La fabada asturiana es un guiso icónico de la cocina del norte: contundente, lleno de sabor y con el carácter que le dan las fabes mantecosas, el chorizo, la morcilla, el lacón o la panceta, y ese delicado toque de azafrán que lo hace inconfundible. Es un plato humilde que nació en las casas rurales y que hoy forma parte del patrimonio gastronómico español. Su magia está en el equilibrio: una faba tierna, un caldo espeso que se liga solo y un compango que aporta carácter sin dominar. Y, sobre todo, tiempo.
La fabada es la receta más tradicional de la cocina Asturiana. Es uno de los mejores platos de cuchara que podemos encontrar en España sin duda. Es un plato ideal para los días fríos, pero también para esas ocasiones en las que quieres poner en la mesa un guiso de categoría, capaz de reunir tradición y disfrute a partes iguales.
En mi casa la fabada se hace siguiendo a grandes rasgos la receta de Eduardo Méndez Riestra en su libro Cocinar en Asturias. La fabada clásica es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán. Algunos añaden un poco de aceite, pero no precisa nada más que el que los ingredientes sean de la más pura estirpe astur.
A lo largo de los años he aprendido que la diferencia entre una fabada buena y una fabada inolvidable está en los ingredientes. La calidad de los ingredientes es la que nos va a marcar el resultado final. Esencial es, aunque sea de perogrullo, una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior.
Buenos ingredientes y un poquito de paciencia es lo único que necesitamos para degustar esta exquisita fabada asturiana al estilo tradicional. La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Varios factores pueden echar a perder la receta: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte… Pero lo más importante son sus ingredientes, la cocina asturiana tiene una materia prima de excelente calidad.
Ingredientes Necesarios para una Fabada Asturiana Tradicional
Para preparar una auténtica fabada asturiana al estilo tradicional, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 500 g de fabes asturianas de buena calidad
- 2 chorizos ahumados asturianos
- 2 morcillas asturianas
- Un buen pedazo de lacón salado (o panceta, o ambos)
- ½ cebolla (o una entera pequeña)
- Unos dientes de ajo (opcional)
- Unas hebrillas de azafrán
- Agua (mejor mineral)
- Aceite de oliva (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón (opcional)
El quid de la fabada está en una materia prima asturiana de primera calidad, en que las judías sean auténticas fabes asturianas, de las que se crían allí y que no tengan 20 años de antigüedad, y en que las morcillas y los chorizos sean ahumados asturianos. O sea, que el compango sea de no te menees.
La faba asturiana es una de las alubias asturianas (junto con la verdina) más cotizadas y que se encuentran ya en cualquier supermercado o tiendas de alimentación especializada. Es una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Las mejores son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas: unas fabes sanas marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional.
El compango es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo.
Te recomiendo comprar los mejores ingredientes. Ve a una carnicería y allí te darán las mejores carnes para este plato ya que muchas veces en los supermercados lo tienen envasado al vacío y es muy industrial.
Paso a Paso: Cómo Preparar la Fabada Asturiana
1. Remojo de Fabes y Compango
Lo primero, ponemos en remojo las fabes o alubias la noche anterior, en agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo. El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente.
Ponemos igualmente en remojo el lacón para desalarlo, mínimo 12 horas. Hacemos lo mismo con el tocino si lo usamos.
El señor McGee dice que si escaldamos las legumbres un minuto y medio previamente en agua hirviendo, antes del remojo, éste puede durar solamente de dos a tres horas. El escaldado hidrata el hollejo o piel, que es la barrera para que la semilla absorba el agua.
2. Inicio de la Cocción
Al día siguiente, tiramos el agua de remojo de las fabes y las escurrimos. Las añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor). Añadiremos los dientes de ajo (si los usas), la cebolla entera pelada, el aceite de oliva (opcional) y la hoja de laurel (opcional), cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes.
En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres. Dejamos que lleguen a la ebullición.
Cuando rompe a hervir, se forma una espuma muy feota que se suele retirar con una espumadera. Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas.
FABADA ASTURIANA Tradicional 🌟 Muy Fácil de Hacer
3. "Asustar" las Fabes
Justo cuando el agua empieza a hervir, cortamos la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”. El hecho de asustar las fabes es cortar la cocción de las mismas con agua fría para evitar que les salga una piel dura y se pelen. Las judías o alubias cuando empiezan a cocer el agua lógicamente están a 100º C y esto hace que el agua que tiene el interior de la alubia se expanda o se convierta en vapor. Con un vaso de agua fría cortando esta cocción ayudará a coger elasticidad a la judía y así evitar el desprendimiento de su piel.
La razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento. Repetiremos este paso dos o tres veces más a lo largo de la cocción. Bajamos el fuego al mínimo posible.
4. Incorporación del Compango y Cocción Lenta
Una vez asustadas las fabes, añadiremos todo el compango (lacón, tocino, chorizos y morcillas) para que se cueza conjuntamente y suelte toda su grasa y sabor en el cocido. Si os preocupa el exceso de grasa, podéis optar por dar un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no quede con tanta grasa al final la fabada.
Seguimos cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, pueden añadirse pequeñas cantidades de agua fría, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción. El tiempo de cocción siempre es relativo y depende de la calidad de las fabes, algunas necesitan más tiempo y otras menos.
Evita revolver la fabada con ningún artilugio durante la cocción o romperás las fabes, es suficiente con remover la olla en movimientos de vaivén, así conseguirás la mezcla de todos los ingredientes. Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.
5. Rectificación de Sal y Azafrán
Cuando las habas ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento. Nunca añadas sal al principio, porque endurece la piel de las fabes y puede hacer que se rompan durante la cocción. Lo mejor es rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado. Ten en cuenta que la panceta, el lacón o incluso el chorizo pueden aportar suficiente sal, y muchas veces no es necesario añadir más.
Agregamos las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua. Tostamos ligeramente las hebras de azafrán, en una sartén o poniéndolas sobre un pedacito de papel de aluminio y aplicando una cerilla o un mechero por debajo.
Si te gusta, se pica media cebolla muy menuda, se añade y una cucharada de pimentón, se cubre todo con agua. El azafrán se echa a mitad de la cocción y hay que tostarlo antes, y por supuesto y muy importante, desespumar.
6. Reposo y Servicio
Cuando las fabes estén tiernas, apagamos el fuego, rectificamos de sal y dejamos reposar la fabada tapada, por lo menos media hora, así el caldo espesa algo. El reposo es fundamental: como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.
Si el caldo estuviera demasiado líquido o "clarete", podemos majar en un mortero unas cuantas fabes (mayormente las que estén rotas, si las hay), las desleímos con algo de líquido de la cazuela y las incorporamos para engordar el caldo. Otra opción es triturar la cebolla y los ajos (si se usaron) con un poco de caldo y devolverlos a la olla para espesar.
Para servirla en la mesa, retiramos el compango y lo troceamos en una fuente aparte. Servimos las fabes con su caldo en una sopera o directamente en los platos, y el compango aparte para que cada comensal tome lo que más le guste.
Consejos Adicionales para una Fabada Perfecta
- El punto de las fabes: A mí me encanta cocerlas hasta que están “a punto de romper”, cuando la piel apenas aguanta y la textura es mantecosa y delicada. Ese es el momento en el que la fabada alcanza su máxima cremosidad.
- Pinchado de embutidos: Si quieres evitar sorpresas, puedes pinchar ligeramente los chorizos y las morcillas al inicio de la cocción. Hoy en día es raro que se rompan, pero este pequeño gesto asegura que se mantengan enteros durante todo el guiso y que suelten el sabor justo, sin deshacerse.
- Paciencia y mimo: La fabada no admite prisas. Cuanto más lenta sea la cocción, mejor se integran los sabores y más sedosa queda la salsa. Ese chup-chup tranquilo es el secreto del éxito.
- Encallado de las legumbres: Según nos dice el Diccionario de la Real Academia es: «1. prnl. Dicho de un alimento: Endurecerse por quedar interrumpida su cocción». Es decir, que no se puede interrumpir la cocción porque te venga bien y seguir cociendo las fabes más tarde.