Llega el frío y con él las ganas de tomar platos calentitos, de cuchara, para entrar en calor rápidamente. Uno de los platos más populares y reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras es la fabada asturiana, plato que nos aporta una gran cantidad de energía.
La fabada asturiana, también conocida sólo como fabada, es un plato característico de Asturias. Se considera un plato típico de la cocina española y son muchos los restaurantes en España que la sirven. Algunos valientes la degustan durante el verano pero, sin duda, la mejor época es cuando aprieta el frío.
La historia de la fabada asturiana se remonta al siglo XVI, cuando los campesinos de Asturias cultivaban fabes, este tipo de habas blancas y planas, que luego se utilizaban para la preparación de diferentes platos. La fabada tiene siglos de historia. Su base son las fabas asturianas, introducidas en Europa tras el descubrimiento de América. Se trata de un plato concebido para combatir el frío y proporcionar energía a campesinos y mineros. Con el tiempo, lo que nació como comida humilde se convirtió en una receta estrella, símbolo de la cocina tradicional y orgullo de todo el Principado de Asturias.
A pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se mantiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades. No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras de la época. La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón El Comercio en 1884. Según la investigación de diferentes expertos, la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido, no solo en Asturias sino que en todo el territorio español.
Ingredientes Clave: Fabes y Compango
La fabada asturiana, o simplemente fabada, es el plato tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo.
Las Fabes de la Granja Asturiana
Las fabes que se usan para la elaboración de este plato son de la variedad de la granja asturiana, fabes de gran tamaño, de color blanco, algo aplanadas y de piel fina. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. La Faba Asturiana presenta el distintivo Indicación Geográfica Protegida (IGP). La IGP Faba Asturiana se creó en 1990 para preservar esta legumbre, que estaba siendo eclipsada por fabes de importación procedentes de Sudamérica. Los técnicos del Consejo Regulador controlan las plantaciones y certifican no solo la procedencia sino también su tamaño y calidad. Si no tiene el sello IGP Faba Asturiana te pueden estar dando gato por liebre. En España es asociada de forma errónea la faba con el "judión de la Granja", aunque no tiene nada que ver con las "fabas de la granja" que se cultivan en Asturias.
El Compango Asturiano: El Alma de la Fabada
Las fabes se comen acompañadas del conocido compangu o compango. Este acompañamiento es muy variable, pero lo más tradicional es que sea de chacinas de cerdo, el más extendido consta de chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino. El compango: el auténtico alma de la fabada, compuesto por chorizo, morcilla y panceta curada. Su sabor ahumado y profundo impregna el guiso y le da carácter. El compango asturiano es mucho más que un acompañamiento: es el conjunto de embutidos que da alma a la fabada. En Asturias, el compango es inseparable de las fabas, hasta el punto de que muchas veces se habla de ambos como un binomio inseparable.
- Chorizo asturiano: suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno. El chorizo asturiano también tiene un sabor muy fuerte y es una versión ahumada. Destaca por la alta presencia de pimentón, el cual no sólo aporta aroma y sabor sino también su particular color rojo fuerte.
- Morcilla asturiana: con sabor ligeramente ahumado. La morcilla asturiana, la preferida para el compango, es negra, con sabor fuerte, y con un alto contenido de cebolla que aporta un toque importante a su sabor.
- Lacón: un buen pedazo de lacón salado.
- Tocino o panceta: que debe ser de la zona de la papada. El tocino, por su parte (aunque en ocasiones se lo reemplaza por lacón), en general es entreverado y tiene un porcentaje mayor de carne que de grasa.
Todos estos embutidos y salazones (Panceta en salazón) se les conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de la matanza del cerdo. Poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelen añadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjado al caldo, y aromas característicos, así como laurel.
Preparación de la Fabada Asturiana Tradicional
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración como un mal desalado de las carnes, una cocción a fuego fuerte, el uso de ingredientes no adecuados e incluso las características del agua de cocción. La fabada es un plato de preparación lenta que puede llevar varias horas de preparación si se hace de manera tradicional.
Remojo de las Fabes y el Compango
El primer paso es preparar las alubias. Las lavamos para quitarles posibles impurezas y las dejamos en remojo unas 12 horas, a poder ser en agua fría. Pondremos en remojo las fabes o alubias la noche anterior, en agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo. Ponemos igualmente en remojo el lacón para desalarlo.
En otro recipiente, poner el lacón salado en abundante agua fría, también del día anterior (durante 8 horas). Meterlo en la nevera, pero sacarlo de la nevera 1 hora antes de preparar la fabada.
Cocción Lenta y el "Asustado" de las Fabes
Al día siguiente tiramos el agua de remojo y ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva. Llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos. Añadimos también la cebolla pelada y las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua. Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes.
Cuando rompe el hervor se forma una espuma muy feota que se suele retirar (aunque no he conseguido saber por qué, ¿es realmente necesario?). Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas. Mientras se cuece, vamos retirando la espuma que va apareciendo, ya que suele contener algunas impurezas. Esto, a su vez, ayuda a desgrasar el caldo.
Durante la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres. Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo. Las removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela. Las alubias se cuecen durante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siempre cubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango. Hay que pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y que nunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían).
La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner, la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que "asusta" o que "plasma" las fabas).
En la cocina asturiana, añadir un chorro de agua muy fría mientras se cuecen las alubias se denomina "asustar las alubias". De esta forma se baja la temperatura y se evita que el almidón de las alubias cristalice. Marcos Morán, el cocinero del famoso restaurante asturiano Casa Gerardo, cuenta que la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento.
Adición del Compango y Ajuste de Sabor
En una cacerola grande, cocer los 2 chorizos, las 2 morcillas y el tocino por separado durante 3 minutos en abundante agua hirviendo. Cambiar el agua para cada una de las 3 carnes. Añadir todas las carnes sin cortarlas a la olla de las alubias: chorizos, morcillas, lacón salado, tocino.
El siguiente paso consiste en bajar el fuego y agregar sal al gusto. Se sala la fabada al final de la cocción (por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal). Cuando las fabes estén tiernas apagamos el fuego y cortamos la cocción con medio vasito de agua. Ajustamos la sal y dejamos reposar.
FABADA 🥣 ⛰️ ASTURIANA hecha por un asturiano ⛰️🥣 TODOS los TRUCOS (🌟🌟 michelin)
Servicio y Presentación
Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado. Se suele servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en una fuente. A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.
Por su contenido se trata de un plato único. Se suele acompañar de pan casero para mojar en el caldo y, cómo no, de una buena sidra asturiana natural. Existe una disputa entre los seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debe acompañar, algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cerveza y los hay que mencionan el vino. Lo cierto es que no hay bebida unánimemente aprobada por todos.
Variantes y Platos Similares
Las fabes admiten muchos ingredientes distintos, de esta manera tenemos otros platos típicos asturianos como fabes con almejas, fabes con gallina, fabes con bacalao o fabes con conejo. La fabada tradicional es la que mencionamos anteriormente: el guiso de fabes con el compango de embutidos; pero en algunas regiones de España puede prepararse con perdiz, conejo, almejas, pulpo o bacalao.
En primer lugar, es interesante destacar que ha habido un gran número de emigrantes asturianos por todo el mundo que han llevado sus raíces a sus nuevos destinos, entre ellas la fabada.
A continuación, una tabla con algunos platos similares a la fabada asturiana en otras culturas:
| País/Región | Plato Similar | Descripción |
|---|---|---|
| México | Patoles | Popular en Durango, Sinaloa y Chihuahua desde épocas prehispánicas, adaptado con el tiempo. |
| México | Frijoles Charros | Se cree que existe desde la época del virreinato, con frijol pinto o peruano, tocino, chorizo, chiles, tomate, cebolla, ajo y hierbas. |
| Colombia | Bandeja Paisa | Adaptación criolla con frijoles bola roja, pata de cerdo, ajo, cebolla, chorizo, chicharrón, carne molida, aguacate, arroz blanco y huevo frito. |
| Chile | Porotos | Puede acompañarse de mote de trigo (porotos con mote) o tallarines/espaguetis (porotos con riendas). |
| Cuba | Potajes de Frijol | Potajes de frijol negro, colorado y blanco, a los que se les pueden añadir carnes, embutidos, papas y abundante sazón. |
| Occitania (Francia) | Caçolet (Cassoulet) | Versión similar con judías blancas y diversas carnes, como pato confitado y salchichas. |
| Brasil | Feijoada | Plato comparable que utiliza judías pintas y carnes típicas de Brasil. |
Jornadas y Concursos Gastronómicos
Durante el año suelen sucederse distintas jornadas y concursos gastronómicos en torno a la fabada asturiana. Las Jornadas de su Excelencia La Fabada se celebran en La Felguera en el mes de diciembre desde 1980. Durante las jornadas, que suelen durar 3 días, se celebra un pregón y se distingue con la Pota de Oro a un personaje relevante en el aspecto gastronómico o cultural. El sábado se celebra el concurso provincial en varias categorías.
Hace ocho años que Villaviciosa impulsó con motivo de su "Semana Cultural y Gastronómica de les fabes" un concurso que pusiera en valor a aquellos establecimientos que mejor elaboraran la fabada. El caso es que ha conseguido un rápido prestigio y triunfar en este concurso es sinónimo de llenos diarios y decenas de reportajes en medios de comunicación de todo el país.
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