La gastronomía, a lo largo de la historia, ha sido un escenario para la creatividad y la innovación, donde los cocineros no solo buscan satisfacer el paladar, sino también sorprender la vista. Una de las técnicas más fascinantes en este ámbito es el trampantojo, un arte culinario que provoca la ilusión visual de un alimento que en realidad es otra cosa, y que ha experimentado un resurgimiento en la gastronomía actual.
Orígenes del Trampantojo en la Antigüedad
Aunque el trampantojo pueda parecer una moda reciente, sus raíces se hunden profundamente en la antigüedad. Los escritores griegos y romanos ya documentaban hazañas culinarias que buscaban engañar a los sentidos.
Historias de Ingenio Culinario
- El Nabo con Sabor a Anchoa:
Ateneo de Náucratis, un escritor griego del siglo II, relata una anécdota del rey Nicomedes de Bitinia. Este rey, deseoso de anchoas frescas en pleno invierno y a doce jornadas del mar, fue sorprendido por su cocinero Sotérides. Este genio culinario, "inteligente y creativo como un poeta", logró quitarle el antojo manipulando un nabo cocido. Cortándolo "fino y largo, imitando el aspecto de la propia sardina", lo hirvió, roció con aceite y sal, esparció semillas de adormidera negra y así, "en plena Escitia satisfizo su deseo". Nicomedes alabó la "anchoa" que creía comer, demostrando el éxito del engaño.
- Las Recetas de Apicio para el Pescado Falso:
Apicio, el célebre gourmet romano y autor del principal recetario conservado de la Antigüedad, nos ofrece hasta tres recetas para imitar el pescado salado (IX,9). Para ello, utilizaba ingredientes blandos como el hígado (de liebre, cabrito, cordero o pollo), al que se le podía dar forma de pescado en un molde y aderezar con pimienta, garum, sal y aceite. También menciona una "mítica receta para hacer un plato de anchoas sin anchoas" (IV,2,12), empleando pescado asado o cocido, mezclado con huevos batidos y una picada de pimienta, ruda, garum y aceite, añadiendo ortigas de mar y cociéndolo a fuego lento. Esta imitación del pescado salado era una moda considerada el colmo del refinamiento, aunque no siempre bien vista por los filósofos, quienes tenían preocupaciones más metafísicas. De hecho, Ateneo relata que "el que sirvió en el Liceo carne preparada como si fuera salazón de pescado fue azotado por excederse malvadamente de refinado".
Falsificaciones de Vinos y Aceites
El arte del engaño no se limitaba a los alimentos sólidos. Los vinos y aceites, productos emblemáticos de la civilización grecolatina, también eran objeto de sofisticadas falsificaciones.
- Vino de Cos Falso:
Catón el Censor, defensor de las costumbres ancestrales de Roma, proporcionó una receta para falsificar el vino de Cos, famoso por su tratamiento con agua de mar. Su método, con instrucciones muy precisas, permitía obtener un "vino auténticamente falso" sin necesidad de adquirirlo a los comerciantes de la isla (Catón, Agr.).
- Vino de Rosas sin Rosas y Vino Tinto Blanco:
Apicio también incluye en su recetario fórmulas como la del vino de rosas sin rosas, a base de mosto, hojas verdes de limonero y miel (I,3,2). Además, nos muestra cómo convertir el vino tinto en blanco: "Echar en una botella harina de haba, o bien la clara de tres huevos, y agitar durante mucho tiempo: al día siguiente el vino será blanco" (I,5). Este método de clarificación con albúmina de huevo sigue usándose hoy.
- Aceite de Liburnia y de Hispania Falsos:
El aceite de oliva, apreciado por sus múltiples usos, también era objeto de falsificación. La Geopónica y Apicio ofrecen varias propuestas para imitar el aceite de Liburnia, territorio croata valorado por su producción. Se utilizaba aceite onfacino (de aceitunas sin madurar) con helenio seco, hojas de laurel, juncia seca y sal pulverizada. Para falsificar el aceite de Hispania, también muy valorado, se empleaba jugo de hojas tiernas de olivo machacadas para aportar un sabor fuerte y aromático (Geop.).
El Trampantojo en la Cocina Moderna
En la actualidad, el trampantojo ha evolucionado, pero su esencia de confundir y sorprender al comensal permanece. Los cocineros buscan "provocar la ilusión visual de un alimento que en realidad es otra cosa".
Ejemplos de Trampantojos en la Gastronomía Actual
Un ejemplo de trampantojo que "rozaba la estafa" pero que era un "alarde de inteligencia y creatividad" lo encontramos en una bebida: "Bajo la apariencia de un champán ligeramente turbio, se ocultaba el caldillo de un gazpacho congelado y después filtrado." Este "agüilla" de gazpacho, aunque visualmente engañosa, resultaba poco apetecible al saber que era gazpacho. La espuma, además, se parecía poco a la del champán.
La idea principal del trampantojo es "hacer un plato que pareciera una cosa y fuera y supiera a otra." Un ejemplo exitoso de esta técnica fue el de un cocinero que presentó una "tabla con su fuet con un cuchillo para cortar, un tomate, que en verdad era de queso y el pan, que era un bizcocho esponja de esos que se hacen en el microondas. Visualmente era impecable".
El Dilema del Trampantojo
A veces, la ejecución de un trampantojo puede llevar a cuestionamientos sobre su sentido práctico. Por ejemplo, la creación de una "falsa sardina hecha con una piel de sardina forrando un trozo de pan" o un "falso pimiento de piquillo hecho con caballa y forrado con gelatina de pimiento del piquillo". Surge la pregunta: "¿qué gracia tiene pegarse el trabajazo de preparar un pimiento de mentira pero que sabe a pimiento del piquillo, pudiendo poner uno de verdad?". Esto subraya el debate entre la creatividad pura y la funcionalidad en la cocina.
Por qué la cocina fue esencial en nuestra evolución | NATIONAL GEOGRAPHIC ESPAÑA
La Relevancia de la Técnica y la Historia
La historia nos muestra que la intención de confundir al comensal ha sido una constante. En ocasiones, "los textos nos muestran una clara intención: conseguir confundir totalmente al comensal, incluso no sacarlo de su error inicial y no informarle de este engaño de los sentidos (de hecho, son muy abundantes los textos que terminan con fórmulas del tipo “el comensal no notará nada”)". Este tipo de prácticas, para la mentalidad actual, "puede rozar la estafa", pero en su contexto histórico era un alarde de inteligencia y habilidad.