La provincia de Segovia, un enclave privilegiado en el centro de la península ibérica, es cuna de empresas dedicadas a la elaboración de productos cárnicos de alta calidad. Entre ellas, YAH JAMONES S.L. destaca por su especialización en la salazón y curado de jamón y paleta, tanto blanco como ibérico, ofreciendo un servicio de maquila que la ha consolidado como un referente en el sector.
Historia y Evolución de YAH JAMONES S.L.
YAH JAMONES S.L. nació en el año 2000, fruto de la ilusión de una familia con una larga trayectoria en el sector cárnico. El sueño de establecer su propio negocio familiar se materializó en una empresa que, desde sus inicios, se centró en un producto específico para garantizar la máxima calidad y servicio: el jamón y la paleta. Esta especialización ha sido clave en su éxito y crecimiento.
La empresa comenzó con una fábrica con capacidad para 70.000 piezas. A lo largo de los siguientes 17 años, las instalaciones se ampliaron significativamente con dos centros adicionales. Una de estas naves tiene capacidad para 60.000 piezas, y la otra, que se ha convertido en el centro más importante, puede albergar hasta 350.000 piezas. Este crecimiento refleja la adaptabilidad y el compromiso de la empresa con la calidad y la demanda del mercado.
Servicios y Productos
YAH JAMONES S.L. se dedica casi en exclusividad al servicio de maquila. Este servicio consiste en la recepción de jamón fresco o congelado y su posterior curado, devolviéndolo al cliente con las características acordadas. La maquila representa el 90% de la actividad de la empresa, lo que demuestra su expertise y enfoque en este segmento.
La empresa ofrece servicios de salazón y curado tanto para jamón blanco como para jamón ibérico, abarcando diferentes razas de cerdo, como la Ibérica y la Duroc, para adaptarse a las necesidades y preferencias de sus clientes.
El Proceso Artesanal de Salado y Curado
El proceso de salado y curado del jamón en YAH JAMONES S.L. es un arte que combina tradición con tecnología, asegurando la máxima calidad y trazabilidad del producto. Este proceso se divide en varias fases meticulosamente controladas:
1. Recepción del Producto
- Si el producto llega fresco, con una temperatura óptima entre 0º y 3º, se puede salar en el mismo momento de su recepción.
- Si el producto llega congelado, se introduce en una cámara de descongelación donde, mediante sondas colocadas en el producto, la temperatura se eleva gradualmente hasta alcanzar el punto óptimo para el salado.
2. Etiquetado y Clasificado
Antes de la salazón, el jamón o paleta pasa por cintas donde se pesa, etiqueta individualmente y se clasifica por rangos de peso. Esta clasificación es fundamental para determinar los días exactos de salado y asegurar un curado homogéneo.
3. Salado
Los jamones y paletas se colocan en contenedores con sal. Se aplica un masaje con sal nitrificante, seguido de una cobertura completa con sal gruesa, tanto por arriba como por abajo. El producto permanece en estos contenedores, dentro de una cámara de salazón con humedad y temperatura específicas, durante los días necesarios. Este tiempo varía en función de la cámara, el producto y la demanda del cliente, buscando siempre un resultado acorde a sus gustos.
4. Lavado y Embolado
Una vez cumplido el tiempo de salazón, el producto se retira y se pasa por una línea de máquinas que eliminan toda la sal mediante una sopladora y una lavadora. Posteriormente, se le da forma al jamón, que ha permanecido muchos días en los contenedores, logrando uniformidad en el producto. Finalmente, se saca la gota manualmente y se colocan las piezas en jaulas para su traslado a la cámara de asentamiento.
Cómo se FABRICA el JAMÓN IBÉRICO Más CARO del MUNDO 🍖| El ORO de la GASTRONOMÍA Paso a Paso
Compromiso con la Calidad y la Innovación
YAH JAMONES S.L. se esfuerza por ofrecer lo mejor a sus clientes, lo que se traduce en un firme compromiso con la calidad y la innovación. La empresa posee las certificaciones más solicitadas en vigor y tiene prevista la auditoría para conseguir el SAE, un reflejo de su dedicación a los más altos estándares.
La imagen de las instalaciones es muy importante, y por ello la implicación en la limpieza es máxima, logrando el nivel más alto otorgado por los veterinarios de la zona. Además, la empresa incorpora maquinaria nueva y climatización en todas sus instalaciones, lo que permite un control óptimo de la temperatura y humedad durante todo el proceso de curado, un factor crucial ante los cambios climáticos y las características de los productos actuales.
Para garantizar la trazabilidad del producto desde el inicio, se implementan rigurosos controles diarios tanto del producto como de las instalaciones. Este minucioso procedimiento contribuye a la alta calidad de los jamones curados.
Instalaciones de Producción
YAH JAMONES S.L. cuenta con dos centros de producción estratégicamente ubicados en Segovia, aprovechando la excelente situación geográfica de la provincia como punto logístico para la recepción y distribución del producto en toda España:
1. Fábrica de Bernuy de Porreros
Fue la primera fábrica construida en el año 2000. Dividida en dos plantas, cuenta con 8 secaderos, saladero, oreo y descongeladora en la planta primera, y 5 bodegas en la planta baja. Su capacidad total es de 70.000 piezas.
2. Fábrica de Encinillas-Valseca
Construida en 2007 y ampliada en 2017, esta fábrica es el centro más importante. Consta de 21 secaderos de postsalado, saladero, oreo, descongeladora y asentamiento. La ampliación incluyó la construcción de 8 bodegas, una cámara de expedición y una cámara para palets y box. Las instalaciones están preparadas con dos zonas de vestuarios y oficinas para su posible uso futuro en exportaciones. Tiene una capacidad total de 350.000 piezas.
Contigua a estas instalaciones, dentro de la misma finca, hay una nave con capacidad para 60.000 piezas destinada a la fase de calor y curación del producto, también climatizada.