Estofado de Cordero con Arroz: Un Plato Tradicional y Sabroso

Uno de los sabores que incluiría en una definición sensorial del Somontano de Barbastro es el del cordero, el autóctono, el criado en los prados y montes del Alto Aragón, por algo tiene fama y denominación de origen.

El cordero resulta extraordinario tanto a la brasa, como al horno, en calderetas, guisos, con arroz, con pasta, con patatas... sea como sea su sabor siempre queda realzado y bien acompañado casi con cualquier ingrediente, pero a mí me resulta delicioso y nunca faltan en mis recetas de cordero el ajo y el tomillo.

De entre las partes del cordero que más me gustan destaco el alorzado, o punta de costilla, por lo sabrosa y potente que resulta en los guisos; quizás sea, junto con el cuello, el corte más humilde, pero precisamente esa modestia es lo que le da el carácter y nos habla de su gran potencial en los guisos y en la mesa.

Así que, ya casi con el pensamiento puesto en el otoño que tenemos a un mes vista, en la economía de recursos que nos anuncia el comienzo del curso y en las ganas de platos ya con un mínimo de temperatura, me he puesto con este Arroz con alcorzado adaptado a la cocina con Thermomix porque si algo caracteriza a éste es su temperatura estrictamente controlada que nos permite cocinar esos sofritos y guisados con la suavidad necesaria para extraer el sabor de cada ingrediente y conjuntarlo con el resto es lo más parecido, si no igual, a lo que hacían nuestras madres y abuelas, por eso nuestras recetas de guisos en Thermomix salen siempre tan ricas que nos transportan a esas cocinas de antaño.

Un tip que os dejo: podemos preparar la primera parte de la receta y tenerla guardada en la nevera para terminarla al día siguiente o posteriores sólo llevándola a hervor al añadir el agua y continuándola desde el momento en el que se añade el arroz. Esta receta de Arroz con cordero se puede hacer con el cuello de cordero, parte muy jugosa y sabrosa o con algún otro corte que sea ideal para los guisos. El cuello de cordero tiene un poco más de grasa, poca carne pero aporta un sabor excelente.

Preparación del Estofado de Cordero

Pon en una cazuela o paella (paellera) un buen chorro de aceite y dora el cuello de cordero previamente troceado y aderezado con comino, pimienta negra recién molida, tomillo, perejil y sal. El aroma invade ya todos los espacios cercanos a la cocina, así que sirve los platos combinando todos los ingredientes que componen esta magnífica receta de arroz con cordero y a disfrutar.

Para hacer el caldo, trocea el puerro y la cebolleta y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega los huesos de cordero, sazona y rehógalos brevemente. Cubre con abundante agua y cuece todo durante 25 minutos.

Corta la carne de cordero en trozos de bocado. Salpimienta y dóralos en una tartera con aceite. Pela y pica los dientes de ajo, la cebolleta y el pimiento en daditos. Pon todo a pochar en una tartera hasta que coja un poco de color. Sazona. Corta el tomate por la mitad, ralla y agrégalo. Cocina todo hasta que esté bien pochado.

Añade las hebras de azafrán, el arroz y la carne de cordero salteada. Rehoga un poco, vierte el vino y dale un hervor. Retira la cazuela del fuego y deja que repose durante 4-5 minutos.

Salpimenta los trozos de cordero y dora en una sartén con aceite hasta que tengan costra. En la misma olla donde se completará el guiso, utiliza ese aceite con mantequilla para pochar la cebolla y los ajos. Cuando el sofrito esté bien pochado, vierte el vino blanco y el zumo de limón para ablandar la carne y aromatizar. Introduce la carne dorada en la cazuela, añade el laurel, las hierbas, la mezcla de pimientas, y cubre con el caldo de carne caliente. Pasados los 45 minutos inicia la cocción de las patatas y las zanahorias troceadas. Por último añade los guisantes y cocina otros 10 minutos. Apaga el fuego y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten.

Este estofado de cordero es el guiso casero que evoca hogar y tradición: trozos de espalda de cordero salpimentados se doran, se cocinan con un sofrito aromático, vino blanco, caldo de carne, patatas, zanahoria y guisantes, junto a hierbas aromáticas como tomillo y romero. El resultado es una carne tierna que se deshace en la boca y una salsa sabrosa que pide pan para mojar.

Información Nutricional y Consideraciones Dietéticas

El cordero es una de las carnes más grasas, lo que convierte a las recetas que incluyen este alimento en platos calóricos. Si el guiso se elabora con poco aceite, la combinación de cordero con arroz y legumbre es todo un acierto dietético y gastronómico, y se obtiene un plato menos graso y muy completo desde el punto de vista nutritivo.

El arroz, junto con los guisantes y las habas, proporcionan hidratos de carbono complejos, proteínas vegetales y además, las legumbres (guisantes y habas), enriquecen el plato en minerales, vitaminas y fibra. No obstante, no deja de ser un plato energético, desaconsejado en caso de que se sigan dietas de adelgazamiento o de control de grasas, aunque, consumido ocasionalmente y en pequeña cantidad, no presenta mayor problema.

A quienes padecen trastornos digestivos (hernia de hiato, dispepsia, gastritis y úlcera), la carne guisada no suelen sentar bien.

En general, tendemos a abusar de la proteína animal, por lo que los guisos y estofados de este tipo, dando preferencia a las carnes menos grasas, combinadas con vegetales, son una opción saludable. Así, con un primer plato de ensalada variada y fruta de postre, obtenemos un equilibrado menú.

Esta receta, es adecuada para cualquier persona sana.

Semáforo Nutricional de una Ración:

* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto.

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos en la vesícula biliar
• Diabetes mellitus
• Gastritis
• Hipercolesterolemia
• Hipertensión arterial
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Obesidad o sobrepeso
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Cálculos renales
• Estreñimiento
• Meteorismo

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