El arte de fermentar ajo negro en casa: una guía completa

El ajo negro, un ingrediente originario de Asia, concretamente de Japón, se ha convertido en una gran tendencia gastronómica alrededor del mundo. Este alimento, que quizás te resulte menos familiar que el ajo común, es un verdadero tesoro culinario y medicinal. Su popularidad no se debe solo a su particular color o sabor, sino a sus numerosos beneficios para nuestra salud y su versatilidad en la cocina.

El ajo negro se obtiene a través de un proceso de fermentación natural. No se trata de otra especie o una variación, sino del resultado de someter el ajo común (Allium sativum) a un proceso a baja temperatura y alta humedad durante un período prolongado, generalmente entre tres semanas y dos meses.

¿Qué es el ajo negro y cómo se diferencia del ajo blanco?

El ajo negro es, en esencia, ajo común que ha sido sometido a un proceso de fermentación. A diferencia del ajo común, el ajo negro no genera acidez estomacal, puesto que durante su proceso de fermentación pierde el azufre natural que contiene. Su sabor es suave, meloso y dulce, como una reducción de vinagre balsámico, con notas de melaza y fruta seca. A algunos les recuerda al tamarindo. La textura también sorprende; pasa de ser firme y crujiente a quedar tierna y casi gelatinosa. A veces uno siente que está comiendo una golosina exótica en lugar de un diente de ajo.

El proceso de fermentación no solo cambia su sabor y textura, sino que también potencia y modifica algunas de sus propiedades medicinales. Esto se debe a que las proteínas se convierten en azúcares y el ajo pierde agresividad.

Beneficios del ajo negro para la salud

Los beneficios para la salud del ajo negro, así como su utilidad como ingrediente en recetas, lo hacen un superalimento muy versátil. Tanta popularidad se debe a sus numerosos beneficios a nuestra salud:

• Alto contenido de antioxidantes: por su alto contenido de antioxidantes, este ajo negro ayuda a prevenir los efectos del envejecimiento celular. Por ello, es un gran aliado en la prevención y control de enfermedades crónicas y degenerativas, como el cáncer o el Alzheimer.
• Fortalece el sistema inmunológico: al igual que el ajo crudo, el ajo negro tiene propiedades que pueden fortalecer el sistema inmunológico.
• Mejora la salud cardiovascular: el ajo negro ha demostrado tener efectos positivos en la salud del corazón, ayudando a regular la presión arterial, reducir el colesterol LDL y mejorar la circulación sanguínea.
• Propiedades antibióticas y antisépticas: investigaciones han demostrado que los ajos negros son antibióticos, antisépticos, fungicidas y bactericidas.

El proceso de elaboración del ajo negro

Antes de hacer tu propio ajo negro, es importante que conozcas su proceso de elaboración. Para empezar este proceso, se llevan las cabezas de ajo blanco crudo a unas cámaras deshidratadoras u ollas de cocción lenta. El próximo paso es mantenerlas a una temperatura constante (alrededor de 60-80ºC) y una humedad relativa cercana al 80% durante un período prolongado. Trascurrido este tiempo, los ajos se habrán caramelizado y adquirido el llamativo color negro.

Aunque muchos productos comerciales etiquetan el ajo negro como «fermentado», en realidad, este proceso no implica la acción de microorganismos vivos. La fermentación suele ser cuando bacterias o levaduras se encargan de descomponer los alimentos. En el caso del ajo negro, la temperatura es demasiado alta para que esos microorganismos sobrevivan. Es el mismo proceso que crea la corteza dorada del pan, el sellado de un filete o el sabor del café tostado. En el ajo hay unas enzimas que descomponen los compuestos poco a poco.

Cómo hacer ajo negro en casa

La mejor noticia es que puedes hacer tu propio ajo negro en casa de una manera muy económica. Parece un ingrediente exótico, pero hacer ajo negro en casa es más fácil de lo que imaginas. No necesitas equipos complicados; con un fermentador de pan, una arrocera o un fermentador de ajo negro, puedes preparar tu propio ajo negro casi sin esfuerzo.

Materiales y herramientas necesarios

• Cabezas de ajo blanco de buena calidad, preferiblemente ecológicas. Elige bulbos firmes y frescos con la piel bien apretada. Los dientes grandes son más fáciles de pelar después y suelen tener mejor textura una vez envejecidos.
• Papel de horno o de congelación.
• Papel de aluminio.
• Un fermentador de pan, arrocera, olla de cocción lenta, olla a presión eléctrica con función de "mantener caliente", o un fermentador de ajo negro especializado.

Preparación de los ajos

1. Si el ajo es recién cogido del huerto, límpialo bien y corta las raíces largas. Si es comprado, probablemente ya venga limpio y listo para usar.
2. No peles las cabezas de ajo. Envuelve cada cabeza de ajo en papel de horno o de congelación.
3. Para mantener mejor la humedad y evitar que se sequen, cubre cada cabeza envuelta con una capa floja de papel de aluminio.

Métodos de fermentación

1. En fermentador de pan

Este método es mi favorito porque mantiene una temperatura baja y estable usando muy poca electricidad, y además se pliega para guardarlo fácilmente. Es un aparato versátil que se utiliza principalmente para hacer pan, pero también sirve para preparar yogur casero y atemperar chocolate. Puedes elegir el recipiente donde pones el ajo; usar bandejas de acero inoxidable evita el contacto con recubrimientos antiadherentes.

• Coloca los ajos envueltos en una olla o fuente con tapa y mételos dentro del fermentador.
• Ajusta la temperatura a 60 ºC (140 ºF).
• Deja que fermente entre 4 y 6 semanas, revisando a partir de la tercera.

2. En arrocera o slow cooker (olla de cocción lenta)

Si tienes una arrocera o una olla de cocción lenta en casa, ¡estás de suerte! Puedes aprovecharlas para hacer ajo negro sin necesidad de comprar nada extra. Es una manera estupenda de probar antes de decidir si invertir en otro aparato. Hoy en día, muchas ollas a presión eléctricas tienen programas adicionales, como cocción lenta y mantener caliente, así que también te pueden servir.

• Pon los ajos envueltos dentro del aparato y tapa el aparato.
• Usa la función de “mantener caliente”.
• Como algunos modelos se calientan más que otros, revisa a las 3 semanas. El proceso suele tardar de 3 a 5 semanas.

3. En fermentador de ajo negro especializado

Estos aparatos están hechos precisamente para esto y suelen dar resultados fiables. El proceso es más rápido, normalmente acaba en unos doce a catorce días. No suelen ser caros y gastan muy poca electricidad. Además, muchos fermentadores de ajo negro se utilizan para hacer otros alimentos fermentados, como natto, vino de arroz dulce (amazake) y koji.

• Solo tienes que seguir las instrucciones de tu modelo.
• La mayoría tardan entre 12 y 14 días en completar un lote.

Consejos para un proceso exitoso

• Controla la humedad: la clave del éxito para hacer ajo negro es mantener la humedad adecuada durante todo el proceso. Si el ajo se seca demasiado, no fermentará correctamente.
• Ten paciencia: este proceso es lento, pero los resultados son inigualables. Pon siempre la fecha al empezar; las semanas pasan volando y es fácil perder la cuenta.
• Revisa el punto: el ajo está listo cuando los dientes estén muy oscuros, blandos y con una textura tierna, casi gelatinosa, y un sabor dulce con un toque ácido. Revisa los ajos a las tres semanas, aunque creas que todavía no estarán. Cada aparato funciona de manera un poco distinta, y a veces ya están oscuros y blandos.

Almacenamiento del ajo negro casero

Una vez que el ajo esté completamente negro, sácalo del aparato y déjalo enfriar. El ajo negro es bastante duradero y fácil de almacenar.

• Almacenamiento en la despensa: guarda los dientes de ajo negro en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. A temperatura ambiente, el ajo negro dura alrededor de un mes, aunque puede empezar a secarse antes. Los bulbos enteros se conservan muy bien envueltos en papel y dentro de un bote o bolsa.
• Almacenamiento en la nevera: en la nevera aguantan de 3 a 6 meses.
• Congelación: si los quieres guardar más tiempo, congélalos (enteros envueltos o los dientes pelados primero en una bandeja y luego en un recipiente o bolsa).

Usos culinarios del ajo negro

Una vez que hayas hecho tu propio ajo negro, podrás utilizarlo en una amplia variedad de recetas. Una de las mejores cosas del ajo negro es su versatilidad en la cocina. Gracias a su sabor suave y dulce, puede ser utilizado en una amplia variedad de platos sin el riesgo de sobrecargar los sabores.

Recetas saladas con ajo negro

• Ensaladas: corta finamente o machaca unos dientes de ajo negro y agrégalo a tus ensaladas para un toque dulce y umami.
• Salsas y guisos: el ajo negro es perfecto para darle profundidad a salsas para pastas o guisos.
• Carnes y pescados: el ajo negro combina maravillosamente con carnes y pescados, ya sea en marinadas, salsas, o como guarnición.
• Alioli de ajo negro: lo cierto es que el alioli preparado con ajo negro en lugar de ajo normal tiene un sabor más suave y no se repite. Por lo que, si te gusta esta salsa… ¡su versión con ajo negro te encantará!
• Hummus de ajo negro: el hummus es, sin lugar a duda, uno de los snacks saludables más populares. Este plato de origen árabe es un snack untable muy versátil ya que lo puedes untar en tostadas, dippear crudités en él o usarlo como acompañamiento de guarnición en tus platos. Añade los dientes de ajo negro y un poco de agua y tritura para conseguir una textura más ligera.
• Untable en tostadas: unta una pasta de ajo negro en una rebanada de pan integral tostado, añadiendo un poco de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal del Himalaya.

Recetas dulces con ajo negro

Aunque suene inusual, el ajo negro también puede ser utilizado en postres.

• Mousse de chocolate con ajo negro: la combinación del chocolate amargo con el ajo negro crea una textura cremosa y un sabor profundo, ideal para los amantes del chocolate que buscan algo diferente. Para prepararlo, solo necesitas chocolate, nata montada y, por supuesto, ajo negro. Tritura el ajo y mézclalo con el chocolate derretido antes de incorporar la nata.
• Galletas de ajo negro y nuez: la mezcla de estos ingredientes aporta un toque único que sorprenderá a tus invitados. Solo necesitas hacer una masa básica de galleta, añadir ajo negro triturado y nueces picadas, y hornear hasta que estén doradas.
• Helado de ajo negro: este postre es refrescante y perfecto para los días calurosos. Simplemente mezcla puré de ajo negro con una base de helado de vainilla y congela.

Preguntas frecuentes sobre el ajo negro

¿Sabe igual que el ajo normal?

Para nada. En lugar del mordisco fuerte del ajo crudo, los dientes quedan suaves, dulces y melosos. Su sabor recuerda al vinagre balsámico, la melaza o la fruta seca.

¿Es más sano que el ajo blanco?

Los dos tienen beneficios. El ajo crudo es rico en alicina, conocida por sus propiedades antimicrobianas y protectoras del corazón. El ajo negro contiene más S-Alil-Cisteína, un compuesto que el cuerpo absorbe fácilmente y que se cree que aporta gran parte de los beneficios del ajo.

¿Cuánto ajo negro debería comer?

Lo habitual es tomar uno o dos dientes al día, entre dos y diez gramos según el tamaño.

¿Por qué hacerlo en casa en lugar de comprarlo?

El ajo negro que se compra puede costar hasta tres veces más que el ajo normal. Haciéndolo en casa ahorras dinero y, además, puedes elegir el tamaño y la calidad de las cabezas. Hacerlo tú mismo garantiza pureza y potencia en cada dosis.

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