Las tostadas de foie gras con queso de cabra y cebolla caramelizada son un bocado gourmet ideal para cualquier ocasión especial. Una receta de foie gras fácil y elegante, que combina el sabor intenso del foie gras de pato francés con la cremosidad del queso de cabra y el dulzor de la cebolla dulce, todo sobre una crujiente baguette.
¿Qué es el Foie Gras?
El foie gras (del francés, 'hígado graso') o fuagrás es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según la denominación francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras mediante la alimentación natural. El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso, que sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros.
Orígenes Antiguos del Foie Gras
En una época tan temprana como el siglo XV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a. C., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de «cebadores de gansos». Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados.
El Foie Gras en la Antigua Roma y su Evolución Lingüística
La introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa ‘hígado’ en latín, en tanto que ficatum viene de ficatus, ‘alimentado con higos’). Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gavio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano).
La Preservación de la Tradición en la Edad Media
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneció temporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros galoromanos preservaron la tradición de la fabricación del foie gras durante siglos hasta que fue redescubierta. Se considera mucho más probable que la tradición fuese preservada por los judíos, quienes posiblemente aprendieron el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano. Los judíos conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental.
El cashrut, el compendio de leyes alimentarias que determinaban el carácter kósher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les prohibía usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una alternativa, puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los judíos usaban aceite de oliva en la cuenca mediterránea y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante la Edad Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos. Pronto comenzó a apreciarse el delicado sabor de los hígados cebados, tal como registró Hans Wilhelm Kirchhof, de Kassel, quien escribió en 1562 que los judíos cebaban gansos y que apreciaban particularmente sus hígados.
Los gastrónomos gentiles (es decir, no judíos) comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso, que podían adquirir en los guetos judíos. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt, de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso.
Producción y Consumo Mundial de Foie Gras
La producción mundial de foie gras (en datos del año 2007) está estimada en 27 000 toneladas, representando la producción europea más del 90%. Francia es el líder del foie gras en el mundo con 20 400 toneladas, (el 96% de pato y el resto de ganso).
Proporciona empleo directamente a más de 30 000 personas, y el 90% de la producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Mediodía-Pirineos en el sudoeste, así como en Alsacia oriental.
Tipos de Foie Gras y su Presentación
El consumo europeo representa el 93% de la producción mundial. Las exportaciones fuera de la Unión Europea están estimadas en menos de 2.000 Tn.
- Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería.
- Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi-cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad.
- Foie Gras en conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente.
Feeding Ducks for Foie Gras at Hudson Valley Foie Gras
El Foie Gras como Plato de Lujo
El foie gras está considerado un plato de lujo en muchos países, especialmente en países como Francia o España, donde se consume habitualmente en ocasiones especiales como cenas en la víspera de Navidad o del Año Nuevo, aunque con las nuevas técnicas de conservación y producción han abaratado considerablemente el producto. No es un secreto que el Foie Gras es considerado una exquisitez y un manjar en todo el mundo. Un producto delicioso y exquisito, muy apreciado tanto por su sabor potente como por su gran versatilidad y que presenta innumerables formas de acompañarlo.
Receta de Tostadas de Foie Gras con Cebolla Caramelizada y Queso de Cabra
Dado que se trata de uno de los productos más nobles y valorados de la gastronomía, y teniendo en cuenta la gran calidad de nuestro producto, lo que recomendamos en esta ocasión es consumirlo simplemente salpimentado. Es un plato sencillo pero exquisito que hay que probar mínimo una vez en la vida. Degustar el foie gras, recién hecho, sin que ningún otro sabor o textura le quite protagonismo. A continuación os explicamos paso a paso lo sencillo que es preparar este bocadito gourmet.
Preparación de la Cebolla Caramelizada
Cortamos las cebollas en juliana y las añadimos a una cazuela con mantequilla hasta que se ablanden, a fuego medio y tomen un color dorado. Este proceso puede tardar unos 45 minutos.
Montaje de las Tostadas
Monta las tostadas por este orden: añade un poco de cebolla caramelizada, el foie y el queso de cabra. La combinación de sabores y texturas hará de estas tostadas un verdadero festín para el paladar.
Consideraciones Éticas en la Producción de Foie Gras
En un informe emitido el 16 de diciembre de 1998, el Comité Científico de la Unión Europea para la Salud Animal y el Bienestar Animal, sobre los Aspectos relacionados con el Bienestar de Patos y Gansos en la Producción de Foie Gras establece que las tasas de mortalidad de los animales se incrementan en un factor de entre dos y diez durante el periodo de alimentación forzada de dos semanas.
El foie gras es ilegal en diversos lugares, en tanto que hay legislación en trámite en tal sentido en otros. En agosto de 2003, la Corte Suprema de Israel resolvió que la producción de foie gras constituía un caso de crueldad contra los animales, y declaró la producción ilegal desde marzo de 2005. El 29 de septiembre de 2004, el gobernador de California (Estados Unidos), Arnold Schwarzenegger, firmó una ley que prohibirá la producción y venta de foie gras obtenido de aves alimentadas forzadamente a partir de 2012. La ley, sin embargo, permitiría el foie gras obtenido mediante métodos que no puedan ser considerados como crueles con los animales. Legislación similar está en trámite en el estado de Nueva York. En la actualidad ambos estados son los únicos en Estados Unidos con industrias productoras de foie gras.