El Escandallo de la Paella Valenciana: Tradición, Origen y Receta Auténtica

La paella valenciana es uno de los platos más icónicos de la gastronomía española, un verdadero emblema de la Comunidad Valenciana. Su nombre, según el diccionario de la Real Academia Española, se refiere tanto al "plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España", como a la "sartén en que se hace la paella".

Aprende todo sobre la auténtica Paella Valenciana: su historia, tipos, diferencias en los arroces y una receta paso a paso.

Orígenes e Historia de la Paella Valenciana

La paella nació en la Albufera de Valencia, donde los campesinos combinaban arroz con productos locales como conejo, pollo, caracoles y verduras frescas de la huerta. Los primeros registros escritos sobre la paella datan del siglo XVIII, cuando se empezó a documentar su preparación en libros de cocina.

Sin embargo, la receta de la paella valenciana ortodoxa, tal como la conocemos hoy en día, es en realidad un invento muy reciente. Hasta 1950 no se empezó a realizar la paella valenciana con la uniformidad que ahora se le atribuye, y antes se echaba al arroz todo tipo de ingredientes, desde longaniza a lomo, pasando por anguila o, incluso, rata.

Según el cocinero Paco Caballer, "la paella es un guiso de domingo que se hace en casa, porque se necesita mucho tiempo para hacerla". Él explica que, a diferencia de otros arroces, no se tiene el caldo previamente hecho, sino que hay que sofreír la carne, las verduras, el tomate y dejar que el caldo se haga una hora y media o dos.

Ingredientes de la Paella Valenciana: Más allá de la ortodoxia

Existe un movimiento integrista gastronómico que trata de convencer al mundo de que paella valenciana solo hay una. Pero como explica Caballer, es cierto que en buena parte de la provincia de Valencia, cuando se habla hoy de “paella” a secas se sobrentiende que esta tiene diez ingredientes básicos, además del agua: conejo, pollo, judía verde (ferraura), garrofón, ajo, tomate, pimentón, azafrán, arroz y aceite de oliva.

Sin embargo, esto no significa que no se hagan, y se hayan hecho, paellas de otras muchas cosas. "Para mí la paella es un caldero en el que se pueden echar muchas cosas", apunta el cocinero. "En Favara, en Cullera, le echan pimiento a la paella y en la comarca de La Xafor se le echan pelotillas, pequeñas albóndigas de cerdo".

El experto Navarro coincide al señalar que "la paella valenciana es una receta adscrita a un territorio que es la Comunidad Valenciana, con unos ingredientes determinados, que vienen marcados por el territorio y la zona en la que se elabora". Añade que "hay ingredientes que se replican en todas partes y otros que cambian según la zona de la comunidad. No hay tanto una receta única, sino ingredientes únicos”.

Ingredientes básicos y variantes

Navarro apunta que hay diez ingredientes que aparecen en todas las recetas, los mencionados anteriormente, y ocho que entran o salen. "Si estamos en Castellón hay alcachofas y tirabeques o si estamos en el sur de la provincia de Valencia o el norte de Alicante hay pimiento rojo", explica.

Además de las variantes geográficas, la paella también ha evolucionado con el tiempo. "La receta de la paella ha ido cambiando, era un puchero en el que la gente metía lo que había por ahí", apunta Caballer. Incluso menciona un guiso llamado espardenyà, que es "como un mar y montaña que lleva anguila, pato, pollo y conejo, patatas y huevo. Una locura".

La D.O. "Paella Valenciana Tradicional"

Los puristas del plato autóctono pueden estar tranquilos, ya que la Conselleria de Agricultura ha dado el visto bueno a la "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia". Esta receta estandarizada, impulsada por el restaurador Rafael Vidal, establece diez ingredientes básicos que cualquier restaurante que quiera servir la auténtica "paella valenciana" deberá utilizar:

• Aceite
• Pollo
• Conejo
• "Ferraura" (judía verde)
• "Garrofó"
• Tomate
• Agua
• Sal
• Azafrán
• Arroz

Sin embargo, la nueva marca admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón y el ajo también son habituales en muchísimos hogares, al igual que los caracoles o el romero. Todas estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana".

El Arroz: Corazón de la Paella

España es uno de los principales productores de arroz en Europa, con una producción anual superior a los 700.000 toneladas. El arroz español, especialmente el arroz Bomba, se destaca por su capacidad de absorción de líquido sin perder su textura, lo que lo hace ideal para la paella.

Un signo muy valenciano es que "nos gusta el arroz, no las cosas, igual que a los italianos les gusta la pasta y no tanto lo que lleva la pasta", señala Navarro. "Somos más de comer mucho arroz, que es con lo que disfrutamos". Una buena paella nunca lleva demasiados ingredientes, que están siempre subordinados al arroz.

El arroz senia, que es el autóctono de Valencia, absorbe muy bien el sabor del caldo y es muy delicado. "El arroz no puede estar apelmazado, tiene que estar suelto, entero y sabroso", coincide Navarro. "Tienes que coger el arroz con una cuchara y que se caiga, si no le falta almidón y se convierte en risotto. No se remueve porque entonces suelta el almidón y se apelmaza".

Tiempos de cocción del arroz

El Ritual de la Paella Valenciana

Para Caballer, la ceremonia es mucho más importante que el arroz: "Es juntarse y estar mucho tiempo juntos en torno al fuego, y al poner la paella en el centro tiene mucho más sentido la ceremonia. Al compartirlo en el mismo caldero es un plato del que comen todos".

Tradicionalmente, mientras se cocina la paella se comparte un porrón de cerveza o tinto de verano, que se acompaña de cebolletas en vinagre y pimientos en salmorra. "Comer la paella en el centro forma parte del ritual", coincide Navarro. "En el corazón y cabeza de valencianos hay que comerlo en el centro, es democrático, comes en el mismo plato".

Los valencianos nunca jamás cenan paella; es un plato que se degusta a la hora del almuerzo, en un ambiente festivo y relajado.

Secretos para una Paella Extraordinaria

Cocción con Leña

Las paellas de nota se cocinan en leña. "Si no puedes hacerla en el exterior lo haces con gas, pero no tiene nada que ver el sabor", explica Caballer. Tradicionalmente, la paella valenciana se cocina con madera de naranjo, sencillamente porque era el combustible que se tenía a mano, la misma razón por la que se echa conejo y pollo, pues eran los animales que se criaban en todas las casas de la zona. La madera de naranjo, además, se consume muy lentamente y se necesita menos leña, aunque en opinión de Navarro, nada impide hacer una buena paella con otras maderas.

El Agua y el Limón

En lo que ambos coinciden es en señalar que el agua no tiene apenas importancia. "Yo he hecho una paella en Cuenca y me han salido mejor incluso", explica Caballer. Cierto es que hay mucha gente que se lleva garrafas de agua de Valencia cuando va a cocinar fuera, pero en opinión del cocinero "es para darle película al asunto".

Otra costumbre muy extendida en las paellas, que no hacen los valencianos, es echarle limón al arroz. "Al hacer las paellas a leña la sartén queda sucia y te manchas, y el limón se ponía para limpiarse las manos, no para ponerlo en el arroz", explica Navarro. "Cuando lo utilizamos en el arroz es porque no es muy buena paella, porque el cítrico mata el sabor".

Receta Tradicional de Paella Valenciana (para 4 personas)

La lista de ingredientes que se suelen utilizar está bastante acotada, así que entre ellos escoge los que más te gusten y atrévete a preparar uno de los arroces más sabrosos por su sencillez.

Ingredientes

• 400 g de arroz tipo bomba
• 1 litro de agua (la cantidad suele ser entre el doble y el triple del peso del arroz)
• 1 kg de pollo troceado (pedir en la carnicería que le quiten la piel)
• 1/2 kg de conejo troceado
• 100 g de alubias o judías verdes (ferraura)
• 100 g de garrofón (pueden ser congelados)
• 4 alcachofas frescas (opcional, si están en temporada)
• Un poco de zumo de limón para evitar la oxidación de las alcachofas
• 100 g de tomate, ya sea fresco rallado o bien triturado/tamizado en conserva
• 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de postre de colorante (opcional)
• 7-8 hebras de azafrán
• Una rama de romero, fresco o seco
• Aceite de oliva y sal

Preparación

1. Preparar la carne: Pon tu paella a fuego medio con aceite de oliva, que cubra el fondo justito. Cuando esté caliente echa el pollo y el conejo junto con un poco de sal y cuando estén dorados por el lado pegado a la paella muévelos o dales la vuelta y así hasta que se doren completamente (unos 10 minutos). Retira la carne a un plato aparte.
2. Preparar las verduras: Mientras la carne se dora, lava las alubias verdes, córtales los extremos y córtalas en 4 partes. Para limpiar las alcachofas, quita las hojas exteriores y duras hasta llegar a las más amarillas y suaves. Pela el rabo y corta el extremo inferior de la alcachofa. Ve poniéndolas en un bol lleno de agua con un chorrito de zumo de limón para evitar que se oxiden.
3. Dorar las verduras: Cuando la carne esté lista, saca las alcachofas del agua, sécalas con papel de cocina y córtalas por la mitad y cada mitad en 4 partes. Echa las alcachofas junto con las alubias verdes en la paella y un poco de sal y cocínalas a fuego medio hasta que se doren un poco, dándoles la vuelta de vez en cuando. Retira las alcachofas a un plato aparte para que no oxiden el resto de ingredientes.
4. Sofreír el tomate: Si vas a utilizar tomate natural, lávalo y pícalo finito. Cuando las verduras estén listas, echa el tomate encima y cocina alrededor de 5 minutos o hasta que se haya evaporado su agua y empiece a pegarse un poco a la paella.
5. Elaborar el caldo base: Echa de nuevo a la paella las carnes y espolvorea por encima el pimentón dulce y el azafrán. Añade el agua necesaria (alrededor de 1 litro para 4 personas), junto con un poco de sal. Fíjate por dónde queda el nivel del agua y recuérdalo. Pon el romero en un colador y colócalo en la paella, de forma que quede sumergido en el líquido.
6. Cocción del caldo: Sube el fuego para que esté alto y cuando el agua hierva y borbotee, bájalo para que esté suave pero siga borboteando un poco y cocina durante unos 25 o 30 minutos, hasta que compruebes que las carnes están tiernas. Si se va evaporando mucha agua, puedes ir echándole para que siga llegando a la marca inicial (mejor si está caliente). Prueba el caldo por si tienes que rectificarlo de sal. Añade el colorante y remuévelo un poco para que se disuelva.
7. Añadir el arroz: Echa el garrofón y el arroz y mueve un poco la paella cogiéndola de sus asas para que quede bien repartido. Sube el fuego para que esté a temperatura media-alta y cocina así el arroz 8 minutos. Recuerda que no se debe remover en ningún momento.
8. Finalizar la cocción: Al cabo de ese tiempo, reduce el fuego para que esté suave y apenas borbotee durante 10 minutos más. Cuando falten pocos minutos para terminar, pruébalo: si prácticamente no queda líquido y aún está bastante duro, añade un poco más de agua caliente. Si notas que está prácticamente hecho, no añadas más líquido y deja que termine el tiempo de cocción.
9. El socarrat (opcional): Cuando el arroz esté a tu gusto, puedes dejarlo reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa o bien darle un puntito socarrat. Para hacerlo, cuando lo tengas listo, sube el fuego para que la temperatura esté media-alta y cocínalo así 2-3 minutos.

Tiempo total: 1 hora y 30 minutos.

Una vez reposado el arroz sírvelo inmediatamente porque lo ideal es tomarlo recién hecho y caliente. La mezcla de carne y verduras con el arroz es una delicia, el conjunto queda muy sabroso y si has dejado el arroz en su punto la paella valenciana estará de auténtico… ¡escándalo!

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