El jurel en escabeche es una receta tradicional y muy saludable compuesta por un delicioso pescado azul, como es el jurel. La técnica del escabeche se puede emplear para alargar la vida de multitud de alimentos gracias a la acción conservante del vinagre, el ajo y el pimentón.
El escabeche es una salsa que se utiliza para conservar alimentos aportándoles sabor. El tipo de escabeche y su periodo de conservación variará en función de si la preparación se realiza en frío o en caliente (alimento cocido en el escabeche) y de los componentes del mismo (ingredientes del escabeche tradicional solo o añadiéndole distintas verduras), lo que repercutirá en el sabor del alimento, pero sobre todo en su conservación.
Tipos de Escabeche
Existen tres tipos de escabeche:
- Escabeches de larga duración: El escabeche y el ingrediente se elaboran por separado y se mezclan en frío.
- Escabeche de media duración: El escabeche y el alimento a conservar se mezclan cuando ambos están templados.
- Escabeche de corta duración: El escabeche y el alimento se cocinan juntos.
El Jurel: Un Tesoro del Mar
El jurel o chicharro es un pescado azul con mucho sabor y muy económico. El chicharro o jurel se captura durante todo el año, siendo uno de los pescados más abundantes y populares de las costas españolas. Destaca su contenido en vitamina D, que interviene en la absorción y utilización de calcio y fósforo, y la vitamina B12 que participa en la maduración de los glóbulos rojos y favorece la absorción de hierro. Su aporte en proteínas y la calidad de éstas hacen que sea un alimento muy indicado en épocas de crecimiento y desarrollo. También beneficia la dentición gracias a su contenido en flúor. Entre los minerales de su composición están presentes el hierro, el yodo y el magnesio, entre otros.
El jurel o chicharro es un pescado azul que podemos encontrar habitualmente en nuestros mercados, especialmente cuando está de temporada entre los meses de abril a octubre.
Preparación del Jurel en Escabeche
Hacerlo en escabeche es una opción deliciosa para cocinarlos y poder tenerlos a mano en la nevera durante unos días, siendo un recurso estupendo para cenas o comidas rápidas. También quedan riquísimos con unas patatas cocidas, realmente tienen muchísimo sabor.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de jurelos frescos limpios y sin cabeza
- Harina para rebozar
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas medianas
- 1 diente de ajo
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vinagre suave
- 2 cucharaditas de pimentón dulce y 1 de pimentón agridulce o todo dulce, a tu gusto
- Sal y pimienta negra de molinillo
Pasos de Preparación:
- Espolvorea sal al pescado, rebózalo en harina y fríelo en aceite de oliva. Vuelta y vuelta, un par de minutos de cada lado. Reserva.
- Pon el aceite en una sartén limpia y filetea el ajo, cuando comience a tomar color, añade la cebolla, espolvorea sal y pimienta negra, deja rehogar.
- Cuando la cebolla esté rehogada, apaga el fuego y añade el pimentón, revuelve bien, agrega el vinagre y las hojas de laurel.
- Vuelca el sofrito sobre los jurelos. Conviene que estén macerando una hora mínimo, pero puedes tenerlos bien tapados en la nevera entre 4 y 5 días.
Para conseguir un escabeche perfecto, es importante tanto la calidad del pescado como la del vinagre y preparar la receta con antelación, un mínimo de 24 horas. La elección del vinagre es al gusto ya que existen en el mercado gran variedad: de manzana, de jerez, de vino tinto, vino blanco, sidra.
Mi recomendación es que escojamos piezas de tamaño similar para que su cocción sea uniforme. Podemos pedir que nos lo limpien, de cabeza y tripa, y así nos ahorramos tener que hacer este paso en casa. En una cazuela con 300 ml de aceite de oliva virgen extra, a fuego alto, freímos el pescado por ambos lados, con 1 minuto por cada lado es suficiente ya que terminará de cocinarse con el escabeche en el último paso de la receta. Retiramos el pescado y reservamos.
El aceite de la fritura del pescado es el que vamos a utilizar para la preparación del escabeche. Si vemos que han quedado grumos de harina, en ocasiones sucede, lo filtramos para que quede limpio. Comenzamos a cocinar el sofrito. Cortamos 2 cebollas en pluma y las incorporamos a la cazuela junto a los 3 dientes de ajo en camisa, la hoja de laurel, la guindilla entera, para que aporte sabor sin resultar picante, y los 25 granos de pimienta negra. Cocinamos a fuego suave durante 7 minutos. Añadimos la cucharada de pimentón dulce a la cazuela, removemos y vertemos enseguida los 60 ml de vino blanco seco. Es importante que el pimentón no se cocine en exceso ya que podría amargar el escabeche. A continuación, devolvemos el jurel a la cazuela e incorporamos los 100 ml de vinagre de manzana. Cocinamos el escabeche durante 15-20 minutos. Tenemos que dejar que se enfríe completamente antes de introducir la preparación en el frigorífico para que repose un mínimo de 24 horas.
El escabeche, como es una receta tradicional, es perfecta para presentar en la misma cazuela de barro o en un plato al gusto.
El escabeche en Galicia lleva su punto de laurel y suele ir sin ninguna hortaliza; se tiñe con pimentón, tiene un punto fuerte de vinagre de vino y lo perfuma el ajo. No corre el peligro de agriarse al ir sin vegetales.
Freímos los chinchos apenas enharinados y salados o sin harina. El aceite ha de estar bien caliente y la fritura será corta para que queden tostados por fuera y rosados por dentro. En el aceite de freír los chinchos, sofreímos el ajo fileteado; antes de que se dore, retiramos la sartén del fuego echamos el pimentón-no demasiado- y revolvemos. Lo llevamos al fuego y cuando empieza a coger calor echamos el vinagre y la hoja de laurel. Llevamos a ebullición para desbravarlo. Retiramos y vertemos sobre el pescado.
Ya que me han sobrado jureles fritos y como no se puede tirar nada, vamos a tunearlos para que queden deliciosos haciendo un escabeche en frío de aprovechamiento. El escabeche es un método de conservación en vinagre, normalmente, en el escabeche tradicional, se usa el aceite en el que se ha frito el pescado, pero esta vez, como estamos aprovechando unas sobras, lo vamos a preparar como lo hace mi suegra Elisa.
Escabeche de Aprovechamiento (Receta de Rosa Ardá)
- 1 kilo de jureles sin cabeza ni tripa, fritos en aceite con un poco de harina y sal
- 350 ml de vinagre
- 150 ml de aceite
- 1 cucharadita de pimentón de la vera dulce y si quieres un poco de picante
- Sal al gusto
- 2 ajos
- Cebolla cortada en juliana
- Unas hojas de laurel
Pon en una bandeja todos los jureles fritos haciendo un zig zag. Cada pescado con la cola hacia un lado. Vierte en el vaso de la thermomix, el vinagre, el aceite y el pimentón. Mezcla 5 segundos en velocidad 5. Agrega dos dientes de ajos machacados o cortados en láminas, unas hojas de laurel, si quieres añade la cebolla cortada en juliana y vierte todo sobre el pescado. Mueve para que todo se integre bien.
Este es un escabeche de aprovechamiento, el pescado no se va a conservar mucho tiempo con esta fórmula, pero os aseguro que está delicioso. Si te gusta el sabor picante, puedes echarle un poco de pimentón de la vera picante y lo mezclas con el dulce. Para freír el pescado usa harina de trigo o una mezcla al 50% con harina de garbanzo, queda más rico.
Pescado en escabeche: receta tradicional
Se pueden degustar con unas patatas cocidas, con ensalada o solos acompañados por un buen pan.
