¡Adoro el otoño! Me encanta sentir el frío de la mañana al salir de casa mientras pienso en cuánto lo echaba de menos. Hay otra sensación que también disfruto, y es la de esos platos tan reconfortantes que te ayudan a alejar el frío. Sin duda la propuesta que hoy nos trae Carmen, de Yerbabuena en la Cocina, es uno de estos platos: la fabada asturiana tradicional.
La fabada es uno de los platos más típicos del país, que disfrutarás comiendo tanto en el día a día como en las comidas familiares. Es el plato más conocido y extendido de la cocina regional asturiana, aunque sus orígenes no se conocen a ciencia cierta.
La Faba Asturiana: Un Ingrediente Estrella
Hasta que probé la fabada asturiana tradicional pensaba que las alubias no me gustaban. Pero claro, es que la faba asturiana no es una alubia cualquiera, no señor. La faba de Lourenzá es una alubia blanca de la variedad faba galaica que goza de protección Indicación Geográfica Protegida, IGP. Dicen en la web de la IGP que «posee una calidad culinaria excepcional motivada por su escasa proporción de piel (entre 8-10%); por su elevada capacidad de absorción de agua, superior al 100%; y por su comportamiento en cocción, consiguiéndose al final del proceso granos enteros y completos, en los que destaca la pastosidad de su pulpa, exenta de grumos y escasamente diferenciada de la piel».
En la elaboración de la fabada se utiliza la variedad “faba La Granja”, una alubia blanca, suave y mantecosa que se cultiva en Asturias, de una calidad excelente y que presume de tener denominación de origen. Las fabas de Lourenzá tienen las mismas magníficas cualidades nutricionales que cualquier legumbre.
El quid de la fabada está en una materia prima asturiana de primera calidad, en que las judías sean auténticas fabes asturianas, de las que se crían allí y que no tengan 20 años de antigüedad.
El Compango: El Corazón del Sabor
La fabada clásica es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón y/o tocino y azafrán. La calidad de los ingredientes es fundamental en esta receta. Busca el mejor embutido que puedas encontrar para que aporten sabor y textura a tu fabada.
Los chorizos y las morcillas deben ser ahumados asturianos. Esencial es, aunque sea de perogrullo, una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior.
Ingredientes Clave de la Fabada Asturiana Tradicional
- 500 g de fabes asturianas de buena calidad
- 2 chorizos ahumados asturianos
- 2 morcillas asturianas
- Un buen pedazo de lacón salado
- ½ cebolla
- Unas hebrillas de azafrán
- Agua
Preparación de la Fabada Asturiana: Tradición y Consejos
Paso a Paso de la Receta
- La noche anterior ponemos en remojo de agua fría el lacón, para desalarlo, y las judías en sendos boles. El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente. Mejor que no estén más de ocho horas en remojo. Al día siguiente tiramos el agua de remojo y ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva.
- Llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos. Agregamos el compango de chorizo, morcilla y lacón. Añadimos también la cebolla pelada y las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua.
- Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes. Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo. Las removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela.
- Cuando las fabes estén tiernas apagamos el fuego y cortamos la cocción con medio vasito de agua. Ajustamos la sal y dejamos reposar. Si a la hora de comerlas el caldo estuviera demasiado clarete podemos majar en un mortero unas cuantas fabes, las desleímos con algo de líquido de la cazuela y las incorporamos para engordar el caldo.
Secretos de la Cocción Perfecta
En la cocción es aconsejable no poner más agua que la justa para que se empapen las legumbres. Solo cubrimos un par de dedos de agua por encima de los ingredientes; si durante la cocción notamos que hace falta, añadimos un poco más. No añadimos sal, ya que el compango aporta bastante. Se sala la fabada al final de la cocción (por eso entre otras cosas conviene poner el lacón salado en remojo previo para que no libere sal al principio, no solo para controlar el punto de sal).
El encallado de las legumbres, según nos dice el Diccionario de la Real Academia es: «1. prnl. Dicho de un alimento: Endurecerse por quedar interrumpida su cocción». Es decir, que no se puede interrumpir la cocción porque te venga bien y seguir cociendo las fabes más tarde después de volver de la pelu.
Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción.
🥘 La Fabada Asturiana: Historia y RECETA tradicional
¿Asustar las Fabes?
¿Asustar o no asustar las fabes? ¿Es cierto que se consigue algo asustando? Y si es así, ¿lo qué? Hay quien dice que es para cocer las fabes a menor temperatura; mmm… la cocción de un líquido ocurre a temperatura constante, pues que solo depende de la presión atmósferica y de su composición. Peeeeero, yo hace poco años he escuchado a Marcos Morán, el cocinero del famoso restaurante asturiano Casa Gerardo, contar que la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento. Hoy día no es necesario asustar las legumbres, porque tenemos fuegos de intensidad controlable.
En nuestra versión, es ese momento «asustamos» las fabes añadiendo un chorrito de agua fría. Cuando comience a hervir de nuevo, repetimos este paso que haremos tres veces en total. Una vez asustadas y cuando el agua hierva otra vez, bajamos el fuego, pero que se mantenga el agua constantemente burbujeante, que haga chup chup.
¿Por qué las legumbres forman espuma?
Cuando rompe el hervor se forma una espuma muy feota que se suele retirar (aunque no he conseguido saber por qué, ¿es realmente necesario?). Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas. Hoy día no hay ninguna razón de salud para eliminar la espuma que se forma, la espuma no es una acumulación de residuos nocivos ni antinutrientes ni memeces por el estilo como he leído en algunas fuentes; tampoco haces las legumbres más digeribles por quitar la espuma. Es posible que en tiempos en que las legumbres no llegaban al consumidor impolutas, como ocurre ahora, con la espuma se arrastrasen residuos y polvo que mereciese la pena quitar. Pero esto es una elucubración mía.
Servicio y Presentación
Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado. A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
Por supuesto vas a necesitar una gran sopera para servir este plato. Antes de colocar en ella la fabada la tienes que calentar. Vierte en ella agua hirviendo y déjala reposar 5 minutos. No meteremos ningún tipo de utensilio de cocina dentro de la olla de las fabes. Cucharas de madera, espumaderas, etc. harán que se rompan las fabes.