A medida que el café de especialidad ha ido ganando popularidad, los productores han generado nuevas formas de procesar sus cafés y así poder ofrecer tazas distintas o perfiles concretos, ya sea para diferenciarse del resto, por una profunda pasión cafetera o para aprovechar al máximo sus cosechas y recursos. Cada vez es más habitual encontrar cafés donde se hace hincapié en el tipo de proceso que ha recibido, el tipo de fermentación, el tiempo de fermentación y la temperatura.
Definición técnica de la fermentación
Según Wikipedia, la fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta que no requiere oxígeno y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Es decir, que mediante la fermentación, algunos organismos -como levaduras y bacterias- obtienen energía mediante la degradación de moléculas orgánicas, como el almidón o el azúcar, dando como resultado un compuesto orgánico más simple.
Un ejemplo sencillo de ello sería la fermentación alcohólica, en la que ciertos microorganismos transforman los azúcares de la uva en alcohol etílico y CO2, dando como resultado el vino. Otro caso común es la obtención del yogur mediante la fermentación de la leche con fermentos lácteos.
El papel de la fermentación en el café
Pese a que cuando hablamos de la fermentación del café siempre creemos que su fin es obtener un perfil concreto en taza, la fermentación es también la forma más antigua de separar la cereza de los granos de café. El café se dejaba fermentar de forma pasiva, es decir, sin generar ningún tipo de control sobre esa fermentación, hasta que la piel y el mucílago se separaran del grano, haciendo la obtención de los granos de café más sencilla. Hoy en día se sigue utilizando este proceso en aquellos lugares en donde no cuentan con una despulpadora mecánica.
¿Qué significa realmente "fermentación anaeróbica"?
Entonces, si la fermentación ya es un proceso anaeróbico de por sí, ¿cuál es el motivo por el que hablamos de fermentación anaeróbica para describir algunos cafés? En este caso, el término anaeróbico hace referencia al entorno en el que ésta se da. Cuando hablamos de cafés con fermentaciones anaeróbicas, hacemos referencia al entorno sin oxígeno: tanques sellados con una válvula unidireccional para permitir la salida de gases, pero no su entrada. La presencia o falta de oxígeno cambia el tipo de microorganismos que encontramos en ella.
Tanques de fermentación
Aplicaciones prácticas: El caso de la finca Aquiares
Este año volvemos a incorporar a nuestro menú el pack de procesos de la finca Aquiares de Costa Rica. Consiste en una misma variedad de café: Centroamericano, un cruce híbrido entre Rume Sudan de Etiopía y Sarchimor de América Central. Diego Robelo y su equipo han realizado cuatro procesos distintos:
- Lote 1: Proceso lavado tradicional.
- Lote 2: Lavado con una fermentación de 96 horas bajo condiciones anaeróbicas con mezcla de agua y melaza.
- Lote 3: Proceso red honey.
- Lote 4: Proceso natural fermentado bajo condiciones anaeróbicas con incorporación de mosto de fermentaciones anteriores.
Catando los cafés en nuestro HQ hemos podido ver las diferencias que cada lote nos ofrecía. Si quieres conocer un poco más sobre los cafés que forman este pack y tener la posibilidad de probarlos en casa, ya puedes encontrarlo en nuestra tienda online o en nuestros locales. Si queréis aprender más sobre café, os recomendamos los podcasts de “Making Coffee with Lucia Solís”.
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