Fabes con Pulpo: Una Receta Tradicional con un Toque Moderno

La comida es ese hábito que une a personas alrededor de una mesa. Propicia comilonas, charlas y risas, una idea estupenda que, además, sale redonda cuando va acompañada de un plato exquisito. Sergio Fernández, el cocinero más viajero de España Directo, sabe bien cómo es de importante el buen comer y la amistad, por ello trae un manjar que fusiona comunidades autónomas. Si es que ya lo dice la canción de Tanxugueiras, “non hai fronteiras”. Con pimentón leonés, pulpo gallego y verdinas asturianas vamos a poder elaborar una receta increíble para sorprender a nuestros comensales. Desde el corazón del Bierzo a nuestra mesa. ¿Te lo vas a perder?

Enciende los fogones, que empezamos.

La Base: Fabes y Pulpo

Para aquellos que no lo sepan, las verdinas son un tipo de alubia que está cosechada antes de que termine el ciclo, por eso tiene ese color verde. Se cultivan en Asturias, tienen un sabor muy suave y son pura crema.

Pochas, habas, fabes, judías… En este caso hablamos de fabas porque son de Lourenzá y así es como denominan en este concello a esta legumbre con IGP (Indicación Geográfica Protegida). A principios de otoño es cuando comienza su recogida, y aunque tradicionalmente se secaban para conservarlas durante todo el año, frescas es como mejor están, así que cada vez es más común congelarlas.

Las fabes (o les fabes), dentro de la familia de las alubias, son un tipo de legumbre que, tal y como explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN), aporta proteína, fibra, hierro, calcio selenio, magnesio, zinc, potasio, fósforo, tiamina, niacina y vitamina B6. Además destaca por su bajo contenido en grasa (si la fabada, por ejemplo, tiene mucha grasa es por el compango), y alto contenido en proteína de origen vegetal. También es importante su alto contenido en fibra.

Como dice el refrán, ‘en cada casa cocen fabas, e na nosa a caldeiradas’, así que no nos quedamos cortos. Además las recetas con legumbres deben estar presentes en todas las casas por lo menos 2 o 3 veces por semana, un acierto seguro para mantener una dieta equilibrada y variada en nuestro hogar.

Me encantan las recetas con fabas o fabes, desde siempre, buena cuenta de ello da mi chica y por supuesto vosotros, pues en el blog hay unas cuantas. No me preguntéis por qué pero ese tipo de platos me recuerdan los inviernos de cuando era niño y mi madre nos cocinaba ricos platos de cuchara para que entrásemos en calor después de pasar toda la mañana jugando en la calle. Las que solía hacer mi madre eran las alubias con chorizo, una receta un poco más para diario, simplemente deliciosa.

Es un producto amparado por la I.G.P. «Faba de Lourenzá«, que conocemos comúnmente como judías secas (alubias o «fabas») separadas de la vaina procedentes de la familia de las Fabaceas o leguminosas, especie «Phaseolus vulgaris, L», de la variedad local conocida como «Faba Galaica», sanas, enteras, limpias y destinadas a consumo humano. Una legumbre de lujo.

Las fabes son asturianas y una de los platos ingredientes de España (en mi opinión) y por ello tiene a su lado otras recetas de la cocina asturiana que son una verdadera maravilla. Hoy vamos a disfrutar de un guiso de esos que marean de lo deliciosos que quedan y lo haremos con judiones de La Granja una variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en el Real Sitio de San Ildefonso (provincia de Segovia) ¿Sabías que estos judiones se utilizaron como alimento de animales? La judía habría sido traída de América y utilizada por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de la Granja de San Ildefonso. Esta judía se cultivó en los huertos cercanos y fue poco a poco siendo empleada como forraje para caballos y posteriormente como alimento humano.

En cuanto al pulpo empleado en esta receta cabe señalar que es de roca y procede del cantábrico. El secreto para que quede un resultado sobresaliente es hervirlo unos 35 minutos y, luego, dejarlo reposar en la misma agua durante una hora.

Si compramos el pulpo sin cocer, vamos a preparar una olla grande con agua hirviendo y lo vamos a sumergir 3 veces para “asustarlo”, después lo dejamos cocinando al fuego 18-20 minutos, apagamos el fuego y lo dejamos en la olla reposando otros 20 minutos. Aquí tenéis una entrada que os explica cómo cocer pulpo al detalle.

Aunque obviamente va a ser mejor si lo cocemos nosotros, ya que podremos usar el agua de la cocción para la receta, no todo el mundo sabe cocerlo bien. Y hoy no va a ser el día en el que te contemos cómo hay que cocer un pulpo para que quede muy tierno, por lo que te recomendamos que adquieras una pata de pulpo (es lo que vamos a usar en la receta de hoy, para dos personas). Ya que ahorraremos tiempo y la elaboración será mucho más sencilla.

En el caso de que prefieras cocer tú mismo el pulpo, recuerda: tienes que asustarlo varias veces (introducir la pieza de pulpo en agua caliente, sacarla, volver a meterla y así repetir hasta cuatro veces) y luego cocerlo durante 20 minutos por cada kilo. Con esto deberíamos tener un resultado optimo para nuestra receta. Además, como te hemos dicho antes, usaríamos parte del agua de la cocción para las fabas.

Preparación de las Fabes con Pulpo

Ponemos una noche antes las verdinas en remojo. Cuando haya pasado toda esa víspera, cocemos el pulpo durante unos 35 minutos y guardamos su agua. Colocamos una olla con agua a boil y añadimos las verdinas con una cabeza de ajo. Se dejan cocer 1 hora y 30 minutos, aproximadamente, a fuego bajo. Durante este periodo de cocción las vamos asustando con el agua del pulpo para aportar sabor. En otra olla hacemos un sofrito con ajo, cebolla y pimiento. Cuando esté bastante pochado, le añadimos pimentón. Removemos el sofrito, le vertemos caldo de la cocción del pulpo, seguimos removiendo y añadimos perejil. Cuando el sofrito está hecho, se lo añadimos a las verdinas en la olla. Troceamos el pulpo. Retiramos la cabeza de ajo de la olla y añadimos el pulpo a trozos. Lo dejamos cocinar un rato todo junto en la olla mientras removemos. Una vez listo, lo retiramos y dejamos reposar unos minutos. Luego, ya podemos emplatar.

Antes de empezar a cocinar. Recuerda que la única preparación que tenemos que hacer de antemano es dejar las fabas de Lourenzá de Mariña Selecta en agua toda la noche. No debéis usar el agua de remojo y lavarlas bien. Es necesario ponerlas en remojo de víspera, el día anterior. Antes de comenzar con la receta, las pasadas por agua para quitar impurezas. De paso revisamos si hay alguna alubia estropeada o demasiado dura.

Lavamos y troceamos el pimiento rojo, la cebolla y el puerro. Colamos las habas del recipiente donde se estaban hidratando y las pasamos a una olla. Añadimos el agua del pulpo hasta que las cubra y le sobren dos dedos de agua y colocamos a fuego alto. Cuando se forme la espumita en la superficie de la olla, debido a las impurezas de las habas, la retiramos con una cuchara. Añadimos el pimiento rojo, la cebolla y el puerro troceados. Cuando las habas lleven 10 minutos, las vamos a «asustar» incorporándoles un vaso de agua fría en la olla, para cortar la cocción y evitar que se deshagan. Seguimos cocinando las habas durante 10 minutos y las volvemos a «asustar» con otro vaso de agua fría.

Empleamos el mismo método que en la fabada asturiana. Lo que nuestras abuelas llamas «asustar las alubias» consiste en retirar la cazuela del fuego durante unos minutos. En esta ocasión aprovechamos para retirar las verduras que incorporamos para hacer nuestro sofrito aparte. Pelamos y picamos los ajos. En una sartén a fuego bajo con aceite de oliva sofreímos los ajos. Cuando los ajos empiecen a dorarse, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se temple el aceite. Fuera del fuego, añadimos las cucharaditas del pimentón de la vera y removemos. Devolvemos la sartén al fuego medio y cuando empiece a calentarse le añadimos el vino blanco, subimos el fuego y veremos cómo sale la espuma. Dejamos que se evapore el alcohol durante 1 minuto. Mezclamos bien y añadimos el sofrito a las habas. Este sofrito le dará por un lado, un punto de sabor a las habas con la ajada y por otro los vegetales triturados le aportarán cuerpo al guiso.

Cuando a las habas le falten 5 minutos para estar listas, añadimos el pulpo troceado, los langostinos cocidos y mezclamos con cuidado moviendo la olla y rectificamos el punto de sal. Dejamos que se cocine el conjunto durante los últimos 5-10 minutos o hasta que las habas estén listas.

Primero tenemos que poner en remojo las fabas. Con ponerlas la noche antes valdría. Con esto conseguimos que su cocción sea más rápida y que queden más tiernas. Al día siguiente, con las fabas ya bien remojadas, comenzamos con la elaboración de la receta. En la olla en la que vamos a utilizar para preparar nuestra elaboración, añadimos aceite, lo ponemos al fuego y mientras se va calentando picamos dos dientes de ajo en brunoise. Cuando el aceite esté caliente añadimos los ajos, los doramos, retiramos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón dulce y media de picante (añadimos el pimentón fuera del fuego para que no se queme, ya que si no amargaría). En este momento añadimos las fabas y el agua (que cubra las fabas y unos dos dedos por encima). Ponemos a fuego máximo y cuando hierva bajamos a la mitad y tapamos. Añadiremos cada 15 minutos un cuarto de vaso de agua para romper la cocción, ya que esto ayudará a que queden mejor. En total deberán estar cociendo durante una hora.

Y cuando queden unos diez minutos para que las fabas estén listas, es el momento de ir con el pulpo y las almejas. Como te hemos contado antes, para esta receta vamos a usar una pata de pulpo ya cocida, por lo que ahora simplemente tenemos que cortarla en trozos de unos dos centímetros y reservar (se añadirán al final). Con las almejas, las vamos a hacer a la marinera: picamos fino el ajo y el perejil y los introducimos en una sartén con aceite caliente, para que sofrían. Cuando el ajo esté dorado añadimos el vino y, cuando el alcohol haya evaporizado, las almejas. Tapamos durante unos minutos y cuando se abran, estarán listas.

Pasada esa hora comprobamos cómo están las fabas, si están tiernas será el momento de añadir el pulpo y las almejas; si por el contrario, aún están algo dura, les damos algo más de cocción. En el caso de que necesitemos algo más de agua podemos añadirle agua fría (medio vaso). Con el pulpo y las almejas ya en la olla, dejaremos cocinar durante cinco minutos, para que los ingredientes integren bien.

Consejos y Variaciones

Esta receta requiere una preparación previa importante, las habas y el pulpo necesitan ciertos cuidados para que queden absolutamente perfectos. Respecto a las fabas, cuanto mayor sea su calidad mejor será el resultado. Los tiempos que os doy son orientativos. Adaptados a las fabas secas que tenía en casa, por lo que tendréis que ir calculando en función de vuestro guiso. No os olvidéis de ‘asustar’ a las fabas cada diez minutos durante el proceso de cocción añadiendo un vaso de agua fría.

Con esta receta lo que buscamos es el sabor intenso mezclado con la textura suave que dan las fabes bien cocidas. Pero también, a parte de la calidad de esta legumbre, tenemos que intentar, en la medida de lo posible, utilizar un buen pulpo y unas almejas en condiciones (si son de mala calidad se notará y afectará en gran medida a la degustación del plato).

¿Se puede congelar este guiso? Sí, si te sobra puedes guardar un tupper en la nevera donde se conserva 4 días en perfectas condiciones y también guardar algún tupper en el congelador. No olvides que cuando pasen unas semanas y te encuentres esta lujo de plato en el congelador te vas a desmayar de gusto.

Judiones de La Granja con pulpo y langostinos, el plato que debes probar. Este es un plato de cuchara perfecto para convertirse en un plato único delicioso y contundente. Este tipo de recetas con legumbres tan espectaculares como los judiones de La Granja, cocinados al modo tradicional, con tiempo, cariño y mimo, llegan al corazón. Si además, desde Galicia decidimos dar un giro a las recetas habituales con las que se cocinan los judiones y acercarlo a la gastronomía gallega añadiéndole pulpo, completando con langostinos y un buen fumet, nos encontraremos con un plato inigualable que conquistará hasta el paladar más exigente.

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