La industria del vino, un sector milenario y globalizado, enfrenta constantes desafíos en la búsqueda de la excelencia y la seguridad alimentaria. Uno de los aspectos cruciales, a menudo subestimado, es el control de microorganismos como mohos y levaduras, y la estricta observancia de las regulaciones sanitarias. Estas normativas, emanadas por organismos como la FDA en Estados Unidos y la Unión Europea, son fundamentales para garantizar la calidad del producto final y proteger la salud del consumidor.
La amenaza invisible: mohos y levaduras en bodegas
Los mohos y las levaduras, son visibles en múltiples superficies de las bodegas, paredes, techos y otras superficies, contaminando superficies y ambiente con esporas, micotoxinas, etc. que finalmente pueden llegar a contaminar el vino. Estas contaminaciones pueden tener un impacto directo en la calidad del vino, alterando su sabor y aroma, e incluso representando un riesgo para la salud si se producen toxinas. Un grupo de turistas japoneses se negó a continuar la visita a una bodega por la presencia evidente de mohos en las paredes, lo que subraya la importancia de una higiene impecable en las instalaciones.
Impacto en la calidad del vino
La presencia de bacterias acéticas, como Acetobacter, es una de las principales causas del aumento del ácido acético en el vino, un indicador de deterioro. Este tipo de contaminación microbiológica puede arruinar lotes completos de vino, generando pérdidas económicas significativas para los productores.
Regulaciones y normativas
La obligatoriedad del bodeguero de cumplir con las regulaciones de contacto directo con alimentos que controlan la transmisión de tóxicos desde las superficies de depósitos al vino es ineludible. Estas están definidas en la norma UE 10/2011, la reciente 2018/213 y todas las asociadas. Estas normativas establecen los límites y requisitos para los materiales en contacto con alimentos, asegurando que no se transfieran sustancias nocivas al vino. Aunque el texto se centra en la UE, la FDA en Estados Unidos tiene normativas equivalentes, como el 21 CFR (Code of Federal Regulations), que regulan los materiales en contacto con alimentos para garantizar la seguridad del consumidor.
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La importancia de las soluciones especializadas
Hay que ser conscientes que el bodeguero ha probado diferentes soluciones, siendo una de las más habituales las “pinturas antimoho o anti-humedad” convencionales, que si bien algunas funcionen en determinados ambientes domésticos, no son productos pensados para proporcionar una solución efectiva y duradera a la industria. La naturaleza específica de las bodegas, con sus condiciones de humedad y la presencia de nutrientes para los microorganismos, requiere soluciones especializadas que cumplan con las normativas alimentarias.
Estrategias de prevención y control
Para mitigar la proliferación de mohos y levaduras, y asegurar el cumplimiento normativo, se pueden implementar diversas estrategias:
- Mantener secos en lo posible los suelos en las zonas de crianza de vinos.
- Evitar en lo posible las salpicaduras en paramentos y paredes.
- Mantener debidamente aislado el corcho de las botellas.
- Proteger los materiales orgánicos sensibles a la humedad como la madera.
- Aislar y retirar packaging húmedo de cartón, madera, palets, etc.
Tecnologías innovadoras en la industria vinícola
Empresas pioneras en pinturas alimentarias y sanitarias, como Fakolith, han desarrollado soluciones innovadoras. Si bien esta firma tiene más de 50 años, fue en 2009 cuando su inquietud por la higiene y seguridad alimentaria los llevó al desarrollo de las innovadoras tecnologías FoodGrade y BioFilmStop. BioFilmStop se aplica en forma de pinturas tratadas (BPR Art. 58) que previenen la formación de biofilms, una matriz de microorganismos que se adhiere a las superficies y es difícil de eliminar.
Fakolith les puede ayudar a solucionarlos y prevenirlos desde www.pinturaalimentaria.es. Es fundamental que los bodegueros inviertan en productos y tecnologías diseñadas específicamente para el sector alimentario, que no solo controlen los microorganismos sino que también cumplan con las estrictas regulaciones de contacto con alimentos.