La fabada asturiana es uno de los platos estrella de la cocina regional asturiana, el más conocido y extendido, junto al arroz con leche. Es un potaje de alubias originario de la región asturiana del norte de España. Se trata de un plato muy apreciado en la cocina española por su riqueza e ingredientes sustanciosos, que le confieren un sabor exquisito.
Este plato tiene su origen en ciertas prácticas tradicionales, como consumirlo sólo en invierno, ya que el frío favorece a los alimentos salados. También se ha convertido en sinónimo de la cocina rústica española, caracterizada por sus fuertes componentes locales.
Historia y Orígenes de la Fabada Asturiana
El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaban en el territorio y se consumían. La fabada, o simplemente fabada, es el plato tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana, embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo.
Los ingredientes de la receta de la fabada revelan un origen humilde. Los estudiosos piensan que pudo haber nacido en el siglo XVIII, aunque no hay evidencias que sustenten esto. A pesar de que las fabas son un ingrediente puramente rural, se mantiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades.
No existen referencias escritas literarias sobre las fabas en ninguna de las obras de la época, como "La Regenta", que no la menciona a pesar de hacer una descripción exhaustiva de las costumbres de la región. La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón "El Comercio" en 1884, pero no menciona la receta. Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato con el pote asturiano.
Según la investigación de diferentes expertos, la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es, sin embargo, ya un plato conocido, no solo en Asturias sino en todo el territorio español.
Ingredientes y Elaboración de la Fabada Tradicional
El ingrediente principal de la fabada son las fabes de la Granja, consideradas por su consistencia cremosa y su capacidad para absorber sabores. La variedad de alubia blanca para la elaboración de la fabada es la "faba de La Granja", se cultiva en Asturias, es de una calidad excelente, suave y mantecosa, y presume de tener denominación de origen.
La fabada está hecha con alubias blancas (Phaseolus vulgaris) secas puestas a remojo durante varias horas antes de la cocción. Existen muchas variedades asturianas; no obstante, algunas variedades como la "faba asturiana" tienen denominación de origen, con la que se regula a cerca de 300 productores.
En España es asociada de forma errónea la faba con el "judión de la Granja", aunque no tiene nada que ver con las "fabas de la granja" que se cultivan en Asturias. Se comercializa seca y debe ser puesta a remojo en agua fría, justo que las cubra, unas horas antes de ser cocinada (a poder ser, el día antes por la noche).
Las alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos procedentes del cerdo, conocidos como "compango":
- El tocino (que debe ser de la zona de la papada).
- El chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno).
- La morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado).
- Lacón, costillares, oreja o rabo.
A todos estos embutidos y salazones (panceta en salazón) se les conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de la matanza del cerdo, poseen un aroma ligeramente ahumado. Se suelen añadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjado al caldo, y aromas característicos, así como laurel.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
El proceso de preparación de la fabada puede parecer sencillo, pero requiere paciencia. La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración como un mal desalado de las carnes, una cocción a fuego fuerte, el uso de ingredientes no adecuados e incluso las características del agua de cocción.
La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner, la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que "asusta" o que "plasma" las fabas). Durante la cocción no debe removerse con instrumento alguno las fabas, basta con mover la olla periódicamente (con un cuarto de hora basta).
Las fabes bien cocidas se notan por estar tiernas y enteras y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea. Las alubias se cuecen durante dos horas (con una cebolla entera que luego se tira), siempre cubiertas de agua, y en la etapa final se le añade el compango. Hay que pensar que les fabes aumentan de tamaño con la cocción y que nunca se deben remover con una cuchara (ya que se romperían).
El caldo de la fabada debe ir ligado; a veces se suelen romper unas fabas para que proporcionen el almidón suficiente, debe tener un color rojizo/amarillento debido a la solución grasienta del pimentón/azafrán. Es un plato que según la sabiduría popular: "sabe mejor al día siguiente" de haberlo cocinado.
Servicio y Acompañamiento
La fabada asturiana, servida normalmente como plato principal, suele acompañarse de pan crujiente y un vaso de sidra asturiana, que ayuda a cortar el rico guiso que es. Se suele servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en una fuente. Por su contenido se trata de un plato único.
Existe una disputa entre los seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debe acompañar: algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cerveza y los hay que mencionan el vino. Lo cierto es que no hay bebida unánimemente aprobada por todos.
La Fabada en la Nueva Cocina: Innovación y Creatividad
Con solo un poco de creatividad y curiosidad, se puede innovar la comida asturiana sin perder su esencia. La innovación no solo está en la técnica, sino también en la forma de emplatar. Usar recipientes transparentes, pizarras o incluso elementos naturales de la zona -como piedras o ramas- puede aportar un toque especial.
Así, se da protagonismo a cada ingrediente y se recrea el entorno asturiano en la mesa. Además, se pueden añadir contrastes de colores mediante salsas o guarniciones para convertir los platos en pequeñas obras de arte.
Fabada Asturiana Deconstruida y Otras Reinterpretaciones
La fabada asturiana es uno de esos platos que siempre evocan el sabor de casa. Pero ¿te atreves a deconstruir este clásico?
Fabada Asturiana Deconstruida
La idea principal es separar sus ingredientes y presentarlos de una forma completamente distinta. Por ejemplo:
- Prepara las fabes como base y pásalas por la batidora para conseguir una textura suave, que luego podrás transformar en espuma usando un sifón.
- El chorizo y la morcilla se pueden cocinar al vacío para obtener una consistencia tierna y conservar todo su aroma. Después, puedes cortarlos finamente y presentarlos en láminas o hacer una espuma independiente para cada embutido.
- Finalmente, sustituye el tradicional caldo por pequeñas esferificaciones de fabes o incluso aires que mantengan el sabor y aporten una sensación ligera en boca.
Cachopo en Formato Sushi
Si quieres ir un paso más allá, otra reinterpretación atrevida es transformar el conocido cachopo en rollos de sushi. ¿Cómo hacerlo?
- Corta la ternera en láminas muy finas y colócalas sobre una esterilla de sushi.
- Rellena con jamón, queso asturiano y, si lo deseas, alguna verdura.
- Enrolla a modo de maki, sella con suavidad y corta en porciones.
- Pásalo por harina y fríelo o usa una freidora de aire si buscas un acabado más ligero.
Podrás acompañar estos rollos con alguna salsa de sidra o mayonesa de fabada para mantener el sabor tradicional.
Chorizo a la Sidra en Espuma
El chorizo a la sidra es uno de los grandes clásicos de la región. Para reinventarlo, cocina el chorizo de forma habitual y transforma la salsa de sidra en una espuma ligera. Este contraste entre la solidez del chorizo y la ligereza de la espuma ofrece una experiencia inesperada.
Estas reinterpretaciones demuestran que no necesitas complicarte demasiado para dar un giro moderno a recetas de toda la vida. A veces, basta con presentar el plato de forma diferente y aplicar una o dos técnicas de vanguardia para conseguir un resultado sorprendente.
Nuevas Presentaciones para Postres Clásicos de Asturias
No hay nada como finalizar una buena comida con un postre que te deje un dulce recuerdo. Asturias cuenta con postres icónicos, como el arroz con leche, que puedes llevar a otro nivel con ideas sencillas y deliciosas.
Arroz con Leche en Texturas
Para dar un aire contemporáneo a este postre, puedes separar el arroz por un lado y elaborar una crema suave con la leche aromatizada en la que lo sueles cocinar. A continuación, monta una espuma de leche y canela con un sifón. Por último, añade arroz inflado o crujientes de canela para aportar una textura distinta.
Pastel de Cabracho en Esferas
Aunque no sea dulce, es otro clásico de la gastronomía asturiana que se presta a la innovación. Con técnicas de esferificación, conviertes el pastel de cabracho en pequeñas perlas o esferas que, al morder, liberan todo el sabor del pescado. Te recomiendo servirlas en pequeñas cucharitas de aperitivo o dentro de algún crujiente para añadir contraste de texturas. ¡Quedará de restaurante de alta cocina!
Si prefieres algo más sencillo, bastará con emplatar tu arroz con leche en un tarro o copa transparente, alternando capas de canela, cremas y trocitos de galleta para jugar con la presentación.
Eventos y Reconocimientos
La fabada, desde mediados del siglo XX, se viene envasando en latas de metal. Se ha podido demostrar que el producto enlatado conserva sus propiedades organolépticas intactas.
El Concurso a la Mejor Fabada Asturiana es el primero y único certamen en Asturias de la Faba Asturiana de Denominación de Origen. Celebrado en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Faba Asturiana e incluye los premios anuales y oficiales del concejo regulador. Celebrado por primera vez en 2008, con degustación popular en 2009 y otros eventos en otras ediciones.
Las Jornadas de su Excelencia La Fabada se celebran en La Felguera en el mes de diciembre desde 1980. Durante las jornadas, que suelen durar 3 días, se celebra un pregón y se distingue con la Pota de Oro a un personaje relevante en el aspecto gastronómico o cultural. El sábado se celebra el concurso provincial en varias categorías.