La fermentación ha sido utilizada por el ser humano a lo largo de la historia para transformar alimentos, haciéndolos más duraderos, seguros y nutritivos gracias a la acción de bacterias, hongos y las enzimas que producen. Un alimento fermentado pasa por un proceso básico que implica la acción de microorganismos. Existe una creciente evidencia en torno a los beneficios para la salud de los alimentos fermentados.
Durante la fermentación, los microbios sintetizan vitaminas y minerales, aumentan la digestibilidad de proteínas y carbohidratos, aumentan la biodisponibilidad de fitoquímicos (compuestos vegetales) y producen compuestos bioactivos que tienen importantes beneficios para la salud. La palabra Fermentación viene de la palabra latina fervere, que significa "hervir". Los antiguos romanos, al ver las tinas de uvas burbujear espontáneamente y transformarse en vino, describieron el proceso utilizando el análogo más cercano que se les ocurrió.
Tipos de fermentos y sus características
Existen numerosos tipos de bebidas y alimentos fermentados en diversas culturas:
- Hidromiel: Es el vino de miel.
- Sidra: Mosto de manzana fermentado.
- Kéfir de agua: Un cultivo bacteriano versátil que se puede emplear para fermentar cualquier líquido rico en hidratos de carbono, como agua azucarada, miel, zumos de frutas, agua de coco y leches vegetales.
- Pru: Una bebida tónica típica de Cuba.
- Yogur: El fermento lácteo más popular del mundo, caracterizado por su consistencia semisólida y cremosa, y por su sabor levemente ácido. Las bacterias que fermentan la leche convirtiéndola en yogur son, normalmente, termófilas y activas a temperaturas elevadas.
- Chucrut: El estilo de verduras fermentadas más conocido en buena parte de Europa y Estados Unidos, compuesto principalmente de col picada y sal, y sazonado con bayas de enebro o semillas de alcaravea.
- Kimchi: El alimento más emblemático de la cultura coreana, con más de cien tipos, empleando desde col hasta piel de sandía y flores de calabaza.
- Kombucha: Té azucarado y fermentado por una comunidad de organismos que la convierten en una deliciosa bebida tónica agria, comparable a la sidra de manzana efervescente.
- Jun: Un cultivo semejante a la kombucha que se elabora con miel en lugar de azúcar, lo que le aporta un rico sabor característico. Parece que el jun madura un poco más deprisa que la kombucha y se mantiene activo a temperaturas más bajas.
- Kvass: Una rica bebida agria, refrescante y efervescente, que se suele elaborar a partir de pan duro, tradicional en Rusia, Ucrania, Lituania y otros países del este de Europa.
- Tepache: Una bebida mexicana no alcohólica que se elaboraba históricamente a partir del maíz, pero que en su manifestación moderna suele estar hecho de fruta.
- Aluá: Un grupo muy semejante de bebidas fermentadas que se toman en el nordeste de Brasil.
- Mabí (o mauby): Una bebida tónica popular en algunas islas del Caribe, elaborada a partir de la decocción edulcorada de la corteza de un árbol que también se llama mabí (Colubrina elliptica).
- Poi: Un fermento hawaiano de taro (Colocasia esculenta), que se reduce a una pasta morada pegajosa.
- Tesgüino: Una cerveza tradicional de algunos pueblos indígenas de México, elaborada con maíz malteado.
- Cerveza de sorgo: La cerveza tradicional de una buena parte de África.
La Kombucha: un fermento gelatinoso popular
La kombucha es un producto fermentado de té y azúcar utilizando un iniciador de bacterias Acetobacter y algunos tipos de levadura. Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico coreano o chino llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio, mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el «té de Kombu» y salvó la vida del emperador.
En el comienzo del siglo XX, tres científicos de Suiza ―Blumen, Porchet y Meyer― diferenciaron estos tres tipos de hongos concluyendo que no son hongos, sino zoogleas (masa de bacterias o algas inferiores aglutinadas por el mucílago de sus membranas hinchadas). Pero solo el químico polaco Yuzef Bloshich fue el primero que describió los tres hongos como zoogleas de diferentes especies. La kombucha se ha difundido fuera de su zona de origen acompañado con el mensaje de sus propiedades beneficiosas sobre la flora intestinal.
Proceso de elaboración y propiedades
Estos hongos y bacterias completan un proceso de fermentación compleja, empezando por desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa y transformándolos después en proporciones variables de alcohol etílico y ácido acético, que permanecen disueltos, y anhídrido carbónico que en parte queda también disuelto en el líquido. Durante este proceso la colonia crece formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso, al que se le conoce como "madre" o SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).
La biomasa ―de tamaño visible, color anaranjado y consistencia gelatinosa― recibe diversos nombres, siendo el más popular «madre». Su existencia se debe a la capacidad que poseen las colonias de bacterias de adherirse entre ellas y formar una película. Esta masa es el soporte de las colonias bacterianas y va creciendo a medida que evoluciona la fermentación.
La fermentación de la bebida se suele producir durante un periodo aproximado de dos semanas a una temperatura óptima entre 23 °C y 28 °C. Se puede saber la evolución de la fermentación mediante la medida de la acidez con un PH-metro. Tras esta fermentación suele almacenarse el recipiente en un entorno frío con el objeto de parar la fermentación por completo. Si no se hiciera así la fermentación continuaría y la bebida tendría un sabor en exceso ácido.
Cómo hacer Kombucha casera en 3 minutos!
Preparación casera de Kombucha
En la elaboración del té kombucha casero se suele preparar de antemano una cierta cantidad de té negro, oolong o incluso té verde, pero el método más tradicional utiliza té rojo chino. Se le añade azúcar (sacarosa) en la proporción de 120 a 150 gramos de azúcar por litro de agua. Se deja enfriar a temperatura ambiente y tras ello se agrega el cultivo o scoby de kombucha (un hongo entero) o una parte. Si el té está demasiado caliente (por encima de los 35 °C) el hongo puede morir. De la misma manera se suele evitar el uso de recipientes metálicos debido a que los ácidos producidos podrían atacarlos.
El recipiente debe estar abierto, pero al mismo tiempo cubierto para evitar la contaminación. Se recomienda poner una tela limpia (o una servilleta) amarrada con una goma de caucho o cuerda para proteger al hongo de las moscas de fruta, las cuales pueden depositar sus huevos en el hongo. Para mantener la colonia viva se debe añadir infusión recién preparada o trasladarla a un nuevo recipiente con infusión azucarada fresca, de este modo la colonia puede durar muchos años. La composición de la colonia puede variar según la forma de preparación y el tiempo de la fermentación.
En la preparación casera se busca una fermentación continua en la que se añade té azucarado al mismo tiempo que se retira el kombucha (cuando adquiere un sabor a sidra). El azúcar vertido a la mezcla tiene por objeto alimentar las bacterias encargadas de la fermentación, la concentración de azúcar va cambiando a medida que la fermentación progresa, y es por esta razón por la que se aconseja tras los diez primeros días probar el sabor que va dejando la bebida. Es adecuado que posea un balance entre ácido/dulce. El sabor final de la kombucha puede alterarse añadiendo otras bebidas al té fermentado obtenido, como sirope de cerezas, zumo de limón, etc.
Beneficios y riesgos de la Kombucha
Desde comienzos del siglo XX, se ha pretendido demostrar científicamente sus supuestos beneficios para la salud humana. Algunos médicos de esos tiempos dudaban de los supuestos beneficios de kombucha. En 1952 el médico K. M. Dubovskiy, del Instituto de Epidemiología de Kazajistán, extrajo del hongo la sustancia activa, la medusomicetina, que resultó tener propiedades antibióticas contra estafilococos, tifus, paratifus A y B, disentería y difteria. En 1956 otro médico ruso, N. M. Ovchinnikov, comprobó mediante ensayos con conejillos de indias que la kombucha retrasa el desarrollo de la tuberculosis.
Dichos beneficios probióticos han sido demostrados en un estudio realizado para investigar las características y la actividad antioxidante de la kombucha en varios tipos de hojas que producen fenol durante la fermentación. El estudio de los profesores indonesios Nursyam Suhardini y Elok Zubaidah (Universidad de Brawijaya Malang) utiliza el método RAK (Grupo aleatorio): un tratamiento de factor con 3 repeticiones (18 unidades).
Se usaron hojas que contienen fenol como materia prima kombucha a saber:
- D1 = hoja de té (Camelia sinensis)
- D2 = hoja de betel verde (Pipper betle Linn)
- D3 = hoja de café (Coffea arabica L)
- D4 = Hoja de laurel (Eugenia polyantha)
- D5 = Hoja de guanábana (Annona muricata Linn)
- D6 = Hoja de guayaba (Psidium guajava L)
Los datos obtenidos fueron analizados por diversidad de ANOVA. Cuando los datos no tienen interacción, pero en un factor de tratamiento son significativamente diferentes, luego realice diferentes pruebas de BNT con un nivel de significación del 5%. Para la mejor selección de tratamientos utiliza los métodos de Zeleny.
También se ha demostrado la aparición de ácido glucurónico: un fármaco desintoxicante humano que se puede encontrar en la kombucha tradicional. Y que aparece gracias a una nueva simbiosis diseñada a partir de levaduras aisladas y cepas bacterianas que pueden producir la kombucha con ácido glucurónico de alto nivel y evitar contaminantes microbianos inesperados. El aislamiento, la selección y la identificación han mostrado que la mejor relación de combinación inicial entre Dekkera bruxellensis KN89 y Gluconacetobacter intermedius KN89 es 4Y (levadura): 6A (ácido acético - bacterias) en número de células vivas por mililitro, produjo 175.8 mg L-1 de ácido glucurónico en 7 días de fermentación (p <0,05).
Este estudio también proporciona una comprensión básica sobre la cinética de fermentación de esta simbiosis para controlar y mejorar el producto final en el momento crítico (después de 54 horas de proceso).
Potenciales riesgos y contraindicaciones
La kombucha ha generado una amplia literatura sobre sus beneficios, su inocuidad y posibles daños. Existen estudios científicos en ambos sentidos, si bien siempre remarcando que la kombucha mal manipulada puede llegar a producir efectos dañinos en las personas. En algunos casos se han detectado contaminaciones del té durante su preparación, mediante detección del bacilo Bacillus anthracis (carbunco). Ciertos estudios han mostrado que entre los metabolitos de las levaduras tienen un cierto carácter bacteriostático que inhiben el crecimiento de células, tal es el caso de la bacteriocina encontrada en algunas elaboraciones de kombucha. Todos estos casos seguramente se deben a la primera fase de la preparación de kombucha, por lo tanto es mejor evitar tomarla durante los primeros días de fermentación, empezando su consumo solo cuando empieza a crecer la nueva película del hongo, lo que significa que el ambiente de su crecimiento está libre de microorganismos contaminantes.
Se desaconseja tomar kombucha a las personas con enfermedad hepática o renal, a pacientes diabéticos y a personas con el sistema de inmunidad débil; ello debido a casos clínicos en los que se ha asociado estas enfermedades y el consumo de Kombucha. En Los Ángeles, el Dr. Brian Smith declaró que algunos de sus pacientes con VIH o con sida han tenido graves problemas gastrointestinales después de probar la kombucha. Existen informes de hepatotoxicidad y acidosis láctica relacionados directa o indirectamente con la kombucha en Estados Unidos y en Australia. En un informe de Australia, una mujer presentó erupción cutánea, fiebre, escalofríos, náuseas y vómitos después de beber kombucha regularmente durante un mes. Las investigaciones revelaron anomalías en las pruebas de función hepática, glóbulos blancos y velocidad de sedimentación globular. La paciente se recuperó después de un tratamiento con esteroides.
En la actualidad, la bebida está siendo comercializada en Europa siguiendo los parámetros de seguridad alimentaria e higiene marcados por la Unión Europea para alimentos de consumo humano. Sin embargo, en otros países esta bebida probiótica ha sido prohibida por las autoridades. Así, a la hora de considerar la ingesta de kombucha, se debe recopilar información de todas las fuentes posibles. No existe una cantidad considerable de estudios científicos, en especial de ensayos clínicos, que apoyen o rechacen los efectos benéficos de la ingesta de esta bebida milenaria. Sin embargo este hecho, no es suficiente para desaconsejar su consumo y los presuntos casos de toxicidad presentados no han podido ser asociados directamente a los componentes de la bebida, sino a componentes terceros. Como con cualquier comestible, hay que tener mucho cuidado con su manipulación.
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