La gastronomía gallega es rica en sabores y tradiciones, y platos como las fabas con grelos y mejillones son un claro ejemplo de ello. Esta combinación, aunque menos conocida que el tradicional Caldo Gallego, representa una fusión deliciosa de ingredientes típicos de la región. Exploraremos la esencia de las fabas, los grelos y los mejillones, así como su preparación en distintas recetas.
El Caldo Gallego: Un Reconfortante Clásico
El caldo gallego es mucho más que una sopa: es el mejor antídoto contra el frío y un símbolo de la gastronomía de Galicia, transmitido de generación en generación. La receta del caldo gallego varía según la casa y las costumbres de cada zona de Galicia. Todas son válidas, y ninguna está por encima de otra. Las abuelas eran maestras en el arte del caldo, usando siempre lo que tenían a mano y logrando sabores únicos.
Ingredientes Esenciales del Caldo Gallego
La carne de cerdo salada -panceta, lacón, unto, espinazo, costilla, etc.- junto con los grelos, las alubias y las patatas conforma la esencia de este reconfortante plato. Es tradición añadir un trozo de gallina vieja; si la tienes, estupendo, aunque no siempre es fácil conseguirla. También me gusta añadir un poco de carne de ternera, que aporta un sabor más profundo al caldo.
Uno de los ingredientes fetiche del Caldo Gallego es el “unto”, que no es más que grasa de cerdo salada, enrollada sobre sí misma y que se utiliza para dar “sustancia” al conjunto. El unto es la grasa blanca que recubre las tripas del intestino delgado del cerdo. Para su conservación, se extiende, se espolvorea con sal gorda y después se enrolla sobre sí mismo haciendo una especie de hatillo que se ahuma y se deja curar, adquiriendo su característico tono amarillento.
Los Grelos: Un Sabor Característico
Hay un ingrediente característico, aunque no imprescindible: los grelos, una verdura típica de Galicia que aporta un sabor especial. Curiosamente, los he llegado a ver en un pequeño pueblo francés, probablemente gracias a un gallego emigrado, y me hizo pensar en lo mucho que viaja nuestra tradición. También se puede preparar con navizas, repollo o berzas, según lo que tengas a mano. Los grelos se lavan bajo el agua fría para poder eliminar la tierra y algún insecto despistado que pueda haber. Después se retiran los tallos más gruesos y las hojas que no estén presentables. Ahora sí es el momento de sumergir los grelos en agua y escaldar durante dos minutos.
Preparación del Caldo Gallego
- Pon a remojo las alubias la noche anterior en abundante agua. Desalar las carnes de cerdo saladas, dependiendo de su grado de salinidad puede ser que necesiten 24 o 12 horas y cambiarle el agua al menos una vez.
- Vierte agua fría en una olla y añade las alubias y las carnes (menos los chorizos), primero a fuego alto y cuando tome punto de ebullición, cuece a fuego medio. Después de la primera media hora, conviene ir vigilando y retirando aquellas piezas de carne (como el pollo) que vayan estando cocidas y continuamos cocinando las demás.
- Pasamos las carnes cocidas a una fuente y la cubrimos con papel de aluminio para evitar que se enfríen.
- Comprueba el punto de sal (por si la panceta aún estuviese muy salada y hubiese salado el agua) y añade sal. Retira el unto cuando lleve en la olla más o menos una hora, así evitarás que se deshaga y con el tiempo que ha estado cociendo ya habrá dado su sustancia al caldo.
- Poner en un cazo u olla pequeña 2 o 3 cucharones de caldo y cuece en ese caldo los chorizos.
- Pela las patatas y córtalas del tamaño de "patata para caldo" pero córtalas cascándolas para que puestas en la olla suelten un poco de almidón y engorden el caldo.
- Lava los grelos, deshecha los tallos y córtalos menudo a cuchillo o rómpelos con las manos.
- Cocinadas las carnes y retiradas para una fuente, añadir los grelos y las patatas, cocinar hasta que todo esté tierno. Rectificar de sal.
- Deja reposar con la olla tapada durante 15 minutos.
- La carne se suele servir troceada junto con los chorizos en fuente aparte. Sirve caliente.
Caldo Gallego - Receta de caldo gallego tradicional
Consejos para el Caldo Gallego
- Si las alubias son frescas y las tienes congeladas, no necesitan remojo, van directas a la olla. Pero como son tiernas no conviene ponerlas desde el inicio de la cocción porque hay piezas de carne que son mucho más duras que las alubias. Puedes poner a cocinar la carne y cuando lleve cocinando unos 20 minutos, agregas las alubias frescas. Estarán cocinadas cuando ya lo estén los últimos ingredientes que agregues, que son las patatas y los grelos.
- A mí me gusta que tenga mucha verdura y que al comerlo no resulte demasiado líquido. Normalmente la patata y algunas alubias que rompen le dan la harina suficiente para espesarlo un poco, un truco para ayudar a que esto suceda es recoger con una cuchara o espumadera algunas patatas, chafarlas y añadirlas al caldo.
- El Caldo Gallego gana sabor al día siguiente en que todo está “más asentado”, en el frigorífico se mantiene en perfectas condiciones hasta cinco días.
Fabas con Mejillones: Una Alternativa Deliciosa
Las fabes o fabas con mejillones es uno de esos clásicos de la gastronomía española, especialmente de la gallega, que se consume en todas las regiones. Es un plato denso a nivel calórico, uno de esos platos que también llamamos coloquialmente “de cuchara”.
Diferencia entre Haba y Faba
Es importante distinguir entre una faba gallega o cualquier alubia de una haba. No es, pese a que algunas personas lo pretendan, la traducción al gallego de una legumbre. Una haba o Vicia faba es el fruto o semilla, una legumbre originaria de la cuenca del Mediterráneo o Asia central. Su ingesta, aunque fundamentalmente se realiza cuando las semillas están frescas, también se puede elaborar después de secas. Tienen un alto contenido en vitamina B1, B9 o ácido fólico y fósforo. Las fabas, por otro lado, suelen consumirse secas.
Son plantas diferentes, de continentes distintos, con fechas de cultivo dispares. Pero no podemos negar que son parientes, eso sí, algo lejanos. Sus consumos por regla general son opuestos ya que las habas se toman en fresco y las fabas en seco.
Propiedades Nutricionales de las Fabas
A nivel nutricional, la faba, al igual que la gran mayoría de legumbres, son una fuente de proteínas de calidad y completa, por lo que son una elección ideal para cubrir dichos requerimientos. También tienen una porción de hidratos de carbono, así como vitaminas del grupo B, C y minerales como potasio, sodio o hierro. También nos aportan una cantidad interesante de fibra.
Cómo Preparar Fabas con Mejillones
En nuestra gastronomía, hay platos tradicionales de una región pero muy conocidos en todas, y las fabas con mejillones es uno de esos clásicos. Este tipo de guisos tienen la ventaja de poder cocinar grandes cantidades para varios días, ya que se pueden guardar en la nevera o congelar si se va a comer dentro de varios días. Además, son platos que suelen apetecer y vienen muy bien en épocas invernales, aunque para nada es un plato que se consuma solo en invierno.
Para preparar las fabas con mejillones, se ponen a remojar las fabas en un recipiente con agua. Picamos el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo y rehogamos todo en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Añadimos a continuación las fabas hidratadas, el caldo de cocción de los mejillones y el laurel y cocemos hasta que las fabas estén tiernas. Por último, añadimos a la cazuela los mejillones, pimentón dulce y sal. Removemos unos minutos y emplatamos.
Receta de Fabas con Mejillones y Azafrán
Una variante de este plato, las fabas con mejillones al azafrán, fue desarrollada para el robot de cocina Cookeo. Para prepararlas, se enjuaga la olla, se seca bien y se vierte un poco de aceite, lo justo para dorar las hebras de azafrán. Se vierte el resto del aceite y se doran los ajos finamente picados. Cuando estén dorados, se agrega la cebolla triturada. Se añade el caldo reservado y colado de los mejillones. Se añaden los mejillones sin la concha y el perejil, reservando algunos con la concha para decorar los platos al servir. Se pone al fuego, se cierra la olla para que se cocinen al vapor.