Ternera Asada Asturiana: Un Manjar de Tradición y Calidad

El paraíso gastronómico de Asturias no solo se refleja en sus paisajes pintorescos y su rica tradición cultural, sino también en su exquisita gastronomía. La carne asada es una receta muy típica de la gastronomía española, y la carne asturiana es un referente a nivel nacional, jugando un papel muy importante dentro de la gastronomía asturiana.

Hay una Asturias que requiere altura, viento y hasta algo de frío para disfrutarla. Las montañas asturianas no solo enmarcan un paisaje, no solo embellecen la vista: también refugian una alimentación montaraz, potente, cálida, antigua; llena de sabores a bosque, a caza, a frutos secos y a verduras resistentes a los inviernos.

Platos genuinamente asturianos, de interior, que requieren adentrarse tanto en el territorio como en el puchero para que sus fragancias te recorran el cuerpo entero. La montaña asturiana provee, y el comensal, feliz, agradece.

Ternera Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP)

La Ternera Asturiana con Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un verdadero tesoro gastronómico. Esta distinción garantiza la calidad y origen de la carne, proveniente de animales nacidos, criados y sacrificados en Asturias bajo la garantía de Bienestar Animal.

Los pastos verdes y las condiciones climáticas únicas de Asturias contribuyen a la calidad de esta carne, que se distingue por su color rosado intenso y su infiltración de grasa justa, lo que la hace perfecta para asados, guisos y parrillas. “Ternera asturiana”, o “Carne roxa”, como se la conoce también popularmente, es una denominación que incorpora a dos razas bovinas: Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña.

La primera de ellas es mansa, se desenvuelve a las mil maravillas en terrenos accidentados y soporta perfectamente temperaturas extremas. Se sacrifican, despiezan y almacenan en instalaciones registradas, siguiendo las normas estipuladas, y en su comercialización llevan precintos y etiquetas específicas de procedencia, peso, lugar y fecha de sacrificio del animal.

Su sello de calidad está plenamente garantizado con rigurosos controles, y por toda la geografía astur proliferan los certámenes ganaderos donde se premian los ejemplares con más mérito, en una línea ascendente de mejora de la cabaña bovina.

Estos son los principales valores de la carne amparada por el sello I.G.P.:

• Vacas de raza asturiana, criadas con el pasto, el agua y el aire de las montañas de Asturias.
• Madres que amamantan a sus terneros en los primeros meses de vida.
• Siglos de tradición ganadera.
• Respeto por el medio ambiente y por los animales.
• Control y seguridad alimentaria.

Asturias cuenta con más de 14.500 explotaciones de aptitud cárnica, siendo las razas autóctonas las que han experimentado un mayor crecimiento en los últimos años, superando en la actualidad las 188.000 cabezas, de las cuales más de 128.000 son reproductoras y cerca de 100.000 pertenecientes a razas asturianas.

Beneficios Nutricionales de la Ternera Asturiana

La carne de Ternera Asturiana es un alimento saludable por su bajo contenido en grasa, que además presenta una elevada proporción en ácidos grasos omega 3. Es un alimento rico en proteínas y minerales como el hierro, el fosfato, el potasio o el sodio. Como todo alimento debe comerse con moderación, pero cabe destacar que desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente de nutrientes y es baja en grasa.

Categorías de la Carne de Ternera Asturiana

La Ternera Asturiana IGP se clasifica en varias categorías, cada una con características únicas:

1. Ternera Culón: Procedente de animales sacrificados con una edad máxima de doce meses y amamantados exclusivamente con leche materna. Carne muy tierna que se distingue por su color rosado.
2. Añojo Culón: Procedente de terneros sacrificados con un máximo de dieciocho meses. Se trata de animales con un desarrollo muscular excepcional y la grasa justa, lo que le da su especial jugosidad y su peculiar color rojo intenso.
3. Añojo: Se sacrifica también antes de los dieciocho meses y es de tipo no culón, pero mantiene lo mejor de su jugosidad y sabor.

Vacuno Mayor: Sabor Potente y Tradición

Otro protagonista indiscutible en la mesa asturiana es el Vacuno Mayor. Estos son ejemplares de ganado bovino que han superado los 48 meses de edad, lo que les confiere una madurez y sabor únicos. El Vacuno Mayor es ideal para platos que requieren un sabor potente, como guisos tradicionales, estofados o chuletones a la parrilla.

Platos Emblemáticos con Carne Asturiana

Los elaborados cárnicos son parte integral de la identidad gastronómica de Asturias, añadiendo sabor y tradición a sus platos más emblemáticos. Asada, a la plancha, guisada, preparada de múltiples maneras es ya un plato esencial de la cocina regional. Se ha consolidado hasta el punto de que en muchas casas asturianas y restaurantes ya no entra otro producto que no lleve este sello de garantía.

Para los restaurantes asturianos: “nuestra ternera es la mejor” es su lema, y para darle más fama ahí están platos de ensueño:

• El Cachopo: Una de las elaboraciones más mediáticas de la región. Similar en concepto al “cordon bleu francés”, se elabora con dos filetes de carne de Ternera Asturiana IGP, rellenos de jamón y queso. Estos se empanan y posteriormente se fríen. El resultado es una delicia crujiente por fuera y jugosa por dentro, que se suele servir acompañada de patatas y ensalada. En su versión más asturiana incorpora nabos cocidos o fritos en manteca.
• Carne Gobernada o Carne de Taberna: La ternera asturiana significa una fiesta cocinada de cualquier manera, pero en un guiso lento, desprende el sabor de los pastos de montaña que ha ingerido el ganado en una buena vida de libertad. El plato, eso sí, requiere un buen vino de Cangas para completarlo.
• Chuletón: Grandón y voluminoso, es otro plato popular. Si a un chuletón le quitamos el hueso se convierte en un entrecot.
• Solomillo al Foie y Escalopines al Cabrales: Platos excelentes de carne roxa.

La carne asturiana puede degustarse a la parrilla en todos los casos, incluso como carpaccio, congelando la carne y cortándola a máquina.

Receta Tradicional de Ternera Asada Asturiana

Esta carne era la que se preparaba en casa de nuestros antepasados para las fiestas del pueblo. Decía una vecina, ya fallecida, que la primera semana de agosto, el barrio olía a carne asada. Mamá empezaba a cocinar el viernes, en sus potas rojas, enormes, para que el domingo a mediodía todo estuviera perfecto. Para el blog quise poner la forma tradicional, solo decir que ahora normalmente suelo añadir muchas más cosas a la carne, pimienta negra, setas hidratadas o ralladas, clavo, etc.

Ingredientes:

• 1 kg de carne de asar
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cebolla
• Perejil
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Adobada la carne con ajo y sal, la dejamos reposar durante al menos una hora. Se adoba una hora antes aprox.
2. La atamos seguidamente con hilo grueso y la ponemos a dorar en la sartén, cuyo contenido íntegro pasaremos después a una cacerola.
3. En ella echamos cebolla, ajo y vino blanco y lo dejamos cocer, estando atentos para que no pegue ni se seque.
4. Logrado esto, sacamos tan solo la carne, le quitamos el hilo y la cortamos en rodajas más o menos finas.
5. En cuanto a la salsa, la metemos en el pasador, del que saldrá lista para hervir y lograr así que quede jugosa y mezclarla con la carne. Cuando esté, apartamos del fuego y separamos la carne de la cebolla, pasando ésta por un pasapurés. Colocamos al fuego y dejamos que se vaya espesando la salsa con la carne. Siempre a fuego muy, muy despacio.
6. Tras el feliz encuentro, daremos unos hervores finales, y a comer.

A la hora de servir admite muchas combinaciones, puede ser con patatas fritas y pimientos, con setas, etc.

Si eres de los que suele recibir en vez de visitar y no tienes ganas de andar entre fogones ese día, puedes aprovechar a preparar una buena pieza de carne asada y al congelador ya cortada y con su salsa.

Otros Platos de la Gastronomía Asturiana de Montaña

Pocos guisos concentran tantos siglos en Asturias. La castaña fue alimento fundamental de los humildes hasta que llegó la patata de América. Se recolectaba en casa y se secaba en los hórreos para que durase todo el año.

• Fabes con Jabalí: El matrimonio de la legumbre que define la cocina asturiana y del xabalín, una de las piezas de caza más distintivas de la región, requiere un mimo especial en la cocción, para que la mantecosidad de la faba y el poderío de la carne se amalgamen perfectamente. Un pote que nunca sacia. El truco del jabalí, no obstante, reside en el marinado previo, para desbravar la carne. Cada cocinero y cocinera tiene su truco, su mezcla de sal, especias, vinagres o cítricos que relajan el sabor a montaña.
• Pitu Caleya: La carne del pitu se parece más a la caza que al pollo convencional: color oscuro, piel resistente y amarilla, muslos y pechugas descomunales, y huesos firmes.
• Cebolles Rellenes: Desde los años setenta, les cebolles rellenes cuentan con su fiesta también en L'Entregu/El Entrego. El relleno original es el bonito, pues este plato asturiano nació como plato de cuaresma.
• Cabritu Asado: Este tipo de asado requiere cuatro o cinco horas, y un maestro asador que sepa controlar el fuego con tiento. El cordero se clava entero alrededor de una hoguera, alimentada con madera de roble, y se va variando de posición conforme se cocina, para obtener un resultado uniforme. Su despiece posterior anticipa una fiesta como pocas encontrarás en la cocina asturiana. Puede prepararse al horno o guisado, y suele encamarse con ajos, cebollas y pimientos, entre los que el cabritu libera su grasa deliciosa.
• Callos: Los callos constituyen en sí mismos una guía de dónde comer en Asturias, pues aun compartiendo características (cortados pequeños, servidos con patatas), en cada zona se preparan siguiendo alguna particularidad local. Con o sin jamón o embutido, con o sin picante, con o sin lo que cada chacinero y chigre entienda.

Podríamos extender esa lista, que solo recoge lo fundamental, pero es labor tuya seguir descubriendo esta particular cocina asturiana, la cocina de montaña, que cuenta tantos platos típicos como la del mar, y que explica de una forma inefable cómo se ha forjado el carácter de esta tierra y de estas gentes. No dudes en preguntar allí donde pares.

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