La fermentación, un proceso ancestral que transforma alimentos y bebidas con la ayuda de microorganismos, está resurgiendo con fuerza en el panorama gastronómico. Michael Pollan, en su libro "Cocinar", describe esta transformación como una "cuidadosa gestión de la putrefacción", elevando al fermentista a la categoría de artesano de un microcosmos de vida y muerte.
Desde la antigüedad, la fermentación ha sido una técnica esencial para la conservación y el enriquecimiento de los alimentos. Hoy, esta práctica no solo nos conecta con nuestras raíces culinarias, sino que también ofrece un sinfín de posibilidades para la innovación gastronómica y el bienestar.
Batch Madrid: Un oasis de fermentos caseros y vinos naturales
En el Mercado de Vallehermoso, 'Batch Madrid', fundado por Nacho García y el cocinero Daniel Varea, es un claro ejemplo de este resurgimiento. Abierto en diciembre de 2020, este establecimiento ofrece una amplia variedad de fermentos caseros y vinos naturales, con la posibilidad de degustarlos en su barra o llevarlos a casa.
El nombre 'Batch', que significa "lote", refleja su filosofía. Ofrecen "Batch packs" de vinos o combinaciones de vino y fermentado, aunque también se pueden adquirir productos individualmente. En su mostrador, botes de cristal de 580 ml exhiben los fermentados caseros, con precios accesibles: el kimchi a 8 euros, el chucrut a 7, y las salsas picantes a 5.
Aunque los fermentos tienen fecha de producción y de consumo preferente, Nacho García aclara que "eso no caduca, es un fermento".
Variedad y aplicaciones de los fermentos de Batch Madrid
La gama de fermentos es variada y sus aplicaciones en la cocina, infinitas. "Si nos preguntas, te orientamos encantados", comenta García. Con un chucrut se puede preparar la típica ensalada americana, mientras que un kimchi puede acompañar costillas coreanas al horno, arroz frito, o incluso convertirse en una salsa triturada. También puede servir como caldo para una mayonesa o consumirse directamente, como aceitunas.
En Batch Madrid, elaboran fermentaciones lácticas y acéticas. "Las primeras van con sal y evolucionan hacia ácido láctico, y las segundas evolucionan a vinagre", explican. Se trata de dar ventaja a un tipo de bacteria, como el lactobacillus en las fermentaciones lácticas, consideradas "las buenas de la película". La salmuera crea un ambiente donde otras bacterias no pueden sobrevivir, permitiendo que los alimentos progresen hacia un sabor distinto y se conserven.
Detrás del expositor, se aprecian tarros con mostaza francesa fermentada, limones marroquíes en salmuera y limas en salazón, testimonio de la diversidad de su oferta. Además, en el mismo pasillo del mercado, disponen de mesitas donde ofrecen un menú del día (13 euros sin bebida) de martes a jueves, que cambia a diario e incluye un primero, un segundo y pan de la panadería 'Cientotreinta grados', "el mejor pan de Madrid". Cada plato suele incorporar una pequeña porción de algún fermento, como judías verdes con huevo a baja temperatura y salsa de chile habanero fermentado, crema de chirivía con kimchi y sésamo, o ragú griego con polenta y limas fermentadas.
Daniel Varea, el chef, ha encontrado en este reino bacteriano un filón gastronómico. "Me interesa a nivel de cocina, logras sabores nuevos y aporta frescura a los platos", afirma. Su cocina es de mercado, sin complicaciones, estacional y sabrosa. Los fines de semana, la propuesta se eleva con opciones como el bocadillo de kimchi o el Po’ Boy, un sándwich de ostras, original de Nueva Orleans, con ostras fritas en tempura, vegetales, tártara y una salsa fermentada. También ofrecen foie, paté en croute y foie mi cuit, elaborados por ellos mismos.
Vinos naturales: La otra pata de Batch Madrid
Con más de 70 referencias, los vinos naturales son la otra pata de este negocio y una verdadera filosofía de vida. Hay opciones para todos los gustos, "desde los más finos o elegantes hasta los más punkis o atrevidos". Incluyen vinos naranjas, que surgen de una maceración de la uva con su piel y aportan matices de brandy, ajerezados y salinidad. Las etiquetas coloridas y los nombres originales de las botellas, como La Cosa, La Resistencia, Brutal, Oveja Negra o Con Barbas y a lo Loco, rompen con la seriedad del gremio y anuncian una forma diferente de hacer las cosas.
Los precios oscilan entre 11 y 67 euros por un magnum. Cuentan con vinos españoles, italianos, checos, franceses, eslovenos, e incluso un Pheasant's Tears (37 euros), un vino de Georgia, una región con 8.000 años de tradición en la elaboración de vino en ánforas bajo tierra. Destacan un albariño espumoso natural, "el único que se elabora hoy en día", y otro de La Alpujarra, Salmónido, del viñedo más alto de Europa, a 1.800 metros de altitud. Próximamente, retomarán el contacto directo con viticultores como Julián Ruiz en Toledo, Ambiz en Gredos y Alfredo Maestro.
"Todavía viene gente pidiendo Rioja o Ribera, pero eso va cambiando. Este es el vino de pueblo o de casa que se servía sin etiqueta", señalan. El futuro de Batch Madrid pasa por ampliar la comunidad de vinos y fermentos naturales, atrayendo a personas con paladar y conciencia medioambiental, y difundiendo una forma de alimentación más saludable. "Se trata de integrarlos en la vida cotidiana, además tienen probióticos que fortalecen el cuerpo porque ayudan a la flora intestinal y eso beneficia otros procesos del organismo".
MASTER CLASS: Salud Gastrointestinal/FERMENTADOS y GERMINADOS
Ferment 9: La tienda especializada en comida fermentada
En Sepúlveda, 135, en Barcelona, Matthew Calderisi, un canadiense que fermenta desde los 13 años, abrió Ferment 9, la que asegura ser la primera tienda del mundo especializada en comida fermentada a ese nivel. "No utilizamos nada artificial", afirma Matt, quien incluso limpia con vinagre destilado.
¿Por qué Ferment 9? Matt, con humor, explica que el número 9 lo persigue: la tienda está en el número 135 (1+3+5=9), firmó el 13 de mayo (1+3+5=9), en el 2016 (2+0+1+6=9), y tanto "Sepúlveda" como "Calderisi" tienen 9 letras. En unos minutos, descubrió que este era su noveno año en Barcelona.
¿Qué es la fermentación y por qué es saludable?
La fermentación es "el proceso de transformar comida y bebida con microorganismos que conservan los alimentos", resume Matt. Es una técnica que la humanidad utiliza desde el Paleolítico. Mientras que la fermentación espontánea aprovecha las bacterias ya presentes en los alimentos, en Ferment 9 las inoculan, lo que les permite "controlar el producto final".
La comida fermentada es "superfácil de digerir", porque las bacterias ya han hecho la mayor parte del trabajo, y hacen que los minerales y vitaminas sean más biodisponibles, es decir, que el cuerpo los absorbe mejor.
En el mostrador, se encuentran chucrut (col fermentada), kimchi (col china fermentada al estilo coreano) y tempeh (granos de soja fermentados con moho). Incluso ofrecen una "ensalada mediterránea" con bacterias. El sabor, que puede parecer avinagrado, no es vinagre, sino el ácido láctico producido por las bacterias, aclara Matt.
Kombucha: La estrella de los fermentos en Ferment 9
La estrella de la tienda es el té kombucha, una bebida dulce y ácida a la vez. Arriba, en la sala de fermentación, se pueden ver hileras de jarros con "scoby", una simbiosis de bacterias y levaduras que no es precisamente bonita a la vista, como señala Dave, de Londres, quien se encarga de las bebidas. En Ferment 9 se experimenta con sabores como el de melocotón, remolacha, o incluso maíz, que sabe a palomitas.
"En este trabajo hay que ser muy paciente", dice María José, la jefa de cocina, describiendo la comida como "Fast slow food". Los productos "frescos" han estado fermentando al menos dos semanas. María José comenzó a fermentar en casa debido a problemas estomacales y asegura que ahora está "perfecta".
Satori Fermentos: Fusión de tradición y creatividad en Gijón
En Gijón, David Feito García, con su proyecto Satori Fermentos, es juez y testigo de la pasión por los fermentados. David, proveniente del mundo de la cocina oriental, donde la conexión con la fermentación es profunda, inició Satori durante la pandemia, ofreciendo menús para llevar desde casa. Hace dos años, abrió su local físico en la calle Libertad.
En Satori, se puede disfrutar de un bowl diferente cada día, con cinco opciones diarias, incluyendo siempre una vegetariana y curries. Entre sus creaciones más originales se encuentran la anguila ahumada con mezcla de algas, setas oreja de madera, chucrut con crema de cacahuete, mayonesa de kimchi y arroz; o la cochinita pibil con alubia negra, pico de gallo de manzana, salsa de yogur, mojo de cilantro y arroz.
Además de la producción artesanal, David organiza talleres culinarios un domingo al mes, con turnos de mañana y tarde, donde enseña a elaborar kimchi, lactofermentados y salsas probióticas. El kimchi es el más popular, seguido de la kombucha, el kéfir y el koji para los más avanzados.
El kimchi de Satori es una explosión de sabores: el dulzor de las pasas blanditas, lo crujiente de la cebolleta, la galería de sabores a col, nabo y zanahoria, el picante de la pasta de chile coreana gochugaru y los matices del ajo y el jengibre, lo convierten en un fermentado casero muy especial que puede enriquecer cualquier plato o ser una guarnición explosiva.
La fermentación como puente intercultural y medioambiental
Silvana Lastra Melendro, diseñadora gráfica, creadora y curadora de contenido, así como apasionada fermentadora, destaca la relación especial entre los fermentos y la interculturalidad. La fermentación, una práctica ancestral presente desde hace millones de años, tiene profundas raíces en Asia, pero también surgió por necesidad en diferentes partes del mundo.
Cada región desarrolló sus propias formas de fermentar, influenciadas por ingredientes, herramientas y el clima. Compartir estas prácticas "abre un diálogo intercultural", donde se intercambian métodos adaptados a distintos entornos. "La fermentación y la interculturalidad están profundamente conectadas", afirma Silvana, invitándonos a construir comunidades más diversas y ricas basadas en el intercambio y el aprendizaje mutuo.
La Kombucha como ritual y enseñanza personal
Para Silvana, la kombucha es más que una bebida; es un ritual meditativo, un momento de conversaciones internas y reflexiones personales. Esta experiencia la lleva a sus talleres y la comparte con otros. Empezó a hacer kombucha por su sabor y porque era cara en Colombia, pero al profundizar, descubrió una conexión con las bacterias y los microorganismos. "No solo es un proceso químico, sino casi una relación simbiótica", donde ella proporciona el ambiente adecuado y las bacterias hacen su trabajo.
El proceso de fermentación también le ha enseñado a aceptar el fracaso: "A veces inviertes tiempo, energía y dinero en un fermento, y si algo sale mal (como que crezca moho), tienes que desecharlo. Esa experiencia te obliga a reflexionar: ¿cómo manejo esa frustración?". En sus talleres, Silvana conecta la kombucha con los sabores y los recuerdos, conceptualizando los sabores y dándoles un significado. La kombucha se convierte así en una herramienta para conectar con las emociones, los recuerdos, el cuerpo, el espíritu, el pasado y el presente, lo personal y lo colectivo.
La fermentación implica una colaboración fascinante entre levaduras y bacterias, que trabajan en equipo para crear la kombucha. Esta simbiosis, donde se forma una biopelícula capa a capa de forma natural, es un reflejo de lo que sucede cuando las culturas diversas interactúan. Si se crea un ambiente respetuoso y armonioso, sin discriminaciones, y se fomenta el entendimiento mutuo, solo se puede esperar crecimiento y resultados positivos, tanto a nivel humano como político y social.
La fermentación: Un idioma que crea comunidad
La fermentación, para Silvana, es como un idioma que crea comunidad. Las personas involucradas suelen tener una mentalidad similar, preocupadas por la preservación de los alimentos, el desperdicio cero y el aprovechamiento máximo de los recursos. Existe una generosidad al compartir el Scoby, el kéfir o la masa madre, un gesto que abre un mundo completo. Cada persona conecta con un aspecto diferente de la fermentación (emocional, sostenibilidad, reciclaje), creando subculturas dentro de esta gran comunidad.
Tener control sobre lo que se consume es un poder absoluto. Al hacer nuestras propias bebidas o alimentos fermentados, se decide qué ingredientes usar, cómo tratarlos y cuánto tiempo invertir. Esto no solo se trata de autonomía personal, sino también de empoderar a la comunidad y apoyar a los productores locales. Ir al mercado, hablar con los agricultores y conocer los productos de temporada es una forma de conectar emocionalmente con lo que se compra.
La fermentación casera fomenta la creatividad, la conexión con los demás y un control real sobre lo que se consume. Se trata de ser creativos con lo que la naturaleza ofrece. Por ejemplo, una gran cosecha de tomates en verano puede transformarse en salsa, pasta o tomate deshidratado. Con el scoby de la kombucha, se pueden hacer más fermentos, usarlo en recetas o incluso transformarlo en arte.
Reutilización de alimentos y el legado de las mujeres
Trabajar con restos de alimentos en la fermentación cambia las perspectivas. Lo que para algunos es basura, para otros puede ser el inicio de un nuevo proceso. Restaurantes de renombre, como Noma, han adoptado este enfoque, transformando los desechos en nuevas creaciones. Esta reutilización va más allá de la fermentación; los restos no comestibles pueden convertirse en compost o fertilizante, cerrando el ciclo natural. Compartir estas prácticas fomenta la conexión intercultural, ya que se aprende de lo que otros han hecho en diferentes lugares y culturas.
Históricamente, las mujeres han tenido un papel central en la preservación de alimentos y en la transmisión de conocimientos sobre técnicas como la fermentación. Este legado, impulsado por la necesidad de evitar el desperdicio y garantizar alimentos para la familia y la comunidad, continúa hoy en día, con mujeres liderando proyectos relacionados con la fermentación. El rol de las mujeres en la fermentación sigue siendo emocional y orientado al cuidado, tanto de los alimentos como de la comunidad, conectando tradiciones y culturas a través de este lenguaje universal.
Fermentación: Una herramienta contra la industria alimentaria
La fermentación puede ser una herramienta poderosa para contrarrestar los efectos negativos de la industria alimentaria, que a menudo nos ha alejado de los microorganismos esenciales para nuestra salud. El énfasis excesivo en la higiene y la pasteurización, aunque ha traído avances importantes, también nos ha despojado de beneficios clave.
Los alimentos ultraprocesados y pasteurizados, diseñados para durar más tiempo en las estanterías, pierden los probióticos y nutrientes que necesitamos. Practicar la fermentación en casa nos devuelve control y confianza. Al hacer nuestros propios alimentos fermentados, como chucrut, kimchi o kombucha, sabemos exactamente qué contienen y quién los ha hecho. Esto va más allá de una cuestión de sabor o preferencia: es una forma de alimentar a nuestro cuerpo con lo que realmente necesita para funcionar correctamente.
Nuestro cuerpo es una máquina que requiere vitaminas, minerales y probióticos para mantenerse en equilibrio. La falta de estos elementos afecta tanto la salud física como la mental. Además, la fermentación conecta aspectos más amplios de nuestra vida, desde las elecciones de compra (apoyando a pequeños productores locales) hasta la salud emocional y comunitaria. Preparar alimentos fermentados nos enseña a confiar en nosotros mismos y en nuestro entorno. En última instancia, la fermentación no es solo una práctica culinaria, sino un enfoque integral para nutrir nuestro cuerpo, nuestra mente y nuestras relaciones.