Fabes con Almejas: Receta Tradicional para 14 Comensales

Las fabes con almejas son un plato clásico de la cocina asturiana, conocido mundialmente por su riqueza de matices y su sabor inconfundible. Es una receta ideal para celebrar una buena comida, un lujo gastronómico que combina la sencillez de sus ingredientes con la profundidad de su cocción.

Este guiso, junto a la fabada, es una de las formas más tradicionales de cocinar las fabes. Es un plato sencillo y poco laborioso, donde el fuego es el principal protagonista. La clave reside en seguir los pasos cuidadosamente y prestar atención a los tiempos de cocción, especialmente al abrir las almejas para que no queden secas y sin sabor.

La Importancia de los Ingredientes de Calidad

En las fabes con almejas, la calidad de los ingredientes es fundamental. Si en muchos platos los ingredientes son protagonistas que no podemos mejorar si no son buenos, este es uno de ellos. Las fabes deben ser las mejores y las almejas, de primera calidad.

Las fabes, las estrellas de este plato, son alubias muy especiales y tiernas como la mantequilla. Son de la variedad Granja Asturiana (Phaseolus Vulgaris L.), cuentan con "Denominación Específica" desde 1990 e "Indicación Geográfica Protegida" desde 1996. Se cultivan en terrenos dispersos en las riberas de los ríos por todo el Principado de Asturias. Tienen un precio elevado ya que son escasas, pero su delicioso sabor justifica la inversión. Se deben consumir en el año para apreciar su máxima frescura y calidad.

Un productor asturiano, cuya empresa se llama 'El Ventolín', ofrece unas fabes que se deshacen en la boca y con una piel imperceptible, ¡simplemente maravillosas! Rogelio, su creador, explica en su web su amor por el producto: "Allá por 1977 cuando yo tenía 6 años y siempre veía a mi madre cultivar uno de los manjares más preciados de la gastronomía asturiana, me preguntaba como por arte de magia esas plantas trepadoras podían florecer y producir en sus vainas aquellas “fabes tan sabrosas”." Fabes El Ventolín nace con la intención de trasladar al consumidor final la posibilidad de disfrutar del delicioso sabor que se aúna en su pequeña cosecha. Su objetivo es, mediante un cultivo natural, garantizar que toda faba que sale de su casa dispone de unas cualidades culinarias que la hacen única en el mercado. Su producción se localiza en Tablizo, un pueblecito de la costa Asturiana elevado unos 100 m sobre el nivel del mar y con una magnífica orientación para su cultivo.

Las alubias gallegas o fabas de la Granja también son una excelente opción. Puedes comprarlas frescas en verano y congelarlas para los guisos de invierno, o adquirirlas en cualquier supermercado con el único requisito de que sean de buena calidad.

Preparación de Fabes con Almejas para 14 Comensales

Para esta receta, que es un verdadero lujo para el paladar, se necesita, además de buenos ingredientes, tiempo, calma, tranquilidad y mimo. No se puede apurar el proceso.

Ingredientes para 14 Comensales

• 2 kg de fabes asturianas (o de la Granja)
• 2 kg de almejas de primera calidad (almeja babosa, si es posible)
• 4 cebollas
• 2 pimientos verdes (opcional, para la versión asturiana clásica)
• 2 hojas de laurel
• 8 dientes de ajo (6 enteros y sin pelar, 2 pelados)
• Hebras de azafrán (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón picante (opcional, si no usas pimiento)
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 vaso de vino blanco (opcional, para las almejas)
• Sal al gusto
• Perejil fresco picado
• 80 gramos de mantequilla (opcional, para la receta de Marcos Morán)
• 4 zanahorias grandes o 8 pequeñas (opcional)
• 2 puerros (opcional)

Pasos de Elaboración

Paso 1: Remojo de las Fabes

La noche anterior o al menos 12 horas antes, pon las fabes en remojo en abundante agua del tiempo. Es importante que no se queden sin agua, ya que engordarán mucho y necesitan hidratarse correctamente. Algunas sugerencias apuntan a no dejarlas más tiempo para que no se ablanden demasiado y pierdan textura. Si utilizas alubias frescas congeladas, no es necesario remojarlas.

Paso 2: Limpieza de las Almejas

La noche anterior o por lo menos 4 horas antes, pon las almejas en un bol con agua y sal para que suelten las arenillas que siempre traen. Refrigera hasta el momento de utilizarlas. Justo antes de cocinarlas, lávalas en abundante agua fría.

Paso 3: Cocción de las Fabes (Método Tradicional en Olla)

1. Escurre las fabes que has tenido en remojo y vuélcalas en una olla con agua limpia suficiente (dos dedos por encima de las fabes).
2. Envuelve en un saquito de cocer legumbres (o directamente en la olla) las cebollas troceadas, los 6 dientes de ajo enteros con piel, los puerros cortados en dos o tres trozos (si los usas), las zanahorias (si las usas) y la hoja de laurel. Ata bien el saquito y añade a la olla.
3. De momento no sazones, ya que las fabes se cocinan mejor sin sal y con menos riesgo de romperse.
4. Lleva el guiso a punto de ebullición y retira la espuma que se forma en la superficie.
5. Añade medio vaso de agua fría para "asustar" las alubias. Con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción. Repite este paso una vez más.
6. Tapa la olla y deja cocinar a fuego lento durante una hora.
7. Retira la bolsita con las verduras, añade un poco de sal a la olla y continúa la cocción unos 45 minutos más o hasta que veas que están tiernas. (Cuenta el tiempo de cocción desde que empiecen a hervir). Si durante la cocción tienes que añadir agua, siempre debe ser agua fría, un pequeño "susto" ayuda a endurecer la piel de la faba y evita que se rompa.
8. Mientras, aplasta ligeramente los dientes de ajo de la bolsita para recuperar la pulpa y tira la piel. Añade la pulpa al vaso de la batidora, incorpora las cebollas, los puerros y las zanahorias de la bolsita y tritura hasta obtener una mezcla homogénea.
9. Incorpora esta mezcla a la olla de las fabas, añade una pizca de sal, el azafrán (si lo usas) y mezcla haciendo movimientos de vaivén con la olla, procurando no introducir ningún utensilio que pueda romper las fabes. Si tienes que usar alguno, que sea siempre de madera. La salsa ahora estará espesita.
10. Comprueba si las fabas están en su punto y apaga el fuego.

Paso 4: Cocción de las Fabes (Método en Olla a Presión - Versión Rápida)

1. Trocea muy finitas las cebollas, los ajos pelados y el puerro (si lo usas).
2. Añade un buen chorrete de aceite de oliva virgen extra a la olla rápida o en otro cazo para hacer el sofrito. Incorpora la verdura y sofríe hasta que quede totalmente pochado.
3. Escurre las fabes e introdúcelas en la olla rápida, cubriéndolas con agua fría (debe quedar un centímetro por encima de las fabes más o menos).
4. Agrega 4 dientes de ajo enteros y sin pelar, la cebolla pelada y picada en trocitos muy pequeños, la hoja de laurel, la pizca de pimentón (si lo usas) y el chorrito de aceite de oliva virgen extra.
5. Cierra la olla rápida, ponla al fuego y una vez que la válvula de presión esté arriba, baja un poco el fuego. Mantén la cocción durante 15 minutos (este tiempo dependerá de cada olla y de las fabes; consulta el libro de instrucciones de tu olla). Con este tiempo, deberían quedar tiernas.
6. Pasado este tiempo, abre la olla. Ten preparada una cazuela para que la interrupción de la cocción sea la mínima posible. Vuelca las fabes en la cazuela, reservando un poco de caldo.
7. Ponlas a fuego medio hasta que estén tiernas y el caldo haya reducido un poco. Pruébalas en este momento. Lo normal es que les haga falta algo de sal. Déjalas a fuego muy, muy bajo. El tiempo de cocción en la cacerola después de haber estado 10-15 minutos en olla variará: puede ser, dependiendo de las fabes, de 25 a 40 minutos.
8. Si las fabes están algo duras, puedes volver a cerrar la olla rápida dando algunos minutos más o simplemente déjalas cocer con la olla abierta. Si necesitara más agua, añádela fría.

Truco del Chef Marcos Morán para las fabes: Marcos Morán, de Casa Gerardo, sugiere en su receta añadir 150 gramos de cebolla, 200 gramos de puerro, 70 gramos de zanahoria, 150 ml de aceite de oliva y 80 gramos de mantequilla junto con 4 litros de agua a las fabes en una cazuela. Levanta el hervor, añade sal en el borbotón y mantén 20 minutos. Luego, baja el hervor y cuece a fuego mínimo hasta que estén tiernas. Con las fabes frescas no se suele desespumar. Las fabes estofadas se ensamblan con la salsa verde y se aliñan con aceite de ajo y perejil.

Paso 5: Preparación de las Almejas

1. En una sartén, pon un chorrito de aceite de oliva virgen extra y fríe un diente de ajo pelado. Cuando esté frito, retíralo de la sartén.
2. Echa las almejas bien lavadas en la sartén. Pasado un par de minutos, echa un poco del caldo de las fabes que tenías reservado. Si lo deseas, puedes añadir un chorrito de vino blanco.
3. Pon una tapa a la sartén para que se terminen de abrir. En el momento en que comiencen a abrirse, retíralas del fuego. Desecha las que estén cerradas.
4. Deja unas cuantas almejas enteras para emplatar y al resto retírales la carne y añádela a la olla con las fabes.
5. Cuela el caldo de haber cocido las almejas y añádelo a la olla. Si el guiso quedara muy caldoso, puedes poner unas cuantas fabes en el vaso de la batidora con un poquito de caldo y triturar, luego añadirlo a la olla para espesar.

Salsa Verde de Marcos Morán para las Almejas: Para la salsa verde, calienta 150 ml de aceite de oliva y fríe un diente de ajo y una guindilla. Agrega 55 gramos de harina y cocina brevemente con cuidado de que no se queme. Agrega el kilo de almejas babosa previamente lavadas y escurridas. Rehoga bien, agrega agua justo para cubrir y tapa 30 segundos o un minuto máximo para que se abran las almejas. Agrega el perejil y retira del fuego.

Paso 6: Ensamblaje y Finalización

1. Incorpora las almejas (la carne y algunas enteras) y el caldo filtrado a la olla de las fabes. Comprueba el punto de sal y añade si fuera necesario. Las almejas suelen salar, así que es preferible probar antes de añadir más.
2. Deja hervir unos minutos para que se mezclen bien los sabores.
3. Para el aceite de ajo y perejil: en un vaso de robot, tritura los ajos sin temperatura hasta que queden bien picados. Agrega el perejil formando una pasta y añade el aceite de oliva hasta que quede una emulsión líquida y brillante. Pásalo a un recipiente alto y déjalo 24 horas para que la pasta se asiente y el aceite quede arriba.

Emplatado y Servicio

Sirve las fabes con almejas calientes. Pon 2 cucharones colmados de fabes en cada plato, 2 o 3 almejas enteras y, si lo deseas, vierte un poquito de aceite de perejil por encima. Puedes espolvorear perejil fresco picado antes de servir.

Este plato se beneficia del reposo, por lo que si lo preparas con antelación, los sabores se asentarán y estarán aún más deliciosos.

Consejos para una Digestión Óptima

Las fabes son un alimento rico en fibra, folatos, potasio e hierro, aunque su componente principal son los hidratos de carbono. Por su elevado contenido en fibra soluble, ayudan a prevenir el estreñimiento, disminuir el colesterol y mantener más estables los niveles de glucosa en sangre. El aporte de potasio y su escasez de sodio las hacen beneficiosas en dietas para hipertensos. Además, su elevado aporte de folatos ayuda contra la anemia.

Para las personas con problemas de digestión lenta o gases, se recomienda que, una vez hecha la receta, pasen las fabes por el pasapurés para eliminar la piel, que es la responsable de las malas digestiones. Otro truquito para favorecer las digestiones es añadir comino o hinojo al guiso.

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