El fascinante mundo de la Kombucha: Cómo fermentar con SCOBY y té rojo

La kombucha es una bebida fermentada milenaria de efecto probiótico elaborada con té. Conocida como «el elixir de la vida», se le atribuyen numerosos beneficios para la salud, sobre todo para la flora intestinal. Es natural y no tiene alcohol, pero sí una ligera burbuja, por lo que no solo es una bebida saludable y rica, sino una gran alternativa para quienes no beben alcohol, pero buscan algo más apetecible que el agua o los refrescos a la hora de alternar socialmente.

La kombucha, también llamada por algunos «té kombucha», sienta bien a cualquier hora y momento, y es una bebida apta y beneficiosa para todo el mundo, desde niños a mayores. Se produce fermentando té con una colonia simbiótica de bacterias o levadura, conocida como SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

Beneficios para la salud de la Kombucha

Cada kombucha es una auténtica bomba de bacterias probióticas, una gran fuente de antioxidantes, vitaminas, enzimas y ácidos orgánicos. Tomar kombucha habitualmente mejora el sistema inmunológico, ayuda a eliminar toxinas, mejora la digestión y la flora intestinal, equilibra el metabolismo y es revitalizante.

• Salud digestiva: Uno de los principales atractivos de la kombucha es su contenido en probióticos, microorganismos vivos que ayudan a mantener un equilibrio saludable de bacterias en el intestino. Un microbioma equilibrado es esencial para una digestión adecuada, la absorción de nutrientes y la eliminación de toxinas.
• Fortalecimiento del sistema inmunológico: El consumo de kombucha también puede fortalecer el sistema inmunológico. Los probióticos ayudan a mantener la barrera intestinal, impidiendo la entrada de patógenos y mejorando la respuesta inmune. Además, la kombucha contiene antioxidantes que combaten el daño de los radicales libres, protegiendo las células del cuerpo y apoyando la función inmunológica.
• Propiedades desintoxicantes: La kombucha también es conocida por sus propiedades desintoxicantes. Contiene ácidos orgánicos, como el ácido glucurónico y glucónico, que ayudan a eliminar toxinas del cuerpo y a proteger el hígado contra el daño oxidativo.

Es importante destacar que, si bien se le atribuyen numerosos beneficios, hay poca o ninguna evidencia científica que respalde todas estas afirmaciones. Sin embargo, al igual que el yogur, el kéfir y el kimchi, el kombucha está cargado de bacterias beneficiosas.

¿Qué es el SCOBY y cómo funciona?

El SCOBY, que en inglés significa "Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast" (comunidad simbiótica de bacterias y levaduras), es el conjunto de bacterias y levaduras que convertirán el té en kombucha. Es de aspecto gelatinoso y suele ser de un color beige o crema, y puede tener variedad de formas y tamaños. Lo más común es que se quede flotando en la parte superior del recipiente donde se realiza la fermentación.

El SCOBY se encarga de transformar la sacarosa del té endulzado en glucosa y fructosa, y después en ácido acético y gas carbónico. Es un "ser vivo" que necesita ser alimentado con té y azúcar para mantener su actividad fermentativa.

Ingredientes esenciales para hacer Kombucha en casa

Hacer kombucha en casa es un proceso gratificante. Necesitarás algunos ingredientes clave y una estricta higiene para asegurar una fermentación exitosa.

El té: la base de la Kombucha

La elaboración del kombucha requiere té de la planta Camellia sinensis, en lugar de infusiones de hierbas, porque el té aporta minerales beneficiosos y nitrógeno. Se aconseja optar por té ecológico para evitar que el SCOBY tenga contacto con pesticidas.

• Té negro: La variedad más nutritiva para el SCOBY por su contenido de nitrógeno y porque mantiene el pH más consistente. Tradicionalmente, se prefiere té negro para elaborar kombucha. Es el tipo de té más común y promueve unas condiciones de fermentación ideales.
• Té verde: Esta variedad provee la mayoría de los nutrientes necesarios para la fermentación. El color resultante del kombucha es más claro y el sabor es más suave que con el té negro.
• Té oolong: Produce un kombucha de color ámbar con un sabor suave con toques de fruta y hierba.
• Té blanco: Es mejor combinar con una proporción de té negro, verde o oolong para asegurar que el pre-fermento tenga los minerales necesarios. El sabor resultante es suave y floral.
• Té rojo: Otra opción popular para el kombucha que requiere un 25% de té negro para una correcta fermentación.

Importante: Es crucial evitar tés que contengan aceites (como el Earl Grey) o sabores artificiales, ya que pueden deteriorar el SCOBY. Las infusiones herbales por sí solas no aportan los nutrientes necesarios para el SCOBY, por lo que si se usan, deben combinarse con té negro o verde.

El azúcar: alimento del SCOBY

Acostumbrados a buscar alternativas al azúcar, nos resultará raro agregar grandes cantidades de este granulado blanco a nuestro té, pero en el caso de elaborar kombucha, el azúcar es esencial. El azúcar alimenta a las bacterias y levaduras, los cuales descomponen el azúcar para transformarlo en ácidos, vitaminas, minerales, enzimas y dióxido de carbono.

• Azúcar blanco: El SCOBY puede digerir el azúcar blanco con más facilidad y por lo tanto, la fermentación tiene lugar con niveles estables de pH.
• Azúcar blanco ecológico: Suele ser menos procesado que el azúcar blanco normal y no contiene pesticidas ni OMG.
• Otros azúcares: Azúcares morenos, miel, agave, jarabe de arce, jarabe de arroz y azúcar de coco no son recomendados o requieren precauciones especiales debido a que pueden interferir con la fermentación o afectar la salud del SCOBY.

Pre-cultivo (té iniciador)

Para asegurar la producción de kombucha apto para el consumo, es necesario mantener un nivel de acidez lo suficientemente alto como para repeler el moho y las bacterias perjudiciales. Puedes usar:

• Kombucha casero ya elaborado.
• Kombucha comprado crudo y sin saborizantes.
• Vinagre blanco destilado (solo para la primera tanda, ya que produce un sabor menos suave).

Aproximadamente 1/8 del volumen total líquido en una tanda de kombucha casero debería ser el elemento ácido.

Agua

Cuanto más pura sea el agua, mejor calidad tendrá el kombucha. Se recomienda el uso de agua purificada o filtrada, ya que el cloro puede dañar el SCOBY.

Utensilios necesarios

Para hacer kombucha en casa, necesitarás:

• Un frasco de vidrio de 2-5 litros de capacidad (más cómodo si tiene grifo).
• Cuchara de madera para remover (evitar metal).
• Una tapa que pueda dejar pasar el aire (tela, gasa o muselina).
• Una goma elástica.
• Botellas de cristal para embotellar.

Extrema la higiene: Es vital que todos los utensilios estén impolutos para evitar la contaminación de la fermentación.

Proceso de elaboración de Kombucha

Aquí te presentamos un método general para hacer kombucha en casa:

1. Preparar la infusión base: Calentar el agua hasta que esté caliente, pero sin hervir. Añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva. Luego, agregar las hojas de té y dejar infusionar por al menos una hora (o según el sabor deseado).
2. Enfriar la solución: Dejar que la infusión se enfríe a temperatura ambiente (por debajo de 20-25°C). Es crucial no añadir el SCOBY al agua caliente, ya que moriría.
3. Filtrar y combinar: Una vez fría, colar la infusión para retirar todas las hojas de té y pasarla al frasco de vidrio limpio. Agregar el té iniciador y el SCOBY.
4. Fermentación inicial: Cubrir el frasco con un paño de algodón y fijarlo con una goma elástica. Dejar fermentar en un lugar sin luz directa, a una temperatura de 20°C a 27°C, donde el aire circule bien y lejos de otros alimentos de cultivo. La fermentación suele durar entre 7 y 30 días, dependiendo del sabor deseado: cuanto más tiempo se deje fermentar, más ácido y menos dulce será el resultado final.
5. Embotellado y segunda fermentación (opcional): Una vez lista, retirar el SCOBY y embotellar el kombucha, dejando dos dedos libres en la botella para el gas. Se puede consumir directamente o someter a una segunda fermentación añadiendo frutas, especias o zumos para aumentar la efervescencia y añadir sabores. Deja reposar en botellas cerradas de 3 a 5 días a temperatura ambiente para potenciar las burbujas antes de refrigerar.

Consejo: Si quieres el Kombucha más dulce, solo tendrás que parar antes la fermentación. Si te gusta más ácido, dale más días de fermentación.

Experimentando con diferentes tés: Fermentar SCOBY con té rojo

Si bien la Kombucha necesita té para fermentar, hay algunos ingredientes que podemos usar en la primera fermentación para experimentar. El té rojo es una opción popular que puede combinarse para lograr un sabor único.

Kombucha con té rojo y té verde

Para fermentar SCOBY con té rojo, puedes probar esta combinación con té verde para una kombucha suave y equilibrada. Las cantidades por litro son:

• 1,5 cucharaditas de hibisco (1,5 gramos)
• 1,5 cucharaditas de té rojo (1,5 gramos) o 2 saquitos de té rojo
• 1,5 cucharaditas de té verde (1,5 gramos) o 2 saquitos de té verde
• 1/4 taza de azúcar
• 1 litro de agua
• 1/2 taza de starter (té iniciador)
• 1 SCOBY

Procedimiento:

1. Haz la infusión base con el té verde, té rojo y el hibisco juntos, deja infusionar todo por lo menos una hora.
2. Con un colador de malla fina o un lienzo, cuela la infusión y pásala a tu frasco de Kombucha.
3. Agrégale el azúcar asegurándote que quede bien disuelta junto al resto del agua.
4. Agrégale el starter junto con el SCOBY, tápalo con la tela y déjalo fermentar en un lugar calentito por 7 días.
5. Pruébala y si está demasiado dulce déjala unos días más.

Primera fermentación con jengibre

Añadir jengibre en la primera fermentación aporta un sabor mucho más profundo y genera burbujas divinas desde el principio.

Las cantidades por litro son:

• 3 Rodajas de jengibre (3 gramos)
• 3 cucharadas de té negro (3 saquitos de té)
• 1/4 taza de azúcar
• 1 litro de agua
• 1/2 taza de starter
• 1 SCOBY

Procedimiento:

1. Corta el jengibre en trozos pequeños y ponlo a hervir junto con medio litro de agua. Esto hará que se extraiga mejor el sabor.
2. Una vez que el agua esté caliente, agrega el té y deja infusionar todo por lo menos una hora.
3. Con un colador de malla fina o un lienzo, cuela la infusión y pásala a tu frasco de Kombucha.
4. Agrégale el azúcar, asegurándote de que quede bien disuelta junto al resto del agua.
5. Agrégale el starter junto con el SCOBY, tápalo con la tela y déjalo fermentar en un lugar cálido por 7 días.

Cómo cuidar tu SCOBY y asegurar la calidad de tu Kombucha

• Higiene: Lava bien tus manos y todos los utensilios antes de manipular el SCOBY y la solución.
• Temperatura: La temperatura ideal está entre 20°C y 25°C, no más de 30°C. Con calor, el proceso se acortará; con frío, puede ser más largo.
• Luz: No debe dar el sol directo al envase. Mejor estar en un lugar de sombra, aunque haya luz.
• Acidez: El kombucha se vuelve más ácido con los días. Puedes parar la fermentación en el punto de sabor que prefieras, pero no se aconseja hacerlo antes del tercer día.
• Azúcar: Se transforma en gas entre otros y se va reduciendo con los días.
• Cuidado del SCOBY: No lo metas en el agua si está caliente (>35°C) o morirá. Ten cuidado también con el agua del grifo, si tiene cloro, puede acabar con nuestro SCOBY. Se puede congelar o guardar en un tarro de cristal limpio, cubierto de té, en la nevera o a temperatura ambiente. Se recomienda cambiar el SCOBY anualmente porque va perdiendo propiedades.
• Señales de moho o insectos: Desecha el kombucha si aparece moho o insectos.
• Olor y aspecto: Nunca consumas kombucha que tenga un aspecto u olor desagradable.

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