Esferificaciones de Tomate con Alginato: Una Guía Completa

La esferificación es una técnica popular en la cocina molecular que permite encapsular líquidos en pequeñas esferas, usando el alginato de sodio para crear esferas de líquido con una fina capa de gel, simulando texturas como las del caviar. Esta técnica de gelificación revolucionaria permite encapsular líquidos dentro de un gel fino, creando esferas que simulan caviares, perlas y otras formas sorprendentes. A continuación, te explicamos cómo conseguir este efecto con tus líquidos preferidos, centrándonos en las esferificaciones de tomate.

Historia y Fundamentos de la Esferificación

La técnica de esferificación, originada en la industria alimentaria en 1946 por William J.M. Peschardt para Unilever, fue perfeccionada y popularizada por el reconocido chef Ferran Adrià en el restaurante El Bulli en los años 2000. Basada en principios de la química alimentaria, esta innovadora técnica permitió a los chefs vanguardistas experimentar con nuevas texturas y presentaciones, transformando la gastronomía contemporánea. Las esferas se construyen gracias a la reacción química que se produce entre el alginato de sodio y el cloruro de calcio.

El alginato de sodio está formado por alginato, una molécula cargada negativamente llamada polisacárido, e iones de sodio cargados positivamente que se unen a las moléculas de alginato. Cuando se disuelve, el alginato de sodio crea una solución líquida mientras que los iones de sodio se separan de las moléculas de alginato. Una vez que el alginato de sodio se vierte en una solución de cloruro de calcio, las moléculas de alginato se unen a los iones de calcio, formando alginato de calcio. En este caso, los iones de calcio, que están doblemente cargados, pueden unir dos moléculas de alginato diferentes simultáneamente. Este hecho hace que la solución se espese y se convierta en una sustancia gelatinosa que recubre el líquido cuando se echa en la mezcla.

Ingredientes Clave

• Alginato de Sodio E-401: Sustancia química purificada, obtenida de las algas marinas pardas. Por sí solo actúa como espesante. Su hidratación se puede hacer en frío o caliente (no aconsejable), no reacciona igual en medios grasos, ácidos y alcoholes. Su dosificación aconsejable es de 5g./kg. Podremos aplicarlo en líquidos con contenido en agua superior al 80% y pH superior o igual a 4, lo más cercano al pH 6. Imprescindible en la esferificación directa, usar túrmix para la mezcla y dejar reposar mínimo 1/2 hora, Ferran & brother Adríá, aconsejan 24 h.
• Cloruro de Calcio, Calcic, E-509: Es una sal cálcica. En cocina molecular se utiliza para hacer reacción con el alginato y elaborar esferas y caviares. Su dosis sería de 8-10gr./kg.
• Gluconolactato: Otra sal de calcio, la más utilizada para enriquecer nuestra mezcla en esferificaciones inversas. La medida sería 20gr./kg.
• Xantana: Tiene la propiedad de espesar, emulsionar, suspensor, estabilizante (evita pérdida de agua-sinéresis) soluble en frío y caliente, hidrata y es estable en alcohol, ácidos y salados. Disolver con túrmix, dosis de 2-5g./kg.

Tipos de Esferificación

Hay dos tipos principales de esferificación: directa e inversa. El uso del alginato de sodio varía ligeramente entre ambas, pero en ambas se utiliza para formar la capa de gel alrededor del líquido.

1. Esferificación Directa (o Básica)

En la esferificación directa, el alginato de sodio se disuelve en el líquido que se desea esferificar. Este líquido luego se deja caer en un baño de calcio (cloruro de calcio), lo que provoca que la capa externa del líquido se gelifique al entrar en contacto con el calcio. Esta técnica es ideal para líquidos que se van a consumir de inmediato, ya que las esferas seguirán gelificándose con el tiempo. Si se deja mucho tiempo la esferificación sigue su proceso y gelifica hasta el interior o núcleo, entonces ya no tendremos líquido en el interior, porque se habrá formado una goma.

Pasos básicos:

1. Preparar la mezcla de alginato: Disolver entre 0.5% y 1% de alginato de sodio (5-10 g por litro) en el líquido que se va a esferificar (jugos, caldos, etc.). Se recomienda usar una batidora de mano para disolver completamente el alginato y dejar reposar la mezcla para que pierda las burbujas de aire. Para las esferas básicas o directas son por cada 250ml. de preparación, 2 gr. de alginato (algunos recomiendan hasta 4 gr. me parece excesivo).
2. Preparar el baño de calcio: Disolver entre 1% y 2% de cloruro de calcio (10-20 g por litro) en agua. Para el baño en calcio E-509, se pueden usar 5 gr. por 500 ml. de agua.
3. Formar las esferas: Con una jeringa o una cuchara, se dejan caer pequeñas cantidades del líquido con alginato en el baño de calcio. Las gotas formarán una capa de gel alrededor. Podemos hacer caviar usando un biberón, gotero, jeringuilla, etc., o bien hacer esferas con cuchara honda.
4. Enjuagar las esferas: Después de unos segundos (dependiendo del tamaño de la esfera), retirar las esferas y enjuagarlas en agua para eliminar el exceso de cloruro de calcio.

2. Esferificación Inversa

En la esferificación inversa, el proceso es el contrario. Se usa una solución con calcio en el líquido que se quiere esferificar, y luego este líquido se sumerge en un baño de alginato de sodio. La esferificación inversa es útil para líquidos ricos en calcio o para crear esferas de mayor tamaño que se puedan guardar sin cambiar de consistencia. En este tipo, la esferificación permanece siempre líquida en el interior, actúa hacia afuera, por lo que al elaborarlas, procurar que no se toquen entre ellas.

Pasos básicos:

1. Preparar el líquido con calcio: Añadir entre 0.5% y 1% de cloruro de calcio en el líquido que se desea esferificar. O, si el alimento ya tiene un alto contenido en calcio, como la leche, no será necesario añadir calcio, se mezcla 200 ml de leche con 1 gramo de alginato.
2. Preparar el baño de alginato: Disolver entre 0.5% y 1% de alginato de sodio en agua (5-10 g por litro). Para el baño de alginato en 750 ml de agua, se pueden usar 4 gr. (aconsejan 5gr.).
3. Formar las esferas: Dejar caer el líquido con calcio en el baño de alginato. Las esferas se formarán de manera similar a la esferificación directa, pero estas esferas pueden almacenarse por más tiempo sin que continúen gelificándose. Después de este paso, introducirlo en un baño de agua para limpiar restos.

Esferificaciones de Tomate

La esferificación de tomate es un ejemplo perfecto para aplicar estas técnicas. Podemos crear caviar de tomate o esferas más grandes que estallarán en tu boca con una explosión de sabor.

Receta de Esferificación Directa de Tomate

1. Cogemos unos cuantos tomates, los pelamos y los troceamos.
2. Trituramos los tomates y los colamos para obtener nada más el agua de tomate.
3. Preparamos la mezcla de alginato con el agua de tomate, disolviendo entre 0.5% y 1% de alginato de sodio. Se recomienda usar una batidora y dejar reposar la mezcla para que pierda las burbujas de aire.
4. Preparamos el baño de cloruro de calcio con agua, disolviendo entre 1% y 2% de cloruro de calcio.
5. Dejamos caer pequeñas cantidades de la mezcla de tomate con alginato en el baño de calcio utilizando una cuchara esferificadora o una jeringa.
6. Enjuagamos las esferas en agua limpia para eliminar el exceso de cloruro de calcio.

Receta de Esferificación Inversa de Tomate

Para la esferificación inversa de tomate, podemos usar tomate triturado natural con una pizca de sal y azúcar. Las medidas: por 150 gr. de líquido de tomate, 20 gotas de E-509 (si es pastillas o escamas, Gluco, aconsejan 0'6 gr. por 250 gr. de líquido o mezcla).

1. Preparamos el líquido de tomate enriquecido con cloruro de calcio o gluconolactato de calcio.
2. Preparamos el baño de alginato disolviendo entre 0.5% y 1% de alginato de sodio en agua.
3. Dejamos caer el líquido de tomate con calcio en el baño de alginato.
4. Enjuagamos las esferas en agua limpia para eliminar el exceso de alginato.

Consejos Adicionales y Precauciones

• pH del líquido: Es importante que el pH del líquido que se va a esferificar esté alrededor de 5-6. Si el líquido es demasiado ácido, es posible que la pompa no llegue a formarse. Sin embargo, esta situación se puede resolver añadiendo citrato de sodio.
• Reposo de la mezcla: Dejar reposar la mezcla de alginato como mínimo dos horas o más para que el baño quede perfecto y las burbujas de aire desaparezcan. Ferrán & brother Adriá, aconsejan 24 h.
• Experimentación: Es cuestión de ir experimentando con el juego de cucharas o con la jeringa, con la cual obtendremos esferas pequeñas.
• Higiene y seguridad: Ante todo, higiene y más medidas de precaución, sobre todo a la hora de manipular los ingredientes. Atentos de no respirarlos en estado puro, a ser posible con guantes, gafas y mascarillas.
• Disolución del alginato: Cuando añadamos alginato a una preparación líquida, mezclar en principio solo con un 1/3 de la mezcla, batir con túrmix y añadir el resto de la preparación líquida.

Multiesferificación

La multiesferificación es una técnica avanzada dentro del mundo de la esferificación que permite combinar diferentes tipos de esferas en un solo plato, creando una experiencia culinaria única tanto en sabor como en textura. Para ilustrar la técnica de multiesferificación, podemos combinar Esferas de Tomate y Burrata.

1. Preparar las esferas de tomate (directas o inversas).
2. Preparar las esferas de Burrata (generalmente inversa debido al calcio en la burrata).
3. Disponerlas de manera aleatoria y dejarlas reposar 5 minutos.

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