Si buscas una alternativa deliciosa y económica para tu asado de domingo, la falda es la elección perfecta. Este corte vacuno, a menudo subestimado, ha ganado popularidad por su gran potencial, sabor irresistible y excelente precio. En este artículo, desvelaremos los secretos de la falda, desde cómo elegir el mejor corte hasta los tiempos de cocción ideales para lograr una pieza jugosa y tierna.
¿Qué es la Falda?
La falda se ubica en la parte baja del pecho de la vaca, por detrás de la tapa de asado. Contiene los cartílagos de las terminaciones de cuatro costillas del animal, desde la séptima a la décima. Históricamente, al estar en el cuarto delantero de la vaca, su potencial se vio oscurecido al ser considerado un corte de menor valor, a menudo exportado a mercados menos exigentes. Sin embargo, gracias a su concentración grasosa y los cartílagos gruesos que la atraviesan, la falda es un corte sabroso que desprende un olor irresistible cuando se cocina a la parrilla.
Cómo Elegir la Mejor Falda
Para elegir el mejor corte de falda en la carnicería, es importante observar el color de la carne: debe ser un rojo claro y sin un exceso de grasa visible.
Variaciones Culinarias de la Falda
Las variaciones culinarias de la falda son infinitas. Puede lucirse a las brasas junto a varias verduras, en un buen guiso de invierno o también en el horno.
Precio de Referencia
Para octubre de 2021, en Argentina este corte tenía un precio de referencia de $299 por kilo.
Preparación de la Falda para la Parrilla
Antes de colocar la falda en la parrilla, es crucial prepararla adecuadamente para garantizar un resultado tierno y jugoso.
El Marinado: Un Paso Esencial
Aunque algunas recetas sugieren que marinar el bistec de falda no es necesario ya que la marinada no penetra realmente en la carne, este paso definitivamente no debe subestimarse, incluso si es solo un tratamiento superficial. Marinar la falda es muy importante para ablandarla y potenciar su sabor.
Receta de Marinada Especial para Falda
Para preparar una marinada deliciosa, mezcla en un recipiente con un batidor:
- Aceite de oliva
- Salsa de soja
- Vinagre de vino tinto
- Salsa Worcestershire
- Ajo picado
- Polvo de cebolla
- Paprika ahumada
- Pimienta negra
- Hojuelas de pimiento rojo
- Azúcar moreno
Mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien combinados. Luego, coloca el bistec de falda en una bolsa Ziploc grande, preferiblemente sellada al vacío, y déjalo marinar en el refrigerador de 4 a 12 horas. Si solo vas a marinar por una hora, puedes dejarlo a temperatura ambiente, pero en un lugar fresco y sin exposición directa al sol.
Condimentado Directo
Si optas por no marinar, antes de tirar la falda a la parrilla, se debe condimentar. Esparce una abundante cantidad de sal gruesa en ambos lados, y termina con pimienta y orégano seco a gusto en ambos lados.
Cocción a la Parrilla: Paso a Paso
El calor alto y la cocción en dos zonas son clave al asar bistec de falda. Aquí te detallamos el proceso:
Paso 1: Prepara la Parrilla
El primer paso es tener lista la parrilla. Limpia los hierros con un papel diario abollado para evitar que la suciedad afecte el sabor de la carne. Luego, precalienta un lado de tu parrilla a 450-500°F (230-260°C) para fuego alto, mientras mantienes el otro lado a un calor bajo e indirecto.
Tip: Para saber si la parrilla ha alcanzado la temperatura exacta, coloca la palma de la mano a 10 cm de la parrilla; si no puedes mantenerla por más de 3-4 segundos, está lista.
Paso 2: Prepara el Bistec
Aproximadamente 30-60 minutos antes de asar, saca el bistec de falda marinado del refrigerador y déjalo reposar a temperatura ambiente, lo que ayudará a que se cocine de manera uniforme. Sacude suavemente el exceso de marinada, dejando una capa delgada. Luego, cepilla o rocía ligeramente el bistec con un poco de aceite neutro como canola o aguacate.
Paso 3: Asar a la Parrilla
Limpia la rejilla de la parrilla con un cepillo y engrásala ligeramente con una toalla de papel doblada humedecida con aceite de aguacate. Coloca el bistec de falda en el lado caliente de la parrilla (con la piel hacia abajo, si aplica) y cocina durante unos 3 minutos hasta que esté dorado. Voltea el bistec y asa el otro lado por otros 3 minutos. Una buena regla es que si tu bistec aún se pega a la rejilla, no está listo para voltearse.
Falda parrillera, típico asado de obra, humilde pero cumplidor
Paso 4: Cocción Indirecta y Temperatura Interna
Una vez que ambos lados estén dorados, traslada el bistec al lado frío de la parrilla, cubre con la tapa y continúa asando hasta que la temperatura interna alcance el punto deseado. Para obtener el punto exacto de cocción de la falda, lo más recomendable es asarla a fuego lento; entre más horas, el resultado será una pieza de carne jugosa y muy tierna.
Temperaturas de Cocción Deseadas para la Falda
El tiempo de asado puede verse afectado por el grosor del steak, la temperatura de la parrilla e incluso tu nivel preferido de cocción. Para lograr el punto exacto, es mejor confiar en la temperatura interna de la falda.
| Nivel de Cocción | Temperatura Interna Final | Temperatura a Retirar del Fuego |
|---|---|---|
| Medio-Rojo | 130°F (54°C) | 125°F (52°C) |
| Medio | 140°F (60°C) | 135°F (57°C) |
| Medio-Bien | 150°F (66°C) | 145°F (63°C) |
Nota: Estas son las temperaturas internas finales del steak, pero dado que la carne seguirá cocinándose mientras reposa, la temperatura subirá aproximadamente 5°F después de retirarla del fuego.
Paso 5: Reposar la Carne
Una vez que el steak alcance el punto de cocción deseado, retíralo de la parrilla y transfiérelo a una tabla de cortar. Cúbrelo ligeramente con un gran trozo de papel aluminio para mantenerlo caliente y déjalo reposar al menos 10 minutos. Este paso es crucial para que los jugos se redistribuyan y la carne quede más tierna.
Paso 6: Cortar la Falda
La falda tiene una fibra bien definida, lo que facilita encontrar la dirección correcta para cortar. Para que sea más tierna, debes cortar contra la fibra, lo que significa colocar el cuchillo perpendicular a la fibra. Intenta cortarlo lo más delgado posible, aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor.
Ideas para Servir la Falda a la Parrilla
La falda a la parrilla es increíblemente versátil. Aquí algunas ideas para servirla:
- Plato Clásico: Coloca esas hermosas rebanadas en un plato, rocía con los jugos acumulados del reposo y acompáñala con tus guarniciones favoritas.
- Tacos: Sirve las rebanadas calientes en tortillas calientes con salsa, guacamole, crema agria, queso, cilantro y gajos de lima.
- Sobre Verduras: Córtalo frío o caliente sobre una ensalada grande y abundante. Piensa en lechuga romana, espinacas, tomates, pepino, cebolla roja, tal vez un poco de queso azul o queso de cabra.
¡Un poco de salsa barbacoa y nada de cubiertos, esta económica pieza se come con la mano!