La Escala Scoville: Un Viaje al Corazón del Picante

El mundo culinario está lleno de sabores y sensaciones, entre esos elementos se encuentran las salsas picantes, las cuales tienen la capacidad de encender los sentidos y poner a prueba los paladares más valientes del mundo. La sensación a lo que llamamos ‘picante’ está completamente ligada a la presencia de un componente denominado capsaicina, encontrada en los chiles.

La Escala Scoville es un sistema que mide el nivel de picor o pungencia de un alimento, especialmente de los pimientos. Fue desarrollada en 1912 por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, de ahí su nombre. La medida se expresa en Unidades Scoville (SHU, por sus siglas en inglés).

La escala no solo es útil para los valientes amantes del picante, sino también para fabricantes de salsas, chefs, nutricionistas y hasta científicos. Desde Picón, te contamos qué es, cómo funciona, cuáles son sus cifras más locas y qué tiene que ver con la ciencia y el paladar.

¿Qué mide la Escala Scoville?

El picante de los chiles y las salsas se indica, en su versión más científica, en la escala de unidades Scoville. La famosa abreviatura SHU significa "Scoville Heat Unit" (unidades de picor Scoville). El inventor y homónimo de esta unidad es Wilbur Scoville. Como farmacéutico, necesitaba un método de medición neutro para dosificar la capsaicina, la sustancia picante de los chiles.

Lo que provoca esa sensación de ardor en la lengua y nos hace sudar es la capsaicina. Es el compuesto químico presente en los pimientos, presente en el aceite del pimiento o de las semillas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de capsaicina.

El método original de Scoville

El proceso desarrollado por Wilbur Scoville es tan sencillo como ingenioso. Originalmente, la escala Scoville se basaba en un método llamado prueba organoléptica, que consistía en diluir un extracto de chile en agua con azúcar hasta que cinco catadores humanos dejaban de sentir picor. El número de diluciones necesarias determinaba las unidades Scoville.

Para realizar este examen, se remoja un gramo de chile (guindilla, ají) molido durante toda la noche en 100 ml de alcohol. Al día siguiente, se filtra el alcohol con un colador fino. Se añade agua potable, gota a gota, contando las gotas agregadas al líquido restante hasta que la persona control no sienta más picor. Una salsa de chile con 1.000 Scoville requiere 1.000 mililitros de agua.

Este método se desarrolló ya en 1912. Sin embargo, había un problema: cada persona tiene una tolerancia al picante distinta. Además, ¡imagina el paladar de los catadores al final del día! Las escalas de picante son puramente subjetivas. Incluso con una prueba científica con las Unidades de Picor Scoville, el picor de los pimientos puede variar de una planta a otra, ¡e incluso en la misma planta!

La medición moderna: HPLC

Hoy en día, se utiliza un método más preciso llamado cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Esta técnica permite medir con exactitud la concentración de capsaicinoides (capsaicina y dihidrocapsaicina, principalmente) en una muestra y convierte esos datos a unidades Scoville. Aun así, encontrarás diferentes rangos de picante en muestras del mismo chile, ya que factores como el clima, el suelo, la madurez del fruto y la técnica del cultivo influyen directamente en la capsaicina.

Niveles de picante en la Escala Scoville

Con más de 50.000 variedades de pimientos en el mundo y nuevas variedades que se crean cada año, puede resultar abrumador mantenerse al día con los niveles de picante de los pimientos. Los cultivadores producen los híbridos más picantes cada año con la esperanza de superar la escala Scoville.

La capsaicina pura: el máximo del picante

La capsaicina pura tiene 16 millones de Scoville. Para neutralizar 1 gramo se necesitan 16.000 litros de agua. Por consiguiente, para neutralizar el picante de un mililitro de capsaicina pura se necesitan 16.000.000 ml.

Chiles y salsas comunes en la escala Scoville

Comencemos por lo más tranquilo. La escala Scoville puntúa los niveles de picante en las salsas con base en una puntuación.

Dulce (0-100 SHU)

• Todo sabor, 0 incendio. Los pimientos dulces tienen un puntaje cercano a cero.

Suave (100-1.000 SHU)

• Para los fans del cosquilleo amable.

Medio (1.000-10.000 SHU)

• Sabor y picante a partes iguales. Encontrarás el equilibrio ideal: suficiente ardor para notar que estás comiendo algo picante, pero sin que queme los otros sabores.
• Jalapeños frescos (2.500-8.000 SHU): Funcionan en salsas picantes, encurtidos, como topping en pizzas o mezclados en guacamole.
• Chipotle ahumado (2.500-8.000 SHU): El chipotle o jalapeño ahumado aporta complejidad a cualquier salsa barbacoa o adobo.
• Tabasco (2.500-5.000 SHU): Un clásico para marisco, huevos y cócteles tipo Bloody Mary. 8.000 Scoville es aproximadamente el doble de picante que la salsa de chile Tabasco original y ligeramente más picante que la salsa Tabasco Habanero.
• Mojo picón (10.000-15.000 SHU): En Canarias también usamos picante, aunque con moderación. El mojo picón elaborado con pimienta roja palmera o picona suele rondar los 10.000-15.000 SHU, dependiendo de la receta.
• Serrano (10.000-25.000 SHU)

Picante (10.000-100.000 SHU)

• Para los fans del cosquilleo amable. 50.000 Scoville corresponde a un nivel de picante 9 sobre 10.
• Chile Rocoto (30.000-100.000 SHU)

Muy Picante (100.000-350.000 SHU)

• Puro fuego. Un ardor inmediato con el que descubrirás matices de sabor increíbles, que no son para cualquiera. Aviso honesto: aquí ya se llora un poquito. Los gourmets experimentados del picante con paladares europeos pueden disfrutar de unos 80.000 Scoville sin problema.
• Habanero naranja (100.000-350.000 SHU): Conocido por su picor intenso y su sabor afrutado que recuerda a mango, melocotón y cítricos. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000-300.000 SHU. El habanero es el chile preferido para salsas picantes artesanales porque combina calor intenso con sabor afrutado complejo.
• Habanero chocolate (100.000-350.000 SHU)
• Scotch Bonnet (100.000-350.000 SHU)

Picante Extremo (350.000-2.200.000+ SHU)

• Respeto absoluto. Vivirás una experiencia extrema, reservada solo para valientes y amantes del picante. Aquí residen los récords mundiales de picante.
• Ghost Pepper / Bhut Jolokia (800.000-1.041.000 SHU): El primer chile en superar el millón de unidades. Su picor es traicionero y tiene un sabor ahumado, casi dulce al principio, lo que hace que sea más fácil subestimarlo.
• Trinidad Scorpion (1.200.000-2.009.000 SHU): Un picante lento, lleno de dolor y placer. Terroso y punzante. Tiene una forma redondeada con una pequeña protuberancia similar a un aguijón. Su picor es diferente al de Reaper: más lento en empezar, pero más persistente, con una sensación de quemazón que se extiende desde la garganta hasta el estómago.
• Carolina Reaper (1.400.000-2.200.000 SHU): 🏆 Récord Mundial. Ha sido coronado varias veces como el más picante del mundo por el Guinness World Records. Creado por el mismo agricultor que desarrolló el Carolina Reaper, ha sido presentado como el nuevo rey del picante. Reconocible por su cola puntiaguda, el Reaper no se usa para cocinar: se usa para desafiar límites.
• Pepper X (3.180.000 SHU): En 2023, el Pepper X se convirtió oficialmente en el pimiento más picante del mundo, superando al anterior poseedor del Carolina Reaper.

Precaución: hay que acostumbrarse al picante. Los chiles muy picantes pueden provocar un colapso circulatorio. Esto ocurre cuando el cuerpo ya no puede contrarrestar el dolor con endorfinas.

El placer del picante

Una sensación de ardor en la boca hace feliz a la gente. La razón es la liberación de una patada de endorfinas desencadenada por la sensación de dolor. Al activar los receptores de dolor de tu boca y garganta, el cerebro responde con la liberación de endorfinas. ¿El resultado? El placer del dolor, o lo que es lo mismo, duele rico: pica, te hace sudar, pero también te atrapa, elevando tus cinco sentidos al máximo.

La sensación de picor en nuestro paladar no es solo un tema relacionado al calor, también implica nuestra percepción con los sentidos y la forma en la que percibimos el sabor. También, las salsas picantes se usan para intensificar y acentuar los sabores de otros ingredientes en la comida. Al final del día, la elección del nivel de picante es una decisión personal. Hay algunas personas que disfrutan más de un sutil toque, mientras que otras prefieren sumergirse en el calor más intenso que puedan llegar a soportar.

Consejos para elegir tu nivel de picante

Si eres nuevo en el mundo del picante, la regla de oro es empezar bajo y subir progresivamente. Confía, tu tolerancia a la capsaicina se desarrollará con el tiempo. Comienza con productos del nivel medio: una salsa de jalapeño, unos chips con cayena moderado o unas aceitunas picantes con chile serrano. Pruébalos durante varias semanas antes de lanzarte al siguiente escalón.

¿Me he pasado? Qué hacer si el picante es demasiado

Las señales de que te has pasado con el picante incluyen sudoración excesiva, sensación de náusea, dolor abdominal o lagrimeo incontrolable. Si llegas a este punto, no entres en pánico. Lo mejor es tomar lácteos; pan para absorber el aceite picante; o un poco de azúcar para reducir la percepción del ardor. Te ayudarán.

• Mantén siempre un vaso de leche entera cerca cuando experimentes con niveles picante o superiores. La caseína de la leche, yogur o helado neutraliza la capsaicina.
• ¡Cuidado! El agua no ayuda. El alcohol de alta graduación puede disolver parcialmente la capsaicina, pero su efectividad es limitada.

Nuestro mantra: disfrutar del viaje > sufrir en la carrera. No caigas en la trampa del ego: elegir un producto más allá de tu tolerancia no te hace más valiente, solo hace que disfrutes menos de la comida. La experiencia ideal es cuando sientes el calor, tu cuerpo libera endorfinas y puedes apreciar los matices de sabor del chile sin que el dolor te distraiga.

Variedad de sabores en los chiles y salsas

Los chiles ofrecen una enorme variedad de sabores. Desde habaneros afrutados hasta jalapeños con sabor a hierba y pimentón picante. También hay variedades de chile dulce, alimonado, amargo y ahumado. En particular, los chiles chocolate, es decir, los chiles marrones, tienen su propio sabor ahumado. Como especia para condimentar o para cocinar y asar, las salsas de guindilla amplían enormemente su repertorio. Sin embargo, las salsas de chile no sólo deben definirse por su picor.

Los distintos tipos de guindillas aportan diferentes notas de sabor a la cocina. En Leo Foods en Marbella, disponemos de una fantástica gama de productos a base de guindilla para todos los niveles de picante. No importa si estás empezando a experimentar con el picante o si estás a la caza del chili más picante que puedas encontrar, Leo Foods es un lugar fantástico para empezar.

• Gochujang - Pasta de chile fermentado coreano.
• Pastas de curry rojo y verde tailandesas - Repletas de guindilla y hierbas.

Consejos de cocina y maridaje por nivel

Suave-Medio

• Las salsas picantes son ideales para tacos, burritos, huevos revueltos, sopas de verduras y aderezos para ensaladas. Puedes usarlas generosamente sin riesgo de dominar otros sabores.
• Un truco PRO: mezcla una salsa de jalapeño con mayonesa, ajo en polvo y limón para crear un alioli picante que funciona con patatas fritas, hamburguesas y sándwiches.

Medio a Picante

• Los chocolates picantes fusionan cacao de alta calidad con chiles como cayena, chipotle o habanero. Marídalos con café espresso, whisky ahumado o vino tinto robusto como un Malbec o Syrah. El amargor del cacao y el picor del chile se complementan de forma sorprendente.

Picante

• Los aceites picantes con cayena o thai chili son perfectos para terminar platos de pasta, pizza, arroces asiáticos y woks de verduras. Unas gotas bastan para elevar cualquier plato sin añadir volumen ni cambiar la textura. Marídalos con vinos blancos frescos y ácidos como Albariño o Riesling, que limpian el paladar entre bocados.
• Los snacks picantes no son solo para picar: tritúralos y úsalos como topping crujiente en ensaladas, sopas cremosas o macarrones con queso. Los frutos secos picantes con cayena o habanero son el acompañamiento perfecto para cervezas artesanales tipo IPA o Porter.

Medio a Muy Picante

• Las mieles picantes son una revelación para quienes buscan contraste. Combínalas con quesos azules, brie, manchego curado, carnes a la brasa (costillas, pollo, cerdo) y postres como helado de vainilla o tarta de queso.

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