garbanzo pequeño, pero no se parece ni a lo primero ni a lo segundo. Como decíamos antes, es sémola de trigo tostado, lo cual le aporta un matiz especial, y cuentan con una especie de poros que son característicos de la fregola o fregula. Por ello, la pasta fregola es ideal para prepararla como una paella o una fideuá, con un buen caldo de pescado y marisco y verduras al gusto.
